Recette de la tarte aux mirabelles de Lorraine fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la finesse de la pâte)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 40 g poudre d'amandes (pour absorber le jus)
- 800 g mirabelles de Lorraine (mûres à point)
- 20 g sucre roux (pour le saupoudrage final)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Film alimentaire
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du sablage
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid en dés et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture sableuse fine, sans gros morceaux de beurre.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains
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2
Liaison de la pâte sablée
Ajoutez l'œuf entier au centre du sablage. Mélangez délicatement à la main ou à la spatule sans trop pétrir. Dès que la pâte forme une boule homogène, arrêtez de travailler.
💡 Trop pétrir rend la pâte dure après cuisson à cause du gluten
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3
Repos indispensable au frais
Aplatissez légèrement la boule de pâte en disque, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 L'aplatir permet un refroidissement uniforme et facilite l'étalage futur
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4
Préparation des mirabelles
Pendant que la pâte repose, essuyez les mirabelles. Coupez-les en deux pour retirer le noyau, mais essayez de garder les deux moitiés attachées par un petit morceau de peau si possible.
💡 Utilisez un petit couteau d'office bien aiguisé pour ne pas écraser le fruit
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5
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte de 26cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Si la pâte casse, soudez les morceaux avec un peu d'eau, c'est invisible après cuisson
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6
Montage de la tarte
Saupoudrez uniformément la poudre d'amandes sur le fond de tarte. Disposez les mirabelles verticalement, bien serrées, en cercles concentriques. Saupoudrez de sucre roux.
💡 La poudre d'amandes va pomper le jus et rester gourmande
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7
Cuisson et finitions
Enfournez pour 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et les fruits doivent commencer à confire. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.
💡 Attendez le complet refroidissement pour que la pâte retrouve son croquant
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus imperméable, vous pouvez badigeonner le fond de tarte avec un blanc d'œuf légèrement battu 5 minutes avant la fin de la cuisson à blanc.
- Ajoutez une pointe de cannelle ou de fève tonka râpée dans votre pâte sablée pour une touche originale qui se marie divinement avec la mirabelle.
- Si vos mirabelles sont très acides, augmentez la dose de sucre roux sur le dessus avant d'enfourner pour favoriser la caramélisation.
- Le choix du moule est important : un moule en fer blanc conduit mieux la chaleur qu'un moule en céramique pour un fond de tarte bien cuit.
- Ne jetez pas les noyaux ! Ils peuvent être utilisés pour infuser un sirop ou faire une liqueur maison.
L’histoire et l’origine de la tarte aux mirabelles
La mirabelle est indissociable de la Lorraine, qui produit environ 70 % de la production mondiale. Introduite au XVe siècle par le Roi René d’Anjou, elle a trouvé dans les sols argilo-calcaires de l’Est de la France un terroir d’exception. La tarte aux mirabelles est historiquement le dessert des fêtes de fin d’été. Traditionnellement, on utilise soit la Mirabelle de Metz (plus petite et fine) soit la Mirabelle de Nancy (plus grosse et charnue). Pour cette recette, j’ai une préférence pour la Nancy, qui supporte mieux la cuisson et reste bien entière.
Le choix des ingrédients : la quête de l’excellence
Pour une recette mirabelle tarte réussie, ne négligez jamais la qualité du beurre. Utilisez un beurre doux de baratte avec au moins 82 % de matière grasse. Pour la farine, une T55 classique est idéale pour la pâte sablée car elle limite le développement du gluten, garantissant une texture qui fond en bouche plutôt qu’une pâte élastique. Les mirabelles doivent être recouvertes de leur ‘pruine’ (cette fine pellicule de cire naturelle qui prouve leur fraîcheur) et céder légèrement sous une pression du doigt.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert, je vous suggère un vin de la même région pour respecter le terroir. Un Gris de Toul bien frais apportera une vivacité qui tranchera avec le sucre des fruits. Pour une option plus prestigieuse, un Gewurztraminer Vendanges Tardives d’Alsace, avec ses notes de fruits exotiques et de miel, créera une harmonie parfaite avec la mirabelle caramélisée. Si vous préférez les boissons sans alcool, un jus de pomme artisanal chaud infusé à la cannelle sera un compagnon réconfortant.
Les secrets de présentation du chef
Une belle tarte se mange d’abord avec les yeux. Ne disposez pas les mirabelles au hasard. Je vous conseille de les placer ‘debout’, bien serrées les unes contre les autres, en commençant par l’extérieur du moule vers le centre. Cela permet de mettre une plus grande quantité de fruits et d’obtenir un visuel en rosace très professionnel. Après la cuisson, un léger voile de sucre glace ou un nappage à l’abricot donnera cette brillance irrésistible que l’on retrouve en vitrine de boulangerie.
Erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est de laver les mirabelles à grande eau. Cela les gorge d’humidité. Contentez-vous de les essuyer avec un linge humide si nécessaire. Une autre erreur fréquente est de ne pas laisser reposer la pâte. Le repos au froid est indispensable pour que le beurre fige et que la pâte ne se rétracte pas lors de la cuisson. Enfin, n’ouvrez pas le four trop souvent : la chute de température perturbe la caramélisation des sucres naturels du fruit.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de pistaches et ajoutez quelques éclats de pistaches torréfiées sur le dessus.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz (150g), farine de sarrasin (50g) et fécule de pomme de terre (50g) avec un peu de gomme guar.
- Version crème : versez une 'migaine' (mélange de 2 œufs, 100g de crème liquide et 50g de sucre) sur les fruits à mi-cuisson.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous un linge propre. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fruits trop verts qui resteront acides et durs après cuisson.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui créerait des bulles d'air et déformerait la garniture.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des mirabelles surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant ! Posez-les directement sur la poudre d'amandes et augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
Comment éviter que la pâte ne soit détrempée ?
La poudre d'amandes est la clé. Vous pouvez aussi utiliser de la semoule fine ou de la chapelure de biscuits (type palets bretons) pour absorber l'excès de jus.
Ma pâte se rétracte à la cuisson, pourquoi ?
C'est souvent dû à un manque de repos au froid ou à un pétrissage trop intense qui a activé le gluten. Respectez bien l'heure de repos.
Peut-on congeler la tarte cuite ?
Oui, elle se congèle très bien. Emballez-la soigneusement. Pour la déguster, repassez-la 10 minutes au four à 150°C après décongélation pour lui redonner du croustillant.
