Recette de gâteau au chocolat sans beurre aérien et fondant
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% (de bonne qualité)
- 200 g courgette fraîche (épluchée et râpée très finement)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 80 g sucre de canne complet (ou cassonade)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 30 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 0.5 sachet levure chimique (environ 5g)
- 1 pincée sel fin (pour l'exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Râpe à grains fins
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Moule à manqué de 20 cm
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base chocolatée
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux. Veillez à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol pour ne pas brûler le chocolat. Une fois lisse, retirez du feu et laissez tiédir.
💡 Ne remuez pas trop le chocolat pendant qu'il fond pour éviter qu'il ne cristallise
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2
Travail de la courgette
Épluchez la courgette et râpez-la très finement à l'aide d'une râpe à fromage. Il est crucial d'obtenir une texture presque de purée pour qu'elle s'amalgame parfaitement à la pâte.
💡 Si la courgette rend beaucoup d'eau, épongez-la légèrement avec un papier absorbant sans l'essorer totalement
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3
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre de canne pendant au moins 5 minutes. Le mélange doit doubler de volume, devenir pâle et mousseux.
💡 Utilisez un batteur électrique pour incorporer un maximum d'air, garant de la légèreté du gâteau
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4
Incorporation du chocolat et du légume
Ajoutez le chocolat fondu tiédi au mélange œufs/sucre en mélangeant délicatement. Incorporez ensuite la courgette râpée. Mélangez jusqu'à obtenir une couleur homogène.
💡 Utilisez une maryse (spatule souple) pour ne pas faire retomber l'appareil
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5
Mélange des poudres
Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, la levure et le sel. Ajoutez-les progressivement à la préparation humide en soulevant la masse du bas vers le haut.
💡 Le tamisage évite les grumeaux de cacao qui sont désagréables en bouche
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6
Cuisson de précision
Versez la pâte dans un moule de 20cm préalablement chemisé de papier cuisson. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pour 30 minutes environ.
💡 Le gâteau est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre mais encore légèrement humide
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7
Refroidissement et démoulage
Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule avant de le manipuler. Sa structure sans beurre est fragile lorsqu'il est chaud.
💡 Placez-le 15 minutes au réfrigérateur avant de démouler pour une tenue parfaite
💡 Conseils du chef
- Choisissez des courgettes jeunes et fermes, elles contiennent moins de pépins et une chair plus dense.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une cuillère à café de café soluble dans le chocolat fondu.
- Ne remplacez pas le sucre complet par du sucre blanc si possible, le sucre complet apporte une note de réglisse et d'humidité supplémentaire.
- Utilisez un moule à charnière pour faciliter le démoulage sans risquer de briser le gâteau.
- Préchauffez toujours votre four au moins 15 minutes à l'avance pour saisir la levure dès l'enfournement.
L’art de la pâtisserie sans beurre : comprendre la chimie
Pour réussir une pâtisserie sans beurre, il faut comprendre le rôle de ce dernier. Le beurre apporte du gras pour le goût, mais surtout il emprisonne l’air lors du crémage et empêche le développement excessif du réseau de gluten, ce qui garantit la tendreté. Dans cette recette, nous utilisons la courgette pour ses pectines et son humidité, tandis que les œufs montés assurent l’aération nécessaire.
Le choix du chocolat : l’ingrédient maître
Puisque nous retirons le beurre, la qualité du chocolat devient primordiale. Je vous conseille un chocolat de couverture noir titrant entre 65% et 70% de cacao. Un chocolat trop sucré masquerait la subtilité de la texture, tandis qu’un chocolat trop amer pourrait rendre l’ensemble sec en l’absence de graisses lactiques. Les marques comme Valrhona ou Barry offrent une fluidité parfaite pour ce type de préparation.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau, de par sa légèreté, s’accorde merveilleusement bien avec des éléments contrastés. Pour une présentation digne d’un restaurant, servez une part tiède accompagnée d’un coulis de framboises fraîches dont l’acidité viendra trancher avec l’amertume du cacao. Une crème anglaise légère à la fève tonka est également une option raffinée. Pour le dressage, un simple voile de sucre glace ou quelques copeaux de chocolat noir suffisent à souligner son aspect rustique et élégant.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est de ne pas presser suffisamment la courgette si celle-ci est très aqueuse, ou au contraire, de trop la presser et de perdre l’humidité nécessaire. L’autre piège est la sur-cuisson : un gâteau sans beurre sèche beaucoup plus vite qu’un gâteau traditionnel. Il doit rester légèrement humide à cœur lorsqu’on le sort du four.
Accords boissons
Pour accompagner cette douceur, je recommande un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao complètent parfaitement le profil aromatique du gâteau. Pour une option non alcoolisée, un thé noir fumé ou un café pur arabica d’Éthiopie apporteront une longueur en bouche intéressante.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 50g de farine de blé par de la poudre d'amandes ou de la farine de riz pour un résultat encore plus fondant.
- Version croquante : Ajoutez 50g de noix de pécan ou de noisettes concassées à la fin de la préparation pour apporter du relief.
- Version épicée : Ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou de cannelle pour relever les arômes du chocolat noir.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau au réfrigérateur sous une cloche ou dans une boîte hermétique pendant 3 à 4 jours. Sa texture restera très moelleuse grâce à l'humidité du légume.
⚠️ Erreurs à éviter
- Râper la courgette trop grossièrement : on risque de retrouver des morceaux verts à la dégustation.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : le gâteau risque de retomber car sa structure est plus fragile qu'un gâteau au beurre.
❓ Questions fréquentes
Sent-on vraiment le goût de la courgette ?
Absolument pas. La courgette sert uniquement d'agent texturant. Une fois cuite et mélangée au cacao puissant, elle devient totalement indétectable, même pour les palais les plus fins.
Peut-on remplacer la courgette par un autre ingrédient ?
Oui, la compote de pommes sans sucre ajouté ou la purée de patate douce fonctionnent bien, mais la courgette reste l'option la plus neutre en goût et la moins calorique.
Peut-on préparer ce gâteau la veille ?
C'est même recommandé ! Les saveurs de chocolat se développent et la texture se stabilise après une nuit au frais. Pensez à le sortir 20 minutes avant la dégustation.
Le gâteau est-il congelable ?
Oui, il se congèle très bien. Enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 6 heures avant de servir.
