Recette du fraisier aux fraises fraîches et mousseline
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (pour la génoise)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 120 g sucre en poudre (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs (pour la crème)
- 250 g beurre doux (coupé en dés, à température ambiante)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 600 g fraises fraîches (type Gariguette)
- 200 g pâte d'amande verte ou rose (pour le décor)
- 100 ml eau (pour le sirop)
- 100 g sucre (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20 ou 22 cm
- Ruban rhodoïd (film transparent)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la génoise aérienne
Fouettez les 4 œufs avec 125g de sucre au batteur électrique pendant au moins 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban. Incorporez ensuite la farine tamisée délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Le mélange doit être très pâle et mousseux avant d'ajouter la farine.
-
2
Cuisson du biscuit
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule de 22cm. Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes. La génoise doit être blonde et souple sous la pression du doigt. Laissez refroidir sur une grille.
💡 Ne pas trop cuire pour garder de la souplesse au montage.
-
3
Base de la crème pâtissière
Faites bouillir le lait avec la vanille. Parallèlement, blanchissez les jaunes avec le sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir en remuant sans cesse pendant 2 minutes après ébullition. Ajoutez 125g de beurre hors du feu, filmez au contact et laissez tiédir à température ambiante.
💡 Le film au contact évite la formation d'une peau sur la crème.
-
4
Réalisation de la mousseline
Une fois la crème pâtissière à température ambiante (environ 20°C), fouettez les 125g de beurre restant jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporez progressivement la crème pâtissière en fouettant à grande vitesse. La crème doit devenir légère, mousseuse et très blanche.
💡 Si la crème graine, chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux tout en fouettant.
-
5
Préparation du sirop et des fruits
Portez à ébullition l'eau et le sucre pour le sirop. Laissez refroidir. Lavez et équeutez les fraises. Sélectionnez celles de même taille, coupez-les en deux pour le tour du gâteau. Gardez les autres entières ou coupées pour l'intérieur.
💡 Vous pouvez ajouter une cuillère de Kirsch dans le sirop pour plus d'authenticité.
-
6
Montage de précision
Placez un rhodoïd dans votre cercle. Posez un premier disque de génoise imbibé de sirop. Disposez les demi-fraises contre le bord. Étalez une couche de crème en insistant bien sur les bords pour combler les interstices entre les fraises. Ajoutez le reste des fraises au centre, recouvrez de crème, puis posez le second disque de génoise imbibé.
💡 Appuyez légèrement sur le second disque pour bien tasser la crème.
-
7
Finition et repos
Lissez le dessus avec un peu de crème restante. Étalez la pâte d'amande finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, découpez un cercle du diamètre du gâteau et posez-le dessus. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
💡 Le repos est crucial pour que le gâteau se tienne au démoulage.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante, surtout pour la crème mousseline, pour éviter qu'elle ne tranche.
- Le rhodoïd est indispensable pour un démoulage parfait et des bords lisses dignes d'un pro.
- Imbibez la génoise côté mie (face coupée) pour une meilleure absorption du sirop.
- Choisissez des fraises de taille régulière pour le pourtour afin d'avoir un visuel symétrique.
- Sortez le fraisier 15 minutes avant la dégustation pour que la crème mousseline retrouve tout son fondant.
L’histoire et l’élégance du fraisier à la française
Le fraisier, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est une interprétation moderne qui a su détrôner les anciens entremets lourds à base de crème au beurre pure. L’utilisation d’une crème mousseline (une crème pâtissière montée au beurre pommade) permet d’obtenir une structure solide qui met en valeur l’alignement géométrique des fraises sur le pourtour. C’est ce visuel iconique, laissant apparaître le cœur du fruit, qui fait du fraisier la star des vitrines de pâtisseries.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour un fraisier d’exception, le choix de la variété de fraise est primordial. Je recommande vivement la Gariguette pour son équilibre sucre-acidité ou la Mara des Bois pour son parfum de fraise des bois incomparable. Évitez les grosses fraises d’importation, souvent gorgées d’eau et sans saveur, qui risqueraient de détremper votre crème.
Côté vanille, ne lésinez pas sur la qualité : une belle gousse de Madagascar ou de Tahiti apportera ces petits grains noirs caractéristiques et une profondeur aromatique que l’extrait liquide ne pourra jamais égaler. Enfin, le beurre doit être un beurre de baratte de haute qualité (minimum 82% de matière grasse) pour assurer une émulsion stable de votre mousseline.
Techniques de chef pour un montage professionnel
Le montage est l’étape la plus délicate. L’utilisation d’un cercle à entremets et d’une bande de rhodoïd (film plastique transparent) est indispensable pour obtenir des bords nets et brillants. Lors du placement des fraises, coupez-les en deux de manière bien régulière et plaquevez-les fermement contre le rhodoïd. Il ne doit y avoir aucun vide entre le fruit et la paroi, sinon la crème s’y engouffrera et gâchera le visuel.
Erreurs à éviter absolument
- La crème qui tranche : Cela arrive quand le beurre est trop froid par rapport à la crème pâtissière. Les deux doivent être à la même température (environ 20-22°C).
- Une génoise trop sèche : N’oubliez pas d’imbiber généreusement vos disques de biscuit avec le sirop. C’est ce qui donne le fondant à la dégustation.
- Le manque de repos : Un fraisier dégusté trop tôt s’effondrera au démoulage. Le froid est votre allié pour figer les graisses de la crème et stabiliser l’ensemble.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert printanier, un vin effervescent est idéal. Un Champagne Rosé aux notes de petits fruits rouges soulignera la fraîcheur des fraises. Pour une option sans alcool, un thé blanc à la rose ou une infusion de mélisse fraîche complètera délicatement la douceur de la vanille.
🔄 Variantes de la recette
- Version légère : remplacez la crème mousseline par une crème diplomate (mélange pâtissière et crème fouettée avec gélatine).
- Version pistache : ajoutez 40g de pâte de pistache pure dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version sans gluten : remplacez la farine de la génoise par un mélange 50g fécule de maïs et 75g de farine de riz.
🥶 Conservation
Le fraisier se conserve au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Il doit être consommé dans les 48 heures maximum car les fraises fraîches coupées s'oxydent et rejettent du jus. La congélation est fortement déconseillée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez fouetter la crème mousseline : elle doit doubler de volume et devenir très claire.
- Oublier d'imbiber la génoise, ce qui rend le gâteau étouffant en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le fraisier la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Le repos d'une nuit permet aux arômes de vanille et de fraise de se diffuser et à la crème de bien figer.
Ma crème mousseline est trop liquide, que faire ?
C'est souvent dû à un manque de fouettage ou un beurre trop fondu. Remettez-la 15 min au frais puis fouettez à nouveau énergiquement.
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Absolument pas. Les fraises surgelées rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui liquéfierait la crème et gâcherait la structure du gâteau.
Comment remplacer la pâte d'amande ?
Vous pouvez réaliser un glaçage miroir rouge ou simplement saupoudrer de sucre glace et décorer avec quelques fraises fraîches juste avant de servir.
