Recette de tarte aux fraises à la crème pâtissière vanillée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 80 g sucre en poudre (pour la crème)
- 45 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme
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2
Repos de la pâte
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque pour un refroidissement uniforme
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3
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm, piquez le fond et lestez avec des billes de cuisson. Enfournez 15 minutes, retirez le lestage et poursuivez 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Laissez refroidir complètement sur une grille avant de garnir
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4
Infusion de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dès l'ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes pour extraire tous les arômes.
💡 Utilisez une gousse bien charnue pour plus de saveur
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5
Cuisson de la crème
Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la fécule. Versez le lait chaud filtré dessus en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'aux premiers bouillons.
💡 La crème doit napper généreusement la cuillère
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6
Refroidissement de la garniture
Versez la crème dans un plat propre, filmez au contact (le film doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une peau et placez au frais.
💡 Le contact direct avec le film assure une texture lisse
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7
Montage final
Fouettez la crème froide pour la détendre, étalez-la sur le fond de tarte. Lavez, équeutez et coupez les fraises, puis disposez-les harmonieusement sur la crème.
💡 Garnissez au dernier moment pour garder le croquant du biscuit
💡 Conseils du chef
- Chablonnez le fond de tarte : badigeonnez le fond de pâte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu. En durcissant, il créera une barrière imperméable contre l'humidité de la crème.
- Utilisez du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou par exemple) pour une pâte au goût biscuité incomparable.
- Pour une crème encore plus légère, vous pouvez incorporer délicatement 100g de crème fouettée à votre crème pâtissière froide (version crème diplomate).
- Ne coupez pas les fraises trop tôt, elles perdraient leur jus et ramolliraient la tarte.
- Pour un brillant professionnel, faites chauffer deux cuillères à soupe de gelée de groseille ou d'abricot et appliquez-la au pinceau sur les fruits.
L’histoire de la tarte aux fraises traditionnelle
Bien que la culture de la fraise des bois remonte à l’Antiquité, la tarte telle que nous la connaissons aujourd’hui a évolué avec l’arrivée des variétés de grosses fraises du Chili au XVIIIe siècle. La version classique à la crème pâtissière est devenue un standard de la gastronomie française au XIXe siècle, portée par l’essor de la haute pâtisserie. C’est un dessert qui célèbre le retour des beaux jours et la finesse des produits du terroir.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette recette tarte fraise, privilégiez des boissons qui soulignent le fruit sans écraser la douceur de la vanille : - Un vin moelleux léger : Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Coteaux du Layon offrent des notes florales qui complètent merveilleusement le fruit. - Un effervescent : Un Champagne rosé ou un Crémant d’Alsace demi-sec apportera une fraîcheur bienvenue pour nettoyer le palais entre deux bouchées. - Sans alcool : Une citronnade maison à la menthe fraîche ou un thé glacé aux fruits rouges peu sucré.
Astuces de présentation professionnelle
Pour un visuel digne d’une vitrine de pâtissier, disposez les fraises de manière concentrique en commençant par l’extérieur. Si vos fraises sont de tailles différentes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et alternez les sens. L’utilisation d’un nappage (ou confiture d’abricot filtrée) apporte non seulement de la brillance, mais protège également le fruit de l’oxydation à l’air libre.
Erreurs classiques à éviter
- Travailler trop la pâte : Plus vous pétrissez la pâte sablée, plus le gluten se développe, ce qui rendra la croûte dure et élastique au lieu de friable.
- Verser la crème chaude sur la pâte : Cela ramollirait instantanément votre fond de tarte. La crème doit être totalement refroidie (mais fouettée pour redevenir souple).
- Laver les fraises après les avoir équeutées : L’eau s’infiltre à l’intérieur de la fraise, dilue son goût et rend le fruit spongieux. Lavez-les toujours entières.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : ajoutez 2 cuillères à café de pâte de pistache pure dans la crème pâtissière chaude.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
- Version gourmande : déposez un fin lit de confiture de fraises ou de rhubarbe sur le fond de tarte avant de verser la crème.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Au-delà, la pâte perd de sa superbe et les fruits s'oxydent. Sortez-la 15 minutes avant de servir pour que les arômes se libèrent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fraises qui sortent du frigo : le froid anesthésie les saveurs, laissez-les à température ambiante 30 minutes avant le montage.
- Oublier de tamiser la farine et le sucre glace, ce qui peut créer des grains désagréables dans la pâte sablée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer le fond de pâte et la crème pâtissière la veille (séparément). Cependant, le montage final avec les fraises doit se faire au maximum 4 heures avant la dégustation pour préserver le croquant.
Comment éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson?
Le secret est le repos au froid. Une fois la pâte foncée dans le moule, remettez-la 30 minutes au congélateur avant de l'enfourner directement. Le choc thermique fixe les bords.
Ma crème pâtissière est trop liquide, que faire?
Remettez-la sur le feu et poursuivez la cuisson : la fécule doit cuire pour gélifier. Si elle est déjà froide, vous ne pouvez plus la cuire, mais vous pouvez y incorporer un peu de beurre pommade en fouettant énergiquement.
Peut-on congeler cette tarte?
Non, les fraises fraîches supportent très mal la décongélation (elles deviennent molles et perdent leur eau) et la crème pâtissière risque de trancher.
