Recette du kouglof alsacien traditionnel aux amandes
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten pour une meilleure pousse)
- 20 g levure boulangère fraîche (à émietter)
- 200 ml lait entier (tiède)
- 2 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 70 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 200 g beurre doux (mou, texture pommade)
- 100 g raisins secs (type Sultana)
- 2 c. à s. rhum brun (pour faire macérer les raisins)
- 50 g amandes entières (mondées pour le fond du moule)
🍳 Ustensiles
- Moule à kouglof traditionnel (terre cuite ou métal) de 22-24 cm
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Balance de cuisine précise
- Linge de cuisine propre
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Macération et activation de la levure
Faites tremper les raisins secs dans le rhum et un peu d'eau chaude. Dans un petit bol, délayez la levure fraîche dans 50ml de lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
💡 Si le mélange ne mousse pas après 15 minutes, votre levure est probablement inactive
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2
Pétrissage initial
Dans la cuve de votre robot ou un grand saladier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Versez le mélange levure/lait, le reste du lait et les œufs. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients.
💡 Le sel ne doit jamais toucher directement la levure fraîche
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre pommade morceau par morceau tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Le pétrissage doit durer environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se décolle des parois.
💡 La pâte doit être souple mais ne pas coller excessivement aux doigts
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4
Première pousse (le pointage)
Incorporez les raisins égouttés à la main. Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit tiède (25°C environ) pendant 1h30 à 2h. Elle doit doubler de volume.
💡 Placez le bol dans votre four éteint avec la lumière allumée pour maintenir une chaleur douce
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5
Façonnage et seconde pousse
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Beurrez généreusement votre moule à kouglof et placez une amande dans chaque rainure au fond. Formez une boule avec la pâte, percez un trou au centre et déposez-la dans le moule. Laissez lever à nouveau 1h à 1h30.
💡 La pâte doit arriver presque au bord du moule avant d'enfourner
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6
Cuisson et finitions
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium. À la sortie du four, attendez 5 minutes avant de démouler sur une grille. Une fois refroidi, saupoudrez de sucre glace.
💡 Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP de préférence) car c'est lui qui donne tout l'arôme à la mie.
- Pour un démoulage sans stress, beurrez le moule deux fois : une première fois, mettez-le au frais, puis beurrez-le à nouveau avant d'ajouter les amandes.
- Si vous n'avez pas de levure fraîche, utilisez 7g de levure boulangère déshydratée, mais le résultat sera un peu moins aérien.
- Ne zappez pas le dégazage de la pâte après la première pousse, cela permet de redistribuer les sucres pour la seconde fermentation.
- Pour une mie encore plus moelleuse, remplacez une partie du lait par de la crème liquide entière.
L’histoire et les secrets du véritable kouglof
Le kouglof est indissociable de son moule en terre cuite émaillée, traditionnellement fabriqué à Soufflenheim. Ce matériau est essentiel car il permet une diffusion lente et uniforme de la chaleur, assurant une cuisson parfaite à cœur sans brûler l’extérieur. Si vous utilisez un moule en métal, veillez à surveiller la coloration plus attentivement.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Ma méthode repose sur une double fermentation (le pointage et l’apprêt). Le premier repos permet de développer la structure du gluten, tandis que le second, après le façonnage, assure la légèreté. L’incorporation du beurre se fait toujours en fin de pétrissage : c’est la technique professionnelle pour ne pas ‘étouffer’ la levure et obtenir cette texture alvéolée si recherchée.
Accompagnements et accords gourmands
Traditionnellement, le kouglof se déguste au petit-déjeuner ou à l’heure du thé. En Alsace, il n’est pas rare de le servir lors d’un apéritif dînatoire accompagné d’un verre de vin blanc local.
Accords boissons : * Vin : Un Gewurztraminer Vendanges Tardives pour souligner le côté sucré et épicé. * Boisson chaude : Un chocolat chaud onctueux ou un café noir corsé pour contraster avec la douceur de la pâte.
Erreurs à éviter pour un résultat parfait
- Utiliser du lait froid : Le lait doit être tiède (environ 30°C). Trop chaud, il tue la levure ; trop froid, il bloque la pousse.
- Négliger le pétrissage : La pâte doit se décoller des parois de la cuve. C’est le signe que le réseau de gluten est formé.
- Oublier de beurrer le moule : Même avec un moule antiadhésif, le beurre (et les amandes au fond) apporte du goût et facilite le démoulage.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat : remplacez les raisins par 100g de pépites de chocolat noir.
- Version salée : supprimez le sucre et les raisins, ajoutez 100g de lardons fumés et 80g de cerneaux de noix.
- Version agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron bio dans la pâte lors du pétrissage.
🥶 Conservation
Le kouglof se conserve 2 à 3 jours enveloppé dans un linge propre ou du papier aluminium. S'il commence à rassir, il est délicieux coupé en tranches et toasté avec un peu de beurre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop de farine lors du façonnage : cela rendrait la mie dense et sèche.
- Ne pas laisser assez de temps pour la deuxième pousse : le gâteau ne développerait pas sa forme caractéristique et serait compact.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez réaliser la première pousse au réfrigérateur toute la nuit. La fermentation lente développera encore plus les arômes.
Mon kouglof est trop sec, pourquoi ?
Cela vient souvent d'une cuisson trop longue ou d'un manque de beurre. Veillez à ne pas dépasser 45 minutes de cuisson à 180°C.
Par quoi remplacer le rhum ?
Vous pouvez utiliser de l'eau de fleur d'oranger ou simplement un jus d'orange pour réhydrater les raisins sans alcool.
Peut-on congeler le kouglof ?
Absolument. Une fois refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois. Décongelez à température ambiante et passez-le 5 min au four doux avant de servir.
