Recette de la tarte au fromage blanc traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 130 g sucre en poudre (30g pour la pâte, 100g pour l'appareil)
- 500 g fromage blanc (faisselle égouttée) (minimum 20% MG)
- 4 pièces œufs frais (jaunes et blancs séparés)
- 40 g fécule de maïs (tamisée)
- 100 ml crème liquide entière (très froide)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué à bords hauts (24-26 cm)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Tamis pour la fécule
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la pâte brisée sucrée
Sablez la farine avec le beurre froid et 30g de sucre du bout des doigts. Ajoutez un peu d'eau froide (environ 3-5 cl) pour lier la pâte. Formez une boule sans trop travailler le gluten, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au frais.
💡 Le repos de 1h minimum évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
-
2
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule à bords hauts (type moule à manqué) préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Utilisez un moule de 24 cm de diamètre pour une épaisseur idéale.
-
3
Préparation de la base au fromage
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le fromage blanc égoutté avec les 4 jaunes d'œufs, 100g de sucre, la fécule de maïs et le zeste de citron râpé finement. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse.
💡 Égouttez le fromage blanc 2h avant pour une texture plus ferme.
-
4
Montage des blancs et de la crème
Montez la crème liquide en chantilly souple. Dans un autre récipient, montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics souples.
💡 Ne montez pas les blancs trop fermes pour faciliter l'incorporation.
-
5
L'assemblage délicat
Incorporez d'abord la crème chantilly au mélange de fromage blanc. Ensuite, ajoutez un tiers des blancs en neige en fouettant vivement pour détendre la masse. Incorporez le reste délicatement à la maryse en soulevant la préparation.
💡 Le geste doit être circulaire, du centre vers l'extérieur.
-
6
Cuisson maîtrisée
Versez l'appareil sur la pâte. Enfournez pour 45 à 50 minutes à 180°C. La tarte doit gonfler comme un soufflé et prendre une belle couleur dorée sur le dessus.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
-
7
Le refroidissement inversé
Sortez la tarte du four. Attendez 5 minutes, puis posez une grille sur le moule et retournez l'ensemble. Laissez refroidir la tarte à l'envers pendant au moins 2 heures avant de la retourner et de la démouler.
💡 Cette technique assure une surface plane et une texture aérienne.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour que les blancs montent mieux.
- Égouttez votre fromage blanc dans une passoire fine tapissée d'une gaze pendant toute une nuit pour une texture type 'cheesecake'.
- Pour une croûte encore plus gourmande, remplacez la pâte brisée par une pâte sablée à la poudre d'amande.
- Ne démoulez jamais la tarte lorsqu'elle est encore chaude, elle est extrêmement fragile à ce stade.
- Ajoutez une demi-gousse de vanille grattée dans l'appareil pour une saveur plus complexe.
L’histoire et les secrets de la tarte au fromage
Originaire de l’Est de la France et d’Europe centrale, la tarte au fromage blanc a traversé les siècles sans prendre une ride. Historiquement, elle permettait d’utiliser le surplus de lait transformé en fromage frais dans les fermes. Aujourd’hui, elle est devenue une icône de la gourmandise raisonnée.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une recette réussie, ne faites pas l’impasse sur la qualité du fromage. Un fromage blanc à 20% ou 40% de matière grasse est indispensable ; les versions 0% manquent de structure et de saveur. L’utilisation de la fécule de maïs (type Maïzena) plutôt que de la farine permet d’obtenir une texture beaucoup plus fine et digeste. Enfin, le zeste de citron n’est pas optionnel : il apporte la note de tête qui équilibre le gras du fromage et du sucre.
La technique du refroidissement inversé
C’est le secret le mieux gardé des pâtissiers alsaciens. Pour éviter que la tarte ne s’effondre lamentablement en refroidissant, on la retourne sur une grille dès la sortie du four. La vapeur d’eau s’échappe par le fond de la pâte (qui reste croustillante) et la structure de la mousse de fromage se fige de manière homogène.
Accompagnements et accords
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’un coulis de framboises fraîches ou d’une compotée de myrtilles sauvages. Pour les amateurs de vin, un Crémant d’Alsace ou un Pinot Gris légèrement liquoreux soulignera la douceur lactée du dessert sans l’écraser. Si vous la servez au goûter, un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote fera un rappel parfait avec le citron présent dans la garniture.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La plus grosse erreur est de battre les blancs d’œufs trop fermement. S’ils sont trop ‘secs’, ils s’incorporeront mal et créeront des bulles d’air trop grosses qui feront éclater la surface de la tarte. Visez un ‘bec d’oiseau’ souple. De même, n’ouvrez jamais la porte du four pendant les 30 premières minutes de cuisson, au risque de créer un choc thermique fatal à votre appareil.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : déposez 150g de raisins secs macérés dans le rhum au fond de la tarte avant de verser l'appareil.
- Version sans gluten : réalisez une base en mélangeant 200g de biscuits sans gluten écrasés avec 80g de beurre fondu.
- Version chocolatée : incorporez 100g de pépites de chocolat noir dans l'appareil au fromage juste avant de verser sur la pâte.
🥶 Conservation
La tarte au fromage blanc se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Couvrez-la d'une cloche à gâteau plutôt que de film plastique pour éviter que l'humidité ne ramollisse la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du fromage blanc 0% qui rendra la tarte élastique et sans goût.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ce qui fait redescendre l'appareil prématurément.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma tarte au fromage blanc est-elle retombée après cuisson ?
C'est souvent dû à un choc thermique ou à des blancs d'œufs trop montés. Utilisez la technique du refroidissement à l'envers sur une grille pour stabiliser la structure alvéolée.
Peut-on remplacer le fromage blanc par du yaourt ?
Le yaourt est trop liquide et manque de gras pour cette recette. Si vous n'avez pas de fromage blanc, utilisez du Quark ou de la Ricotta lissée au batteur.
Comment obtenir une pâte bien croustillante ?
Vous pouvez pré-cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes à 180°C avec des billes de cuisson avant d'ajouter l'appareil au fromage.
Peut-on congeler la tarte au fromage ?
Oui, elle se congèle très bien une fois totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant 12 heures.
