Recette de l'éclair au chocolat maison craquant et fondant
🥗 Ingrédients
- 125 ml lait entier (pour la pâte)
- 125 ml eau (pour la pâte)
- 100 g beurre doux (coupé en dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin
- 10 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 90 g sucre en poudre (pour la crème)
- 40 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 120 g chocolat noir 66% (haché finement)
- 300 g fondant blanc pâtissier (pour le glaçage)
- 20 g cacao en poudre non sucré (pour le glaçage)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Poche à douille avec douille cannelée de 14mm
- Plaque de cuisson perforée
- Fouet professionnel
- Spatule en bois ou maryse
- Thermomètre de cuisine (pour le glaçage)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la crème pâtissière au chocolat
Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter pendant 2 minutes après l'ébullition.
💡 La cuisson après ébullition est cruciale pour pasteuriser les œufs et assurer la tenue de la crème.
-
2
Finalisation et repos de la crème
Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et la crème bien lisse. Versez dans un plat propre, filmez au contact (le film doit toucher la crème) et placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
💡 Filmer au contact évite la formation d'une croûte désagréable en surface.
-
3
Réalisation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le mélange bout, retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène. Remettez sur feu moyen 1 à 2 minutes pour 'dessécher' la pâte : elle doit se détacher des parois et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
💡 Bien dessécher la pâte est le secret pour que les éclairs ne retombent pas après cuisson.
-
4
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un robot ou un saladier. Laissez tiédir 2 minutes. Incorporez les œufs un par un, en attendant que le précédent soit parfaitement absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte finale doit être lisse, brillante et former un 'ruban' ou une pointe de bec d'oiseau au bout de la spatule.
💡 Si la pâte est trop ferme après 4 œufs, battez un 5ème œuf et ajoutez-le très progressivement.
-
5
Couchage et cuisson des éclairs
Préchauffez votre four à 180°C. À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 12-14mm, dressez des bâtonnets de 12cm de long sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pour 35 à 40 minutes sans JAMAIS ouvrir la porte du four. Les éclairs doivent être d'un brun doré uniforme.
💡 La douille cannelée permet une pousse plus régulière et évite que l'éclair n'éclate de façon anarchique.
-
6
Garnissage des éclairs
Une fois les éclairs refroidis, percez trois petits trous sous chaque éclair avec la pointe d'un couteau. Fouettez la crème pâtissière froide pour la détendre, mettez-la en poche avec une petite douille lisse, et garnissez les éclairs par les trous jusqu'à ce qu'ils soient lourds et que la crème ressorte légèrement.
💡 Remplissez généreusement, un éclair doit être bien plein pour être gourmand.
-
7
Glaçage final
Faites chauffer le fondant au bain-marie avec le cacao et un filet d'eau sans dépasser 35-37°C. Trempez le dessus de chaque éclair dans le fondant, lissez le surplus avec le doigt et laissez figer à température ambiante.
💡 Si le fondant dépasse 40°C, il perdra sa brillance en refroidissant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la panade chaude.
- Le séchage de la pâte à la casserole doit durer jusqu'à ce qu'une fine pellicule blanche tapisse le fond de la casserole.
- Ne jamais ouvrir le four avant la fin de la cuisson, sinon la vapeur s'échappe et vos éclairs s'effondrent instantanément.
- Pour un glaçage parfait sans fondant, vous pouvez utiliser une ganache chocolat (100g chocolat / 100g crème liquide) bien lisse.
- Laissez refroidir les éclairs sur une grille à pâtisserie pour que l'air circule aussi dessous et évite l'humidité.
Réaliser des éclairs demande de la précision, mais le résultat en vaut largement l’effort. L’histoire raconte que c’est le célèbre Marie-Antoine Carême qui a perfectionné la recette de la pâte à choux pour donner naissance à cette forme allongée si caractéristique. Pour réussir vos éclairs, l’humidité est votre pire ennemie. C’est pourquoi nous utilisons un mélange de lait et d’eau : le lait apporte le moelleux et la coloration, tandis que l’eau permet d’obtenir une croûte plus fine et croustillante. Concernant le chocolat, privilégiez un chocolat de couverture à 66% de cacao minimum pour contrebalancer le sucre du glaçage. Pour l’accompagnement, un café pur arabica ou un thé noir fumé soulignera parfaitement l’amertume du chocolat. Côté présentation, disposez-les sur un plat long en ardoise pour faire ressortir la brillance du glaçage. Évitez absolument de les empiler, car l’humidité de la crème ramollirait la croûte de l’éclair du dessous.
🔄 Variantes de la recette
- Version Éclair Café : remplacez le chocolat de la crème par 2 cuillères à café d'extrait de café et utilisez un fondant aromatisé au café.
- Version Éclair Vanille-Pécan : réalisez une crème vanille et parsemez le glaçage de noix de pécan torréfiées et concassées.
- Version craquelin : déposez un fin disque de pâte sucrée (beurre/sucre/farine) sur l'éclair avant cuisson pour un visuel ultra-régulier et croustillant.
🥶 Conservation
Les éclairs garnis se conservent au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Au-delà, la pâte à choux perd son croustillant. Ne les couvrez pas d'un film plastique serré pour éviter qu'ils ne ramollissent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter les œufs trop vite : la pâte risque de trancher et de ne pas monter.
- Utiliser un fondant trop chaud : le glaçage deviendra terne et coulera sur les côtés au lieu de rester bien net.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes éclairs sont-ils tout plats après la cuisson ?
C'est souvent dû à un manque de séchage de la panade à la casserole ou à l'ouverture prématurée de la porte du four pendant la cuisson.
Peut-on préparer les coques d'éclairs la veille ?
Oui, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Repassez-les 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.
Ma crème pâtissière est trop liquide, que faire ?
Il faut la remettre sur le feu et la faire bouillir au moins 1 minute supplémentaire pour que la fécule de maïs agisse pleinement. Attention à bien fouetter pour ne pas brûler le fond.
Peut-on congeler les éclairs ?
Il est préférable de congeler les coques vides. Une fois garnis, l'humidité de la crème ramollit la pâte lors de la décongélation.
