Recette de profiteroles au chocolat fondant et maison
🥗 Ingrédients
- 250 ml eau minérale (ou mélange 125ml lait / 125ml eau)
- 100 g beurre doux (coupé en petits dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour fixer les arômes)
- 10 g sucre en poudre (pour la coloration)
- 200 g chocolat noir 65% (en pistoles ou haché)
- 150 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 500 ml glace vanille (artisanale de préférence)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou 'maryse'
- Poche à douille avec douille lisse de 10mm
- Plaque de cuisson perforée
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, retirez du feu.
💡 Ne laissez pas bouillir trop longtemps pour ne pas évaporer trop d'eau
-
2
Dessèchement de la pâte
Versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène. Remettez sur feu moyen pendant 2 minutes en remuant sans cesse pour dessécher la pâte.
💡 La pâte est prête quand elle ne colle plus aux parois et laisse un léger dépôt au fond
-
3
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les œufs un par un, en attendant que le précédent soit parfaitement intégré avant d'ajouter le suivant.
💡 La pâte doit former un ruban cassant : elle doit retomber de la spatule en formant une pointe
-
4
Dressage des choux
À l'aide d'une poche à douille lisse, dressez des petits dômes de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
💡 Appuyez légèrement sur la pointe des choux avec un doigt humide pour qu'ils soient bien ronds
-
5
Cuisson au four
Enfournez à 180°C (chaleur statique de préférence) pendant 20 à 25 minutes. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux.
💡 N'ouvrez JAMAIS la porte du four pendant la cuisson, sinon ils retomberaient
-
6
Confection de la sauce chocolat
Faites chauffer la crème liquide. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion brillante.
💡 Ajoutez 20g de beurre froid à la fin pour un brillant exceptionnel
-
7
Montage final
Coupez les choux refroidis en deux. Déposez une belle boule de glace vanille à l'intérieur. Refermez avec le chapeau et nappez généreusement de sauce chocolat chaude.
💡 Réalisez le montage au dernier moment pour garder le contraste chaud-froid
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la pâte chaude, ce qui empêcherait le bon développement du chou.
- Pour des choux encore plus réguliers, vous pouvez ajouter un 'craquelin' (mélange beurre/sucre/farine) sur le dessus avant cuisson.
- Si votre four est à chaleur tournante, entrouvrez très légèrement la porte en fin de cuisson (5 min) pour laisser s'échapper l'humidité et raffermir la croûte.
- Tamisez toujours votre farine pour éviter les grumeaux qui créeraient des bulles d'air inégales dans la pâte.
- Torréfiez quelques amandes effilées à sec dans une poêle pour décorer : le goût de noisette se marie divinement avec le chocolat.
L’art de la pâte à chou traditionnelle
Pour réussir cette profiteroles recette, tout commence par la maîtrise de la ‘panade’. C’est le mélange initial d’eau, de beurre et de farine que l’on doit cuire sur le feu. Le secret des grands chefs réside dans le dessèchement : il faut travailler la pâte vigoureusement jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Cela permet d’évaporer l’humidité superflue, laissant ainsi la place aux œufs de faire gonfler la pâte de manière spectaculaire au four.
La sauce chocolat : le secret du brillant
Une sauce chocolat réussie ne doit pas être une simple ganache. Elle doit rester fluide tout en nappant généreusement la cuillère. L’ajout d’une noisette de beurre en fin de préparation apporte ce brillant ‘miroir’ caractéristique des desserts de luxe. Utilisez un chocolat noir à 65% de cacao minimum pour contrebalancer le sucre de la glace vanille.
Accords et présentation
Côté boissons, la profiterole s’accorde merveilleusement avec un vin moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac, dont les notes de miel complètent la vanille. Pour une option plus festive, un Champagne demi-sec apportera une fraîcheur bienvenue. Pour le service, disposez trois choux par personne dans une assiette creuse préchauffée, ce qui évitera que la sauce ne fige trop rapidement. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et ajoutez éventuellement quelques amandes effilées torréfiées pour une touche de croquant supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version Parisienne : Remplacez la glace vanille par une crème pâtissière légère ou une chantilly maison peu sucrée.
- Version Exotique : Utilisez une glace coco et remplacez la sauce chocolat par un coulis de mangue et passion.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine de blé par un mélange 70g farine de riz, 40g fécule de maïs et 40g farine de châtaigne.
🥶 Conservation
Les choux non garnis se conservent 48h dans une boîte en métal. Une fois garnis de glace, les profiteroles doivent être consommées immédiatement sous peine de voir le chou ramollir totalement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez dessécher la panade : les choux ne gonfleront pas assez et resteront humides à l'intérieur.
- Ajouter tous les œufs d'un coup : vous perdriez le contrôle sur la consistance de la pâte qui pourrait devenir trop liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les choux à l'avance ?
Oui, vous pouvez les cuire le matin pour le soir. Gardez-les à l'air libre dans un endroit sec, surtout pas au réfrigérateur car ils ramolliraient.
Pourquoi mes choux sont-ils plats ?
Cela arrive souvent si la pâte était trop liquide (trop d'œufs) ou si vous avez ouvert le four trop tôt durant la cuisson.
Comment rattraper une sauce chocolat trop épaisse ?
Ajoutez simplement une cuillère à soupe de lait chaud ou de crème et mélangez doucement jusqu'à retrouver la fluidité désirée.
Peut-on congeler les choux ?
Absolument. Congelez les choux vides une fois refroidis. Passez-les 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.
