Recette de gâteau de Savoie traditionnel et aérien
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs frais entiers (séparer les blancs des jaunes)
- 150 g sucre semoule (dont 10g pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 50 g fécule de maïs (pour la légèreté)
- 15 g beurre (uniquement pour le moule)
- 1 pièce citron jaune bio (pour les zestes)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Moule à gâteau de Savoie ou moule à bords hauts (22cm)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Zesteur ou râpe fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation méticuleuse du moule
Beurrez généreusement votre moule à bords hauts avec le beurre pommade. Saupoudrez ensuite avec les 10g de sucre réservés en tapotant pour bien répartir. Cette technique crée une fine croûte craquante et facilite le démoulage.
💡 Utilisez un pinceau pour que le beurre soit parfaitement lisse sur les parois.
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2
Blanchiment des jaunes d'œufs
Dans un grand bol, fouettez les 6 jaunes d'œufs avec 140g de sucre et les zestes de citron. Battez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et devienne onctueux.
💡 Le mélange doit former un ruban quand on soulève le fouet.
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3
Préparation des poudres
Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé. Le tamisage est essentiel pour éviter les grumeaux et garantir une texture homogène.
💡 Tamisez deux fois pour encore plus de légèreté.
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Commencez à petite vitesse puis augmentez progressivement pour obtenir des bulles d'air fines et stables.
💡 Les blancs doivent être fermes mais pas cassants (bec d'oiseau).
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5
Incorporation délicate
Incorporez alternativement une cuillère de poudres (farine/fécule) et une cuillère de blancs en neige dans le mélange de jaunes. Utilisez une Maryse et soulevez la masse du bas vers le haut.
💡 Ne tournez jamais la pâte, vous casseriez les bulles d'air indispensables.
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6
Cuisson progressive
Versez la pâte dans le moule aux deux tiers. Enfournez à 150°C (four préchauffé) pendant 40 à 45 minutes. N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 30 premières minutes.
💡 Le gâteau est cuit quand une lame de couteau ressort sèche.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante : les blancs monteront avec un volume bien plus important que s'ils sortent du réfrigérateur.
- Le secret de la fécule : ne remplacez pas la fécule par de la farine. C'est elle qui donne ce côté 'nuage' et cette mie qui ne pèse rien.
- Refroidissement inversé : si vous avez un moule à cheminée, laissez refroidir le gâteau à l'envers sur une bouteille pour éviter qu'il ne s'affaisse sous son propre poids.
- Zestes de précision : n'utilisez que la partie jaune de l'écorce du citron. Le blanc (ziste) apporterait une amertume indésirable.
- Démoulage tiède : attendez 10 à 15 minutes après la sortie du four avant de démouler sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
L’histoire raconte que le moule original était taillé dans le bois pour donner au gâteau la forme des montagnes savoyardes. Aujourd’hui, on utilise généralement un moule à bords hauts, cannelé ou non. La réussite de ce gâteau repose sur deux piliers : la qualité de l’incorporation de l’air dans les blancs d’œufs et la finesse du mélange farine-fécule. L’utilisation de la fécule de maïs (ou de pomme de terre) est cruciale car elle apporte une finesse de grain que la farine seule ne peut offrir. Côté accompagnement, ce gâteau étant naturellement peu gras, il se marie à merveille avec des fruits frais de saison, une compotée de rhubarbe acidulée ou un coulis de framboises. Pour les amateurs de vins, un vin de Savoie comme une Roussette ou un Crémant de Savoie complétera parfaitement l’expérience régionale. Veillez à utiliser des œufs à température ambiante pour obtenir un foisonnement optimal. La cuisson est également une étape clé : elle doit être douce et progressive pour permettre au gâteau de monter régulièrement sans craquer en surface.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 20g de farine par du cacao en poudre non sucré de haute qualité.
- Version sans gluten : utilisez 150g de fécule de maïs ou un mélange riz-maïs à la place de la farine de blé.
- Version aux amandes : remplacez 30g de farine par de la poudre d'amandes très fine pour une saveur plus typée.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve très bien 3 à 4 jours enveloppé dans un linge propre ou dans une boîte hermétique. Il a tendance à se raffermir légèrement, ce qui le rend encore meilleur pour être trempé dans un café. La congélation est possible une fois le gâteau totalement refroidi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Casser les blancs lors du mélange en allant trop vite : soyez patient et utilisez un mouvement circulaire lent.
- Utiliser un moule trop large : le gâteau de Savoie a besoin de hauteur pour développer sa texture aérienne.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau de Savoie est-il retombé après la cuisson ?
Cela arrive souvent si la porte du four a été ouverte trop tôt ou si les blancs n'étaient pas assez fermes. Assurez-vous aussi de laisser le gâteau refroidir doucement dans un endroit sans courants d'air.
Peut-on remplacer le citron par un autre parfum ?
Absolument. Vous pouvez utiliser de la vanille naturelle, des zestes d'orange ou même une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger pour varier les plaisirs.
Le gâteau semble un peu sec, est-ce normal ?
Le gâteau de Savoie est naturellement plus sec qu'un quatre-quarts car il ne contient pas de beurre. C'est pourquoi il est traditionnellement servi avec une crème, une salade de fruits ou un thé.
Puis-je utiliser du sucre glace ?
Le sucre semoule est préférable pour blanchir les jaunes et serrer les blancs. Réservez le sucre glace pour le saupoudrage final avant de servir.
