Recette des pancakes moelleux et aériens au beurre noisette
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 2 pièces œufs frais (jaunes et blancs séparés)
- 50 g beurre doux (pour réaliser le beurre noisette)
- 50 g sucre semoule (pour la caramélisation)
- 11 g levure chimique (soit un sachet entier)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
🍳 Ustensiles
- Petite casserole pour le beurre noisette
- Deux grands saladiers
- Fouet manuel et batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Poêle antiadhésive de qualité
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser, puis chanter, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette. Retirez immédiatement du feu et filtrez pour stopper la cuisson.
💡 Surveillez bien la couleur, le passage de noisette à brûlé est très rapide
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2
Mélange des ingrédients secs
Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre, la levure chimique et la pincée de sel. Créez un puits au centre pour accueillir les liquides.
💡 Le tamisage est crucial pour la légèreté de la mie
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3
Préparation de l'appareil liquide
Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d'œufs avec le lait entier et l'extrait de vanille. Ajoutez ensuite le beurre noisette tiédi tout en continuant de mélanger.
💡 Assurez-vous que le beurre n'est pas brûlant pour ne pas cuire les jaunes
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4
Assemblage de la base
Versez le mélange liquide dans le puits des ingrédients secs. Mélangez doucement à l'aide d'un fouet en partant du centre, juste assez pour incorporer la farine. Ne travaillez pas trop la pâte.
💡 Arrêtez dès que la farine n'est plus visible, même s'il reste des grumeaux
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5
Montage et incorporation des blancs
Montez les deux blancs d'œufs en neige ferme avec une pointe de sel. Incorporez-les délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air.
💡 C'est cette étape qui donne le côté 'nuage' au pancake
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6
Repos de la pâte
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes. Cela permet à la levure de commencer son action et au gluten de se détendre.
💡 Ne remuez plus la pâte après le repos pour garder l'air
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7
Cuisson de précision
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et graissez-la légèrement. Déposez une petite louche de pâte. Attendez que des bulles se forment à la surface et que les bords deviennent mats avant de retourner.
💡 La première face met environ 2 minutes, la seconde 1 minute
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur et une coloration uniforme.
- Ne retournez jamais le pancake plus d'une fois : cela tasserait la pâte et casserait le moelleux.
- Si vous voyez des bulles éclater à la surface et laisser des petits trous, c'est le signal exact pour retourner le pancake.
- Gardez vos pancakes au chaud dans un four à 60°C, empilés et couverts d'un linge propre, le temps de finir la cuisson.
- Pour des pancakes parfaitement ronds, utilisez un emporte-pièce ou versez la pâte bien verticalement au centre de la poêle.
L’art du pancake parfait selon la tradition de RecettePainPerdu.fr
Le secret d’un pancake réussi réside dans la gestion de l’humidité et de l’air incorporé dans la pâte. Historiquement, le pancake descend des ‘galettes’ européennes, mais il a évolué aux États-Unis avec l’apparition de la levure chimique au XIXe siècle. Pour cette recette, nous utilisons une approche hybride : la puissance levante de la levure associée à la structure aérienne des blancs d’œufs.
Le choix des ingrédients
Pour une saveur authentique, privilégiez un lait entier. Le gras du lait apporte de l’onctuosité et aide à la coloration. Le beurre, quant à lui, doit être cuit jusqu’au stade ‘noisette’ : c’est le moment où les protéines du lait caramélisent, dégageant une odeur de noisette grillée qui transformera vos pancakes ordinaires en un plat d’exception.
Accompagnements et boissons
Classiquement, le sirop d’érable est roi, mais un chef vous conseillera également une compotée de myrtilles fraîches au citron ou une crème fouettée peu sucrée. Côté boissons, ces pancakes s’accordent merveilleusement avec un café filtre de spécialité (type éthiopien pour son acidité) ou, pour un brunch festif, un cidre fermier bien frais dont les bulles nettoient le palais entre deux bouchées gourmandes.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de trop mélanger la pâte après avoir ajouté la farine. En travaillant trop la pâte, vous développez le gluten, ce qui rendra vos pancakes élastiques et caoutchouteux plutôt que tendres. Il est normal, et même souhaitable, qu’il reste quelques petits grumeaux dans la préparation finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version Blueberry : Ajoutez 3-4 myrtilles fraîches sur la pâte crue juste après l'avoir versée dans la poêle.
- Version Chocolatée : Remplacez 30g de farine par du cacao amer en poudre et ajoutez des pépites de chocolat noir.
- Version Sans Gluten : Utilisez 150g de farine de riz et 100g de fécule de maïs, en ajoutant une demi-cuillère à café de gomme de guar.
🥶 Conservation
Les pancakes se conservent 48h au réfrigérateur sous film alimentaire. Pour leur redonner leur souplesse, passez-les 20 secondes au micro-ondes ou quelques instants au grille-pain à basse puissance.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.
- Appuyer sur le pancake avec la spatule après l'avoir retourné : cela détruit toute l'alvéolage créée par les blancs en neige.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Il est préférable de la faire minute à cause des blancs en neige qui retombent. Cependant, vous pouvez mélanger les secs et les liquides (sans les blancs) la veille.
Pourquoi mes pancakes ne gonflent-ils pas ?
Souvent dû à une levure périmée ou à un mélange trop vigoureux de la pâte qui a expulsé l'air des blancs d'œufs.
Par quoi remplacer le lait entier ?
Le lait demi-écrémé fonctionne, mais le résultat sera moins gourmand. Le lait de babeurre (lait fermenté) est une excellente alternative pour encore plus de moelleux.
Peut-on congeler les pancakes ?
Oui, une fois cuits et refroidis. Placez-les entre des feuilles de papier sulfurisé dans un sac de congélation. Réchauffez-les au grille-pain.
