Recette de pissaladière aux oignons fondants et anchois
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 1 sachet levure boulangère déshydratée (environ 7g)
- 300 ml eau tiède (environ 35°C)
- 10 cl huile d'olive extra vierge (divisé entre pâte et oignons)
- 1.5 kg oignons jaunes (poids entier)
- 50 g filets d'anchois à l'huile (égouttés)
- 50 g olives noires de Nice (avec noyaux de préférence)
- 1 c. à c. sucre en poudre (pour aider la caramélisation)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (attention au sel avec les anchois)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Grande sauteuse avec couvercle
- Plaque de cuisson rectangulaire
- Mandoline ou couteau de chef bien affûté
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte à pain
Mélangez la farine, la levure et une cuillère à café de sel dans un robot ou un saladier. Versez l'eau tiède et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrez d'un linge humide et laissez lever 1h dans un endroit chaud.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, rendant l'étalage plus facile
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2
Découpe des oignons
Pendant que la pâte lève, épluchez les 1,5 kg d'oignons. Émincez-les finement en lamelles régulières. Ne les hachez pas, on veut de longues lanières qui vont fondre à la cuisson.
💡 Utilisez une mandoline pour gagner du temps et avoir une épaisseur régulière
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3
Cuisson de la compotée
Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajoutez les oignons, le sucre, le thym et un peu de poivre. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 30 à 40 minutes. Les oignons doivent devenir translucides et fondants, sans coloration excessive.
💡 Si les oignons attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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4
Préchauffage et préparation du moule
Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). Huilez généreusement une plaque de cuisson rectangulaire (environ 30x40 cm).
💡 Une plaque bien huilée garantit une base de pâte croustillante
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5
Étaler la pâte
Dégazez la pâte avec le poing. Étalez-la directement sur la plaque avec vos mains ou un rouleau. Elle doit recouvrir toute la surface sur une épaisseur d'environ 1 cm.
💡 Si la pâte se rétracte, laissez-la reposer 5 minutes et recommencez
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6
Garnissage traditionnel
Répartissez uniformément la compotée d'oignons sur la pâte. Disposez les filets d'anchois en formant des croisillons (losanges). Placez une olive noire au centre de chaque losange.
💡 N'ajoutez pas de sel sur les oignons à cette étape, les anchois suffisent
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7
Cuisson finale
Enfournez pour 20 à 25 minutes. La pâte doit être dorée sur les bords et bien cuite en dessous.
💡 Vérifiez la cuisson du dessous en soulevant délicatement un coin avec une spatule
💡 Conseils du chef
- Pour des anchois moins forts en sel, faites-les tremper 10 minutes dans un peu de lait ou d'eau tiède avant de les utiliser.
- Ajoutez une gousse d'ail pressée dans les oignons à mi-cuisson pour plus de profondeur aromatique.
- La qualité de l'huile d'olive est primordiale : choisissez une huile vierge extra de première pression à froid.
- Si vous manquez de temps, vous pouvez acheter 500g de pâte à pain crue chez votre boulanger habituel.
- Pour un fini brillant, passez un pinceau d'huile d'olive sur les bords de la pâte dès la sortie du four.
L’histoire et les origines de la Pissaladière
Originaire de Nice, la pissaladière est cousine de la ‘pissalandrea’ de Ligurie. Historiquement, elle était vendue dès l’aube sur les marchés pour les travailleurs. La clé de son authenticité réside dans l’épaisseur de la couche d’oignons : elle doit être au moins aussi épaisse que la pâte elle-même.
Bien choisir ses ingrédients pour une réussite totale
Pour une recette facile mais de qualité professionnelle, le choix des oignons est crucial. Utilisez des oignons jaunes classiques, qui ont une teneur en sucre idéale pour la caramélisation. Les anchois doivent être de bonne qualité, de préférence conservés dans l’huile d’olive. Enfin, l’olive est l’autre pilier : n’utilisez que de la petite olive noire de Nice (variété Cailletier), reconnaissable à sa chair ferme et son goût de noisette. Évitez les grosses olives grecques dénoyautées qui dénatureraient le plat.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette spécialité, rien ne vaut un vin de sa région d’origine. Un Rosé de Provence (AOC Côtes de Provence ou Bellet) bien frais sera le compagnon idéal. Si vous préférez le blanc, un vin sec et minéral comme un Cassis ou un Rolle soulignera parfaitement le sel de l’anchois et la douceur de l’oignon.
Astuces de présentation et service
Traditionnellement, la pissaladière se découpe en losanges plutôt qu’en carrés ou en parts de tarte. Elle se déguste aussi bien chaude que tiède ou même froide lors d’un pique-nique. Pour un apéritif élégant, présentez-la sur une planche en bois brut avec quelques branches de thym frais parsemées au dernier moment.
Les erreurs à éviter
- Vouloir aller trop vite avec les oignons : Si vous montez le feu, ils vont roussir et devenir amers. La patience est votre meilleur ingrédient.
- Ne pas assez égoutter les anchois : Trop d’huile de conserve pourrait ramollir la pâte.
- Utiliser une pâte feuilletée : Bien que cela existe dans certaines variantes rapides, la véritable pissaladière se fait sur une base de pâte à pain pour un contraste de textures authentique.
🔄 Variantes de la recette
- Version express : Utilisez une pâte brisée du commerce si vous n'avez pas le temps de faire la pâte à pain.
- Version Pissaladière Rouge : Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate dans les oignons en fin de cuisson.
- Version Gourmande : Ajoutez quelques pignons de pin torréfiés sur le dessus après la cuisson pour le croquant.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez un passage de 5 minutes au four à 150°C pour éviter que la pâte ne devienne caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des oignons rouges : ils sont trop aqueux et moins sucrés pour cette recette.
- Oublier de couvrir les oignons au début : ils risquent de brûler avant de rendre leur eau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la compotée d'oignons la veille et la conserver au frais. Le montage et la cuisson se font idéalement le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si les oignons sont assez cuits?
Ils doivent avoir réduit de volume de moitié, être extrêmement souples sous la cuillère et avoir une couleur blond doré très pâle, presque comme une confiture.
Que faire si je n'aime pas les anchois?
Vous pouvez les remplacer par des lanières de poivrons rouges rôtis pour une version végétarienne, bien que ce ne soit plus une pissaladière traditionnelle.
Peut-on congeler la pissaladière?
Oui, une fois cuite et refroidie, coupez-la en parts et congelez-les à plat. Réchauffez-les 10 minutes à 180°C au four (pas au micro-ondes) pour redonner du croustillant.
