Recette de génoise inratable à la texture aérienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 125 g sucre semoule (extra-fin de préférence)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée deux fois)
- 1 pincée sel fin (pour stabiliser les protéines)
- 15 g beurre doux (uniquement pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique puissant
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 22 cm de diamètre, puis tapissez le fond de papier sulfurisé. Ne farinez pas les bords, cela permet à la génoise de 's'accrocher' pour monter bien droit.
💡 Le papier sulfurisé au fond facilite un démoulage parfait sans casser le biscuit
-
2
Foisonnement des œufs et du sucre
Dans le bol de votre robot muni du fouet, versez les œufs, le sucre et la pincée de sel. Battez à vitesse moyenne pendant au moins 10 à 12 minutes. Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle et crémeux.
💡 Plus vous battez longtemps à vitesse moyenne, plus les bulles d'air seront petites et stables
-
3
Le test du ruban
Arrêtez le batteur et soulevez le fouet. La pâte doit s'écouler en formant un ruban continu qui reste visible à la surface pendant quelques secondes avant de s'estomper. Si ce n'est pas le cas, continuez de battre.
💡 C'est l'étape cruciale qui détermine la hauteur finale de votre gâteau
-
4
Incorporation délicate de la farine
Versez la farine tamisée en deux fois sur le mélange. À l'aide d'une maryse (spatule souple), incorporez-la en effectuant un mouvement de rotation du bas vers le haut, en partant du centre vers les bords, tout en tournant le bol.
💡 Agissez avec une extrême délicatesse pour ne pas casser les bulles d'air créées précédemment
-
5
Cuisson contrôlée
Versez immédiatement la pâte dans le moule. Enfournez pour 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes. La génoise est cuite lorsqu'elle est dorée et qu'elle se rétracte légèrement des bords.
💡 La pointe d'un couteau doit ressortir sèche si vous la plantez au centre
-
6
Démoulage et repos
Laissez tiédir 5 minutes dans le moule, puis passez une lame fine sur le pourtour. Retournez la génoise sur une grille à pâtisserie et retirez délicatement le papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement avant de la couper.
💡 Attendez au moins 2 heures avant de la trancher pour éviter qu'elle ne s'émiette
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le sucre.
- Tamisez votre farine deux fois : une fois au-dessus d'un bol, et la seconde fois directement au-dessus des œufs battus.
- Ne frappez jamais votre moule sur le plan de travail une fois rempli, vous perdriez l'air si durement incorporé.
- Pour une génoise encore plus souple, vous pouvez ajouter 20g de beurre fondu clarifié à la fin du mélange de la farine.
- Si vous n'avez pas de robot pâtissier, réalisez le foisonnement au bain-marie (eau frémissante) jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C avant de finir de battre hors du feu.
L’histoire et les secrets de la génoise classique
Originaire de la ville de Gênes en Italie, comme son nom l’indique, la génoise s’est imposée en France dès le XVIIIe siècle. Sa particularité réside dans sa fabrication : c’est une pâte battue à chaud ou à froid où l’air sert d’agent levant. Dans cette version professionnelle, nous privilégions le foisonnement prolongé qui assure une structure alvéolée stable.
Choisir les bons ingrédients
Pour une génoise d’exception, la qualité des œufs est primordiale. Utilisez des œufs de calibre moyen (environ 50g sans la coquille) et impérativement à température ambiante. Un œuf froid ne montera jamais aussi bien qu’un œuf tempéré. La farine doit être de type T55, car elle contient juste assez de gluten pour structurer le gâteau sans le rendre élastique. Le tamisage n’est pas une option : c’est lui qui garantit l’absence de grumeaux dans une pâte que l’on doit manipuler le moins possible.
L’importance de l’imbibage
Une génoise seule peut paraître sèche. Son rôle est d’être une éponge. Une fois refroidie, elle doit être imbibée d’un sirop (eau et sucre portés à ébullition) aromatisé à la vanille, au kirsch ou au café. Cela lui donne son fondant caractéristique et permet de la conserver plus longtemps sans qu’elle ne durcisse.
Accompagnements et présentations
Cette base est idéale pour être coupée en deux ou trois disques. Vous pouvez la garnir d’une crème diplomate et de fraises fraîches pour un fraisier traditionnel, ou d’une ganache montée au chocolat pour un entremets plus gourmand. Côté boisson, elle s’accorde merveilleusement avec un vin de dessert léger comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou simplement un thé Darjeeling dont les notes florales soulignent la finesse du biscuit.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 30g de farine par 30g de cacao en poudre non sucré de type Van Houten.
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes finement râpés d'un citron bio ou d'une orange lors du battage des œufs.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de 80g de farine de riz et 45g de fécule de maïs.
🥶 Conservation
Elle se conserve 3 jours à température ambiante, bien emballée dans du film alimentaire pour éviter qu'elle ne dessèche. Vous pouvez également la congeler jusqu'à 2 mois ; décongelez-la lentement au réfrigérateur avant utilisation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer la farine trop vigoureusement, ce qui fait retomber l'appareil et donne un gâteau dense.
- Utiliser des œufs sortant du réfrigérateur, ce qui empêche d'obtenir un volume de ruban optimal.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise a-t-elle dégonflé après la cuisson ?
Cela arrive souvent si le four a été ouvert trop tôt ou si la structure n'était pas assez cuite au centre. La prochaine fois, prolongez la cuisson de 3 minutes et vérifiez la fermeté au toucher.
Peut-on préparer la génoise la veille ?
C'est même recommandé ! Enveloppez-la bien dans du film étirable une fois refroidie. Elle sera beaucoup plus facile à découper proprement le lendemain.
Est-il possible d'utiliser de la farine avec levure incorporée ?
Non, la vraie génoise tire son volume uniquement de l'air. L'ajout de levure chimique modifierait la texture et donnerait un goût résiduel désagréable.
Comment obtenir une génoise bien plate sur le dessus ?
Ne graissez pas les parois du moule. La pâte va s'accrocher aux bords en montant, ce qui l'empêchera de former un dôme excessif au centre.
