Recette de tarte aux poires amandine croustillante et parfumée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 100 g sucre glace (pour une texture fine)
- 125 g poudre d'amandes (100g pour la crème, 25g pour le fond)
- 3 pièces œufs entiers (1 pour la pâte, 2 pour la crème)
- 100 g beurre pommade (beurre mou pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème d'amande)
- 6 pièces poires au sirop (bien égouttées)
- 1 c. à c. extrait de vanille (ou une gousse grattée)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sucrée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid en sablant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans pétrir pour former une boule.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
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2
Repos de la pâte au frais
Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que les bords ne retombent à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement homogène.
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3
Préparation de la crème d'amande
Dans un cul-de-poule, crémez le beurre pommade avec le sucre en poudre. Incorporez les 2 œufs un à un, puis ajoutez les 100g de poudre d'amande et la vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse.
💡 Le beurre doit être vraiment mou, mais pas fondu.
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4
Fonçage du moule
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette et saupoudrez les 25g de poudre d'amande restants sur le fond.
💡 La poudre d'amande au fond absorbera l'humidité résiduelle des fruits.
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5
Garnissage de la tarte
Répartissez la crème d'amande uniformément sur le fond de pâte. Coupez les poires égouttées en lamelles régulières en gardant la forme du fruit et disposez-les en étoile sur la crème.
💡 Épongez bien les poires avec du papier absorbant avant de les poser.
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6
Cuisson et finitions
Préchauffez votre four à 180°C. Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir gonflé et pris une couleur caramel clair.
💡 Si les amandes dorent trop vite, couvrez d'un papier aluminium les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter qu'elle ne tranche.
- Pour une pâte encore plus croustillante, pré-cuisez le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes à 180°C avant de garnir.
- Ajoutez un bouchon de rhum ambré ou de Grand Marnier dans la crème d'amande pour une note plus festive.
- Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les 15 minutes dans un sirop (1L eau, 500g sucre, vanille) avant de les utiliser.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille pour que l'air circule en dessous et garde la pâte bien croquante.
L’histoire de la tarte amandine aux poires
Bien que le terme ‘amandine’ soit générique, cette tarte puise ses racines dans la création du pâtissier Nicolas Rebelot, installé rue Bourdaloue à Paris vers 1850. À l’origine, la tarte Bourdaloue se compose de poires pochées entières ou en moitiés, déposées sur un lit de crème d’amande et saupoudrées de macarons écrasés. Notre version moderne conserve l’essence de cette gourmandise en privilégiant une crème d’amande pure, plus légère et plus digeste.
Accords et présentation
Pour sublimer cette tarte, je vous suggère de la servir légèrement tiède. Elle s’accompagne merveilleusement d’une boule de glace à la vanille bourbon ou d’une cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny. Côté boissons, un cidre fermier bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon créera un accord parfait avec la rondeur de l’amande. Pour la présentation, n’hésitez pas à napper les poires d’un peu de gelée d’abricot chauffée pour leur donner cet aspect brillant irrésistible propre aux pâtisseries de luxe.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser des poires trop dures ou, à l’inverse, trop juteuses qui détremperaient la pâte. Si vous utilisez des fruits frais, ils doivent être mûrs à point ou pochés au préalable dans un sirop léger. Une autre erreur commune est de trop travailler la pâte après l’ajout de l’œuf ; cela développe le gluten et rend la pâte élastique et dure après cuisson. Suivez bien l’étape du sablage pour garantir une texture qui fond en bouche.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : étalez une fine couche de ganache au chocolat noir sur le fond de tarte avant d'ajouter la crème d'amande.
- Version sans gluten : remplacez la farine par 150g de farine de riz et 100g de fécule de pomme de terre, et ajoutez une demi-cuillère à café de gomme de guar.
- Version automnale : remplacez les poires par des quartiers de pommes acidulées et ajoutez une pincée de cannelle dans la crème.
🥶 Conservation
La tarte se conserve idéalement à température ambiante pendant 2 jours. Si vous devez la mettre au réfrigérateur, passez-la 5 minutes à four chaud (150°C) avant de servir pour lui redonner son croustillant. La congélation est possible une fois la tarte cuite et refroidie, pour une durée de 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu pour la pâte : cela donnera une texture de biscuit dur au lieu de sablé.
- Ne pas assez égoutter les poires : le jus va couler et empêcher la crème d'amande de cuire correctement.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la pâte brisée du commerce ?
Oui, mais le résultat sera moins fin. Préférez une pâte sablée pur beurre de qualité si vous ne la faites pas maison.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte ?
Le secret est le repos au froid. Une fois le moule foncé, remettez-le 15 minutes au congélateur avant d'enfourner.
Peut-on remplacer la poudre d'amande ?
Absolument, la poudre de noisettes ou de pistaches fonctionne très bien pour varier les plaisirs.
Comment conserver la tarte ?
Elle se conserve 48h à température ambiante sous une cloche. Évitez le frigo qui ramollit la pâte.
