Recette des cannelés bordelais croustillants et fondants
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence de haute qualité)
- 50 g beurre doux (plus un peu pour les moules)
- 250 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (à température ambiante)
- 5 cl rhum ambré (de type vieux rhum)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moulés à cannelés (cuivre ou silicone de haute qualité)
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait vanillé
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre et les grains de la gousse de vanille (ajoutez aussi la gousse vide). Dès que le mélange bout, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
💡 Couvrez la casserole pour emprisonner tous les arômes de la vanille
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2
Préparation de la base sèche
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Tamiser la farine est crucial pour éviter les grumeaux sans avoir à trop fouetter la pâte.
💡 Un mélange homogène des poudres facilite l'incorporation des liquides
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers et les jaunes d'œufs au mélange sec. Mélangez doucement à l'aide d'un fouet, mais sans incorporer d'air. On cherche une pâte lisse, pas mousseuse.
💡 Travaillez du centre vers l'extérieur pour une texture parfaite
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4
Liaison au lait chaud
Versez progressivement le lait tiédi (après avoir retiré la gousse) sur la préparation en remuant doucement. Terminez en ajoutant le rhum ambré.
💡 Le lait doit être chaud mais pas brûlant pour ne pas cuire les œufs instantanément
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5
Repos obligatoire au frais
Laissez refroidir la pâte à température ambiante, puis couvrez-la au contact avec un film alimentaire. Placez au réfrigérateur pour 24h à 48h.
💡 Ce repos permet à l'amidon de gonfler et aux saveurs de s'équilibrer
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6
Préparation des moules et cuisson
Préchauffez votre four à 220°C. Beurrez généreusement vos moules. Remplissez-les aux 3/4 avec la pâte froide (mélangez-la très doucement avant). Enfournez 10 min à 220°C, puis baissez à 180°C pendant 50 min.
💡 Le choc thermique initial crée la croûte, la baisse de température cuit le cœur
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7
Démoulage et ressuage
Démoulez les cannelés encore chauds sur une grille dès la sortie du four. Laissez-les refroidir complètement avant de les déguster pour que la croûte durcisse.
💡 Attendez au moins 1 heure pour que le contraste de texture soit optimal
💡 Conseils du chef
- Utilisez des moules en cuivre pour une conduction de chaleur exceptionnelle et une croûte bien nette.
- Graissez vos moules avec un mélange beurre-cire d'abeille (50/50) pour une brillance et un craquant professionnels.
- Ne fouettez jamais la pâte vigoureusement : si vous incorporez trop d'air, les cannelés gonfleront comme des soufflés et sortiront du moule.
- Le lait entier est indispensable ; le gras du lait contribue au fondant inimitable du cœur.
- Si vos cannelés sont blancs sur le dessus, c'est que le four n'était pas assez chaud au début ou que les moules étaient trop serrés.
L’histoire du cannelé est intimement liée au port de Bordeaux, plaque tournante du commerce de la vanille, du sucre et du rhum. Pour obtenir le résultat authentique, le choix du moule est primordial. Bien que les moules en silicone soient pratiques, les moules en cuivre restent la référence absolue pour une conduction thermique optimale et une caramélisation parfaite. L’accompagnement idéal reste un café serré ou un thé noir corsé pour contrebalancer la sucrosité de la pâtisserie. Pour une dégustation plus sophistiquée, servez-les avec une crème anglaise légère à la fève tonka. Côté boissons, un vin liquoreux comme un Sauternes ou un Barsac soulignera merveilleusement les notes vanillées. L’erreur la plus commune est de vouloir les cuire immédiatement : le repos de 24 heures minimum est non négociable. Sans ce délai, la pâte gonfle trop et sort de ses moules, perdant son cœur crémeux. Veillez également à ne jamais laver vos moules en cuivre à l’eau savonneuse ; essuyez-les simplement à chaud pour conserver le culottage qui facilite le démoulage et apporte ce goût de noisette si particulier.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par du cacao amer en poudre et ajoutez des pépites au cœur avant cuisson.
- Version agrumes : remplacez le rhum par du Grand Marnier et ajoutez les zestes d'une orange bio dans le lait.
- Version salée : supprimez sucre, vanille et rhum. Ajoutez du comté râpé, des dés de chorizo et du poivre noir.
🥶 Conservation
Les cannelés se conservent 2 jours à température ambiante dans une boîte en fer. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la croûte. Ils ne se congèlent pas bien car ils perdent leur texture craquante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé : le résultat sera sec et manquera de fondant.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : cela casse la montée en température nécessaire à la croûte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sortent-ils de leur moule à la cuisson ?
Cela arrive souvent quand la pâte a été trop travaillée (trop d'air incorporé) ou si elle n'a pas reposé assez longtemps. Le repos au froid détend le gluten.
Peut-on remplacer le rhum par autre chose ?
Oui, vous pouvez utiliser de l'eau de fleur d'oranger ou simplement doubler la dose de vanille pour une version sans alcool.
Comment retrouver le croustillant le lendemain ?
Passez-les 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis laissez-les refroidir à nouveau sur une grille.
Pourquoi l'intérieur est-il parfois trop élastique ?
C'est souvent dû à un manque de cuisson. Le cannelé doit être bien brun, presque noir, pour que l'intérieur soit parfaitement pris et onctueux.
