Recette de la tarte aux myrtilles fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin
- 500 g myrtilles fraîches (triées et rincées)
- 60 g sucre en poudre (pour la garniture)
- 30 g poudre d'amandes (pour isoler la pâte)
- 10 g fécule de maïs (pour lier le jus)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Papier cuisson et poids de cuisson (billes ou légumes secs)
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du sablage
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid en dés et frottez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture sableuse homogène sans gros morceaux de beurre.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains.
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2
Frasage et repos de la pâte
Ajoutez l'œuf et mélangez délicatement. Écrasez la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail (le frasage) pour lisser le mélange. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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3
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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4
Cuisson à blanc
Recouvrez la pâte de papier cuisson et de billes de céramique (ou haricots secs). Enfournez pour 12 minutes. Retirez les lests et le papier, puis remettez 5 minutes pour dorer le fond.
💡 Cette étape est cruciale pour garantir une pâte croustillante malgré l'humidité des fruits.
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5
Préparation de la garniture
Dans un bol, mélangez les myrtilles avec le sucre en poudre et la fécule de maïs. La fécule va transformer le jus rendu en un sirop onctueux lors de la cuisson.
💡 Si les myrtilles sont très acides, vous pouvez ajouter un sachet de sucre vanillé.
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6
Montage et cuisson finale
Saupoudrez la poudre d'amandes sur le fond de tarte précuit. Répartissez les myrtilles par-dessus. Enfournez à 180°C pour 20 à 25 minutes supplémentaires.
💡 Les myrtilles doivent commencer à éclater légèrement et libérer leur jus.
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7
Refroidissement
Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille avant de la démouler. Cela permet à la garniture de se figer correctement.
💡 Ne démoulez pas la tarte lorsqu'elle est encore chaude, la pâte sablée est très fragile.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre à 82% de matière grasse pour une pâte de qualité supérieure.
- Si vous utilisez des myrtilles surgelées, ne les décongelez pas avant, mais augmentez le temps de cuisson de 5 minutes.
- Pour une brillance de professionnel, badigeonnez les bords de la pâte avec un jaune d'œuf dilué dans un peu de lait avant la cuisson finale.
- Ajoutez un zeste de citron jaune dans la pâte sablée pour une touche de fraîcheur supplémentaire.
- Ne lavez jamais les myrtilles sauvages à grande eau, passez-les simplement sous un filet rapide pour ne pas les gorger d'eau.
L’héritage de la tarte aux myrtilles
Traditionnellement dégustée lors des randonnées estivales ou dans les auberges de haute altitude, la tarte aux myrtilles symbolise le terroir français. Les myrtilles sauvages (Vaccinium myrtillus), plus petites et plus colorées que leurs cousines de culture, apportent une intensité gustative incomparable. Dans cette recette, nous cherchons à sublimer le fruit sans le dénaturer par un excès de sucre.
L’importance de la pâte sablée maison
Oubliez les pâtes industrielles. Une véritable tarte de chef commence par un sablage manuel. Le secret réside dans la température du beurre : il doit être froid mais malléable. Le sablage consiste à enrober chaque grain de farine de matière grasse, ce qui empêche le développement excessif du gluten et assure cette texture qui fond littéralement en bouche.
Accords et boissons
Pour accompagner cette merveille, je recommande un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls, dont les notes de fruits noirs complètent parfaitement la myrtille. Pour une option sans alcool, un thé noir de type Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera un contraste élégant avec le côté terreux de la baie.
Présentation et finitions
Une fois la tarte refroidie, un léger voile de sucre glace suffit. Pour une touche plus moderne, vous pouvez ajouter quelques zestes de citron vert frais juste avant de servir pour apporter un coup de peps aromatique. Évitez de servir la tarte chaude, car les saveurs du fruit s’expriment mieux à température ambiante ou légèrement fraîche.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : remplacez la poudre d'amandes par une crème d'amandes (beurre, sucre, œuf, poudre d'amandes) sous les fruits.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz (150g), fécule de pomme de terre (50g) et farine de sarrasin (50g) pour la pâte.
- Version crumble : ajoutez un mélange de beurre, farine et sucre (tant pour tant) sur le dessus des myrtilles avant la cuisson finale.
🥶 Conservation
La tarte se conserve à température ambiante pendant 24 heures sous un linge propre. Au-delà, placez-la au réfrigérateur pour 2 jours maximum, mais sachez que la pâte ramollira légèrement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Surchauffer la pâte avec les mains, ce qui rend le beurre huileux et la pâte élastique.
- Sauter l'étape de la cuisson à blanc, ce qui donne un fond de tarte détrempé et peu appétissant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte cuite se conserve bien mais perd de son croustillant après 24h à cause de l'humidité des fruits.
Comment savoir si la tarte est bien cuite?
Les bords de la pâte doivent être bien dorés et le jus des myrtilles doit bouillonner légèrement au centre de la tarte.
Que faire si ma pâte est trop collante?
C'est souvent dû à un beurre trop chaud ou un œuf trop gros. Ajoutez une cuillère à soupe de farine et placez-la 30 minutes de plus au réfrigérateur.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler la pâte crue ou le fond de tarte précuit. La tarte entière avec les fruits supporte mal la congélation car les myrtilles rejettent trop d'eau au dégel.
