Recette du pudding au chocolat onctueux et fondant
🥗 Ingrédients
- 300 g brioche rassise ou pain blanc (coupée en cubes de 2cm)
- 200 g chocolat noir 64% (haché grossièrement)
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 100 g sucre de canne (ou sucre roux)
- 40 g beurre doux (pour le moule et le dessus)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou verre (env. 25x20cm)
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Couteau de chef pour hacher le chocolat
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base solide
Coupez la brioche ou le pain en cubes réguliers de 2 cm. Disposez-les dans un grand plat à gratin préalablement beurré. Répartissez 150g de pépites de chocolat hachées entre les morceaux de pain.
💡 Ne tassez pas trop le pain pour que l'appareil puisse circuler
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2
Infusion lactée
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue. Portez à frémissement, puis retirez du feu. Ajoutez les 50g de chocolat restants et mélangez jusqu'à obtenir un lait chocolaté homogène.
💡 Laissez infuser la vanille 10 minutes pour plus d'arôme
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3
Création de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez doucement le lait chocolaté tiède sur les œufs tout en remuant continuellement.
💡 Versez doucement pour ne pas 'cuire' les œufs avec le lait chaud
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4
L'étape cruciale de l'imbibage
Versez l'appareil liquide sur les cubes de pain dans le plat. Appuyez légèrement avec le dos d'une cuillère pour immerger le pain. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
💡 Le pain doit être totalement saturé de liquide avant la cuisson
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5
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C. Parsemez quelques noisettes de beurre sur le dessus du pudding. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le pudding doit gonfler et le dessus doit être légèrement ferme au toucher.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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6
Repos final et service
Sortez le plat du four et laissez-le tiédir au moins 15 minutes avant de servir. Cela permet à la crème de finir de se figer et aux saveurs de se stabiliser.
💡 Servez directement dans le plat de cuisson pour un côté rustique
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est essentiel pour obtenir une texture crémeuse et éviter un pudding sec.
- Le secret du chef : ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré ou de Grand Marnier dans l'appareil pour une note sophistiquée.
- Pour un résultat ultra-fondant, faites cuire votre pudding au bain-marie dans le four (posez votre plat dans un récipient plus grand rempli d'eau chaude).
- Hachez votre chocolat au couteau plutôt que d'utiliser des pépites industrielles ; les morceaux irréguliers créent des surprises fondantes à la dégustation.
- Si vous utilisez du pain très sec, augmentez la quantité de lait de 50ml pour compenser l'absorption maximale.
L’histoire et l’évolution du pudding
Le terme « pudding » vient du français « boudin », faisant référence aux préparations médiévales cuites dans des sacs. Si le pudding a commencé comme un plat rustique pour les classes populaires, il a gagné ses lettres de noblesse au XIXe siècle. Aujourd’hui, le pudding au chocolat représente la quintessence du dessert de famille. Il incarne une philosophie culinaire que j’affectionne particulièrement : rien ne se perd, tout se transforme en plaisir.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour cette recette, le choix du pain est primordial. Une brioche pur beurre d’un ou deux jours donnera un résultat d’une finesse incomparable, apportant son propre gras et son parfum vanillé. Si vous utilisez du pain blanc classique, veillez à ce qu’il soit bien rassis pour qu’il puisse absorber l’appareil sans se désagréger totalement. Côté chocolat, je recommande vivement un chocolat de couverture à 64% de cacao minimum. Les chocolats de supermarché bas de gamme contiennent souvent trop de sucre et pas assez de beurre de cacao, ce qui altère la texture finale.
Accords et accompagnements
Ce pudding se suffit à lui-même, mais pour une expérience digne d’un grand restaurant, servez-le avec une crème anglaise à la fève tonka ou une simple quenelle de crème fraîche épaisse de Normandie. L’acidité de la crème fraîche vient balancer la richesse du chocolat. Pour les amateurs de contrastes, une pincée de fleur de sel de Guérande sur le dessus juste avant de servir fera ressortir les arômes de cacao.
Boissons recommandées
Pour accompagner ce dessert intense, je suggère un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls. Ces vins du sud de la France possèdent des notes de fruits rouges macérés et de cacao qui créent un écho parfait avec le pudding. Si vous préférez une boisson non alcoolisée, un thé noir de type Earl Grey, avec ses notes de bergamote, apportera une fraîcheur bienvenue.
L’importance du repos
Une erreur que je vois souvent chez les jeunes cuisiniers est de précipiter la cuisson. Le temps de repos (l’imbibage) est l’étape la plus critique. C’est durant ces 30 minutes que le pain se gorge de lait chocolaté jusqu’au cœur. Si vous enfournez trop tôt, vous aurez des morceaux de pain secs au milieu d’une crème cuite. La patience est ici l’ingrédient secret.
🔄 Variantes de la recette
- Version de Noël: ajoutez 50g d'écorces d'oranges confites et une pincée de cannelle à l'appareil.
- Version croustillante: saupoudrez 50g de noisettes concassées ou d'amandes effilées sur le dessus avant d'enfourner.
- Version fruits rouges: insérez quelques framboises fraîches entre les morceaux de brioche pour une touche d'acidité.
🥶 Conservation
Conservez le pudding couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour retrouver sa texture d'origine, réchauffez-le doucement au four à 150°C pendant 10 minutes plutôt qu'au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain frais : le pain frais s'écrase et devient de la bouillie au contact du lait.
- Oublier le temps de repos : sans imbibage, le cœur du pain reste sec et dur après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez préparer le montage et laisser le pain s'imbiber au réfrigérateur pendant toute une nuit. Il n'en sera que meilleur et plus fondant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le pudding doit être 'tremblotant' au centre comme une crème brûlée. Si vous insérez une lame de couteau, elle doit ressortir humide mais sans liquide coulant.
Peut-on utiliser du chocolat au lait?
Oui, mais réduisez la quantité de sucre de 30g car le chocolat au lait est nettement plus sucré que le noir.
Que faire si mon pudding est trop sec?
Cela arrive si le four était trop chaud ou le pain trop dense. Servez-le avec une crème anglaise bien liquide ou un filet de sirop d'érable pour compenser.
Peut-on congeler ce plat?
Je ne le recommande pas car la texture de la crème et du pain change après décongélation, devenant souvent spongieuse.
