Recette de brioche feuilletée croustillante au beurre AOP
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence une farine de force)
- 60 g sucre semoule (pour la pâte)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche réhydratée)
- 3 pièces œufs frais (sortis du réfrigérateur)
- 100 ml lait entier (froid)
- 50 g beurre doux (mou, pour l'incorporation initiale)
- 250 g beurre de tourage AOP (froid, pour le feuilletage)
- 30 g sucre perlé (pour le décor optionnel)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Balance de cuisine précise
- Papier sulfurisé
- Moules à muffins ou moule à cake
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Pétrissage de la détrempe
Dans la cuve de votre robot, placez le sel, le sucre, la farine, puis la levure (sans qu'elle touche le sel). Ajoutez les œufs et le lait. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 Le sel ne doit jamais toucher directement la levure car il en tue les propriétés fermentescibles.
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2
Incorporation du beurre mou
Ajoutez les 50g de beurre mou et pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit devenir élastique, lisse et brillante. Formez une boule, couvrez d'un linge et laissez lever 1h à température ambiante.
💡 La pâte est prête quand elle passe le 'test du voile' : on peut l'étirer finement sans qu'elle se déchire.
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3
Dégazage et premier repos au froid
Appuyez sur la pâte avec le poing pour chasser l'air. Étalez-la en un rectangle, filmez-la au contact et placez-la au congélateur 20 minutes puis au réfrigérateur 1 heure. Elle doit être bien froide pour le tourage.
💡 Le froid stoppe la fermentation et facilite le travail de la pâte.
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4
Préparation du beurre de tourage
Placez les 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 15x15 cm d'épaisseur uniforme.
💡 Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte : malléable mais froid.
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5
Le tourage (pliage)
Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le beurre. Placez le beurre au centre, refermez la pâte. Étalez en longueur et pliez en trois (tour simple). Tournez de 90°, recommencez l'opération une fois. Filmez et remettez au frais 30 min.
💡 Farinez très légèrement votre plan de travail pour éviter que le feuilletage ne colle et ne se déchire.
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6
Façonnage et apprêt
Étalez la pâte sur 5mm d'épaisseur. Roulez-la en un boudin serré. Coupez des tronçons de 4cm. Placez-les dans des moules beurrés. Laissez pousser 2h dans un endroit tiède (25°C) jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
💡 Ne dépassez pas 28°C lors de la pousse, sinon le beurre de tourage va fondre.
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7
Cuisson et finitions
Préchauffez le four à 180°C. Dorez délicatement au jaune d'œuf. Enfournez pour 25 à 30 minutes. À la sortie, vous pouvez badigeonner d'un sirop de sucre (50g eau + 50g sucre bouillis) pour la brillance.
💡 La brioche est cuite lorsqu'elle sonne creux et que sa couleur est uniformément dorée.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients froids (lait, œufs) pour compenser l'échauffement de la pâte lors du pétrissage mécanique.
- Le beurre de tourage idéal est le beurre Charentes-Poitou AOP, reconnu pour sa plasticité exceptionnelle.
- Si la pâte devient trop élastique et se rétracte lors de l'étalage, remettez-la au frais 15 minutes pour détendre le gluten.
- Pour un feuilletage bien visible, utilisez un couteau très tranchant ou une lame de rasoir pour couper vos tronçons sans écraser les couches.
- Le sirop de sucre appliqué à la sortie du four permet non seulement de faire briller, mais aussi de garder le moelleux plus longtemps.
L’histoire de la brioche feuilletée est intimement liée à l’évolution de la viennoiserie fine. Contrairement à la brioche classique qui date du Moyen Âge, la version feuilletée demande une technique de ‘tourage’ similaire à celle de la pâte feuilletée ou du croissant. Pour un résultat professionnel, le choix des matières premières est crucial. Utilisez une farine de force (T45 de qualité ou T55) pour supporter le développement du réseau de gluten malgré l’ajout important de corps gras. Le beurre, quant à lui, doit impérativement être un beurre sec (dit de tourage) ou un beurre AOP avec 82% de matière grasse minimum ; un beurre classique de supermarché trop humide risquerait de fondre dans la pâte au lieu de créer des couches. Pour l’accompagnement, cette brioche se suffit à elle-même, mais elle escorte merveilleusement un chocolat chaud onctueux ou un café de spécialité. Côté présentation, vous pouvez la cuire dans des moules à muffins pour un format individuel moderne, ou dans un moule à cake pour une version à partager. Évitez absolument de travailler dans une cuisine trop chaude (au-dessus de 22°C), car le succès du feuilletage dépend de la capacité du beurre à rester solide entre les couches de pâte pendant le façonnage.
🔄 Variantes de la recette
- Version pralinée : étalez une fine couche de praliné noisette sur la pâte juste avant de la rouler en boudin.
- Version cannelle : saupoudrez un mélange de sucre roux et de cannelle lors du dernier tour pour un style 'cinnamon roll' feuilleté.
- Version pépites : parsemez de pépites de chocolat noir 60% avant le façonnage final pour plus de gourmandise.
🥶 Conservation
La brioche feuilletée est optimale le jour même. Vous pouvez la conserver 48h dans un sac en papier (pas de plastique pour garder le croustillant). Réchauffez-la 5 minutes à 150°C pour lui redonner son craquant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre trop mou lors du tourage qui va s'incorporer à la pâte au lieu de rester en feuillets.
- Négliger les temps de repos au froid : une pâte chaude est impossible à feuilleter correctement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi le beurre s'échappe-t-il de ma brioche à la cuisson ?
Cela arrive généralement si la pâte n'a pas assez poussé (apprêt trop court) ou si le four n'était pas assez chaud au début. Le beurre fond avant que la structure de la pâte ne soit saisie.
Peut-on utiliser de la levure chimique ?
Absolument pas. Le feuilletage brioché repose sur la fermentation biologique de la levure de boulanger pour le moelleux et sur la vapeur d'eau du beurre pour le feuilletage.
Comment obtenir une mie très filante ?
Le secret est un pétrissage long au départ pour bien développer le gluten, suivi d'un temps de repos suffisant au froid pour que les graisses ne s'amalgament pas à la pâte.
Peut-on congeler la brioche feuilletée ?
Oui, idéalement après le façonnage mais avant la dernière pousse. Pour la consommer, laissez-la décongeler et lever toute une nuit au réfrigérateur avant de la cuire le matin.
