Recette du quatre-quarts breton pur beurre et moelleux
🥗 Ingrédients
- 250 g beurre demi-sel AOP (mou, à température ambiante)
- 250 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 4 pièces œufs entiers (soit environ 250g sans la coquille)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (facultatif pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Balance de cuisine de précision
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Tamis fin
- Maryse (spatule en silicone)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du matériel et du four
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6) en chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule à cake de 24 à 26 cm, puis saupoudrez-le d'un peu de farine en tapotant pour enlever l'excédent. Cette 'chemise' permet un démoulage impeccable.
💡 Placez une bande de papier sulfurisé au fond du moule pour plus de sécurité
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2
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre mou avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique ou d'une spatule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Cette étape emprisonne de l'air qui aidera au développement du gâteau.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une pommade, ne le faites surtout pas fondre au micro-ondes
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3
Incorporation progressive des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. L'émulsion doit être lisse. Si le mélange semble grainer, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige
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4
Ajout des poudres tamisées
Mélangez la farine et la levure, puis tamisez-les au-dessus de la préparation. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour garder de la légèreté
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5
Mise en moule et astuce du chef
Versez la pâte dans le moule et lissez la surface. Avec la pointe d'un couteau trempée dans du beurre fondu, tracez une ligne profonde sur toute la longueur au centre du gâteau. Cela permettra au quatre-quarts de s'ouvrir proprement en cuisant.
💡 Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air
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6
Cuisson lente et surveillée
Enfournez pour 45 à 50 minutes. À mi-cuisson, si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium. Le gâteau est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre et sèche.
💡 Évitez d'ouvrir le four avant 35 minutes de cuisson
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7
Démoulage et repos
Laissez le gâteau tiédir 10 minutes dans son moule avant de le retourner délicatement sur une grille à pâtisserie. Le laisser refroidir sur une grille évite que l'humidité ne s'accumule à la base.
💡 Attendez le refroidissement complet avant de trancher pour une coupe nette
💡 Conseils du chef
- Pesez vos œufs avec leur coquille et ajustez le poids des trois autres ingrédients en fonction : c'est le secret de l'équilibre parfait du vrai quatre-quarts.
- Utilisez du beurre demi-sel plutôt que du beurre doux. Le sel est un exhausteur de goût naturel qui magnifie les arômes du beurre et du sucre.
- Pour un gâteau encore plus moelleux, vous pouvez remplacer 50g de farine par 50g de fécule de maïs (maïzena).
- Si vous n'avez pas de beurre mou, râpez le beurre froid avec une râpe à fromage : il ramollira en quelques minutes au contact de l'air.
- Le secret d'un chef : ajoutez une goutte de rhum vieux ou de fleur d'oranger pour une note aromatique subtile qui sublimera le goût du beurre.
L’histoire et les secrets du véritable quatre-quarts
Originaire de Bretagne au XVIIIe siècle, le quatre-quarts a été conçu pour être facilement mémorisable par les cuisinières de l’époque qui ne possédaient pas toujours de livres de recettes. La règle d’or était simple : on pesait les œufs, et on ajoutait le même poids en farine, en sucre et en beurre. C’était le gâteau de voyage par excellence, celui que l’on emportait en mer ou dans les champs car sa haute teneur en beurre permettait une conservation prolongée sans qu’il ne sèche.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette quatre quarts recette, le choix du beurre est primordial. Je vous recommande vivement d’utiliser un beurre de baratte AOP (comme celui de Charentes-Poitou ou d’Isigny). Un beurre de haute qualité contient moins d’eau et plus de matières grasses nobles, ce qui donnera cette texture soyeuse si recherchée. Pour les œufs, choisissez-les extra-frais et de calibre moyen. La farine T55 est idéale car elle possède juste assez de gluten pour donner de la structure sans rendre le gâteau élastique.
Accompagnements et accords mets-vins
Bien que délicieux nature, le quatre-quarts s’accompagne merveilleusement d’une crème anglaise à la vanille bourbon ou d’une compotée de pommes acidulées pour équilibrer la richesse du beurre. Côté boissons, un cidre breton brut bien frais créera un accord régional authentique. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac soulignera les notes sucrées du gâteau sans l’écraser.
Les erreurs à éviter pour une cuisson parfaite
La faute la plus courante est d’utiliser des ingrédients sortant directement du réfrigérateur. Le choc thermique entre le beurre froid et les œufs peut faire trancher l’appareil (la pâte se sépare). Veillez également à ne pas trop travailler la pâte une fois la farine incorporée pour éviter de développer le gluten, ce qui rendrait le gâteau dur. Enfin, la température du four doit être constante ; n’ouvrez jamais la porte durant les 30 premières minutes de cuisson sous peine de voir votre quatre-quarts s’effondrer irrémédiablement.
🔄 Variantes de la recette
- Version citronnée : ajoutez les zestes de deux citrons jaunes bio et 2 cuillères à soupe de jus de citron à l'appareil.
- Version marbrée : divisez la pâte en deux, ajoutez 20g de cacao amer dans une moitié et alternez les couches dans le moule.
- Version gourmande : incorporez 100g de pépites de chocolat noir préalablement farinées pour éviter qu'elles ne tombent au fond du moule.
🥶 Conservation
Enveloppez le quatre-quarts dans du film alimentaire ou du papier aluminium une fois refroidi. Il se conserve parfaitement à température ambiante pendant 4 à 5 jours. Il est même souvent meilleur le lendemain. Congélation possible en tranches individuelles jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Ouvrir la porte du four trop tôt, ce qui provoque un choc thermique et l'affaissement du gâteau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon quatre-quarts est-il trop sec?
C'est souvent dû à une surcuisson ou à un excès de farine. Vérifiez la température de votre four avec une sonde et assurez-vous de bien peser vos ingrédients au gramme près.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile?
Techniquement oui, mais ce ne sera plus un quatre-quarts. Le beurre apporte une saveur et une texture spécifique (mie dense et fondante) que l'huile ne peut égaler.
Comment obtenir une belle bosse sur le dessus?
L'astuce consiste à tracer un trait de beurre fondu sur la longueur de la pâte avant l'enfournement, ou à inciser le gâteau avec un couteau après 15 minutes de cuisson.
Pourquoi mon gâteau n'a pas gonflé?
Vérifiez la date de péremption de votre levure. Assurez-vous également de ne pas avoir trop travaillé la pâte après l'ajout de la farine, ce qui tue le pouvoir levant.
