Recette de la tarte au maroilles moelleuse et typique
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 100 ml lait entier (tiédi à 30°C)
- 60 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 400 g fromage Maroilles AOP (bien fait mais pas coulant)
- 150 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Moule à tarte de 26-28 cm de diamètre
- Balance de cuisine de précision
- Linge de cuisine propre
- Couteau à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse en surface. Cette étape réactive les ferments pour garantir une pousse optimale.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 35°C sinon la levure meurt.
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2
Pétrissage de la pâte
Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine et le sel. Versez le mélange lait/levure et l'œuf battu. Pétrissez pendant 5 minutes, puis incorporez le beurre mou. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
💡 La pâte doit être souple et légèrement collante.
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3
Première pousse (Pointage)
Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1 heure. Elle doit doubler de volume.
💡 Mettez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée.
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4
Façonnage et fonçage
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Étalez-la délicatement à la main dans un moule à tarte beurré de 26-28 cm. Relevez bien les bords pour contenir la garniture.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à ce stade pour garder son élasticité.
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5
Seconde pousse (Apprêt)
Laissez la pâte reposer à nouveau 30 minutes dans le moule. Cette étape permet d'obtenir une texture ultra-moelleuse après cuisson.
💡 C'est le secret pour éviter une pâte trop dense.
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6
Préparation du fromage
Pendant ce temps, grattez légèrement la croûte du Maroilles (ne l'enlevez pas entièrement, c'est là qu'est le goût !). Coupez le fromage en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
💡 Utilisez un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude.
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7
Garnissage et liaison
Préchauffez votre four à 200°C. Disposez les tranches de Maroilles sur la pâte. Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'œuf et le poivre. Versez ce mélange sur le fromage.
💡 Ne salez pas la garniture, le fromage l'est déjà suffisamment.
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8
Cuisson finale
Enfournez pour 25 à 30 minutes. La tarte doit être bien dorée et le fromage doit bouillonner. Les bords de la pâte doivent être joliment colorés et croustillants.
💡 Si le dessus dore trop vite, baissez le four à 180°C pour les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Sortez le Maroilles du réfrigérateur 1 heure avant pour qu'il retrouve toute sa souplesse.
- N'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie pour cette pâte, étalez-la toujours à la main pour préserver les bulles d'air.
- Pour une croûte encore plus savoureuse, badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de lait avant d'enfourner.
- Si vous utilisez de la levure sèche, divisez la quantité par trois par rapport à la levure fraîche.
- Laissez reposer la tarte 5 minutes à la sortie du four avant de la couper, cela permet au fromage de se figer légèrement.
L’histoire d’un fromage millénaire
Le Maroilles n’est pas un fromage ordinaire. Créé au VIIe siècle par les moines de l’abbaye de Maroilles, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui garantit son mode de fabrication ancestral. Sa croûte rouge-orangée, lavée à l’eau salée, cache une pâte souple et crémeuse. Dans cette recette de tarte, le fromage perd de sa force olfactive pour laisser place à une saveur de noisette et de crème absolument irrésistible.
La pâte levée : le secret de l’authenticité
Contrairement à une quiche classique qui utilise une pâte brisée, la véritable tarte au maroilles se prépare sur une base de pâte levée (type brioche peu sucrée). C’est cette texture qui fait toute la différence : elle doit être assez épaisse pour soutenir le fromage fondu tout en restant légère. Pour réussir cette pâte, assurez-vous que votre lait est tiède (environ 30°C) mais jamais chaud, au risque de tuer les cellules de la levure boulangère.
Accords et dégustation
Pour accompagner cette merveille, oubliez les vins trop légers. La tarte au maroilles appelle de la structure. Une bière ambrée du Nord, avec ses notes de malt grillé, viendra souligner le caractère du fromage. Si vous préférez le vin, un blanc de caractère comme un Pinot Gris d’Alsace ou un vin du Jura (Savagnin) offrira un contraste magnifique avec le gras du fromage. Servez-la toujours accompagnée d’une salade d’endives aux noix pour apporter de la fraîcheur et de l’amertume, ce qui équilibrera parfaitement la richesse du plat.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un grand chef, ne coupez pas le fromage en tranches trop fines. Laissez des morceaux généreux de 1 cm d’épaisseur. Lors de la cuisson, ces morceaux vont napper la pâte de façon irrégulière, créant des zones plus ou moins dorées très appétissantes. Servez sur une planche en bois rustique pour accentuer le côté terroir et convivial de ce plat emblématique.
🔄 Variantes de la recette
- Version au lard : ajoutez 100g de lardons fumés préalablement blanchis entre les morceaux de fromage.
- Version à la bière : remplacez 50ml de lait par de la bière ambrée dans la préparation de la pâte pour un goût encore plus typé.
- Version aux oignons : disposez un lit d'oignons fondus au beurre sous le fromage pour une version encore plus fondante.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 3 jours au réfrigérateur couverte d'un film alimentaire. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la impérativement au four (10 min à 160°C) et évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre le sel directement en contact avec la levure, ce qui annulerait son effet levant.
- Enlever toute la croûte du fromage, privant la tarte de sa couleur et de ses arômes caractéristiques.
❓ Questions fréquentes
L'odeur du Maroilles est-elle trop forte après cuisson ?
Pas du tout ! La magie de la cuisson transforme l'odeur forte en un goût de crème très doux et fruité. C'est une excellente surprise pour ceux qui craignent les fromages forts.
Peut-on utiliser une pâte brisée du commerce ?
C'est possible pour gagner du temps, mais vous perdrez l'appellation 'Flamiche'. Le résultat sera beaucoup plus sec et moins authentique que la version à pâte levée.
Comment savoir si la pâte a bien levé ?
Elle doit visuellement doubler de volume et paraître pleine d'air. Si vous appuyez légèrement avec votre doigt, la marque doit s'effacer lentement.
Peut-on congeler la tarte au maroilles ?
Oui, parfaitement. Une fois cuite et refroidie, emballez-la bien. Pour la déguster, repassez-la au four à 150°C pendant 15 minutes sans décongélation préalable.
