Recette de flan de légumes onctueux aux herbes de Provence
🥗 Ingrédients
- 300 g carottes sable (coupées en petits dés)
- 300 g courgettes fermes (non épluchées, en dés)
- 200 g brocolis (sommités) (blanchis 2 min)
- 5 pièces œufs frais (gros calibre)
- 300 ml crème liquide 30% MG (entière uniquement)
- 100 ml lait entier (pour la souplesse)
- 80 g fromage Comté râpé (affiné 12 mois)
- 20 g beurre demi-sel (pour le moule et la poêle)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à s. herbes de Provence (séchées)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm ou 6 ramequins individuels
- Sauteuse antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet manuel
- Râpe à fromage et à muscade
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et sudation des légumes
Lavez et taillez les carottes et courgettes en brunoise (petits dés de 5mm). Dans une sauteuse avec une noix de beurre, faites-les revenir à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent être tendres mais garder une légère tenue.
💡 Ne couvrez pas la poêle pour laisser l'humidité s'échapper.
-
2
Blanchiment des brocolis
Plongez les sommités de brocolis dans l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis passez-les immédiatement sous l'eau glacée. Cela fixe la chlorophylle et garde une couleur verte éclatante.
💡 Utilisez une passoire pour bien égoutter après le choc thermique.
-
3
Confection de la migaine
Dans un cul-de-poule, battez les œufs entiers avec la crème et le lait. Incorporez le sel, le poivre, la muscade et les herbes de Provence. Fouettez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène.
💡 Ne faites pas mousser le mélange, cela créerait des bulles d'air à la cuisson.
-
4
Assemblage des saveurs
Ajoutez le Comté râpé et les légumes tiédis à la préparation liquide. Mélangez délicatement à la spatule pour répartir les morceaux de façon équitable.
💡 Vérifiez l'assaisonnement de l'appareil avant de mouler.
-
5
Moulage et cuisson
Beurrez généreusement un moule à cake ou des ramequins. Versez la préparation. Enfournez à 170°C (thermostat 5-6) pendant 40 à 45 minutes pour un grand moule.
💡 Le flan est cuit quand le centre est ferme au toucher mais encore légèrement tremblotant.
-
6
Repos indispensable
Sortez le flan du four et laissez-le reposer 10 minutes à température ambiante avant de tenter un démoulage. La chaleur résiduelle finit de figer le cœur.
💡 Passez une lame de couteau fine sur les bords pour faciliter le démoulage.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum) : c'est elle qui assure la tenue et l'onctuosité indispensable au flan.
- Égouttez vos légumes sur du papier absorbant après la cuisson à la poêle pour éliminer tout résidu d'huile ou d'eau.
- Le bain-marie n'est pas obligatoire si votre four est bien régulé à 170°C, mais il garantit une cuisson encore plus homogène sans croûte sur le dessus.
- Pour un flan plus coloré, vous pouvez ajouter une pointe de curcuma ou de safran dans l'appareil à œufs.
- Si vous utilisez des légumes surgelés, faites-les décongeler totalement et pressez-les entre vos mains pour extraire toute l'eau avant de les cuisiner.
L’art du flan de légumes parfait
La réussite d’une recette flan de légumes repose sur la gestion de l’eau. Les légumes, naturellement riches en eau, peuvent rendre l’appareil spongieux s’ils ne sont pas traités correctement. C’est pourquoi un chef ne fait jamais bouillir ses légumes pour un flan : on les fait suer ou on les rôtit. Cette étape de pré-cuisson permet d’évaporer l’excédent d’humidité et de caraméliser légèrement les sucres naturels.
Accompagnements et accords
Pour sublimer ce plat, je recommande de le servir avec un coulis de tomates fraîches maison infusé au basilic, ou une simple crème de parmesan pour les plus gourmands. Côté boissons, ce flan s’accorde merveilleusement avec un vin blanc sec et minéral, comme un Sauvignon blanc de Loire ou un Chablis, dont l’acidité viendra trancher avec le gras de la crème.
Présentation et dressage
Pour une présentation digne d’un restaurant, vous pouvez opter pour des moules individuels (ramekins) ou un grand moule à cake pour des tranches graphiques. Attendez toujours quelques minutes avant de démouler : la structure se stabilise en tiédissant. Décorez avec quelques pluches de cerfeuil frais ou des fleurs de thym pour rappeler les herbes de Provence présentes dans l’appareil.
Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : Le flan ne prendra pas correctement et la texture sera granuleuse.
- Ne pas assaisonner les légumes séparément : L’appareil à flan ne suffit pas à saler le cœur des légumes.
- Cuire à une température trop élevée : Un four trop chaud fait bouillir l’appareil, créant des trous d’air inesthétiques.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: cette recette est naturellement sans gluten car elle ne contient pas de farine.
- Version forestière: remplacez les courgettes par un mélange de champignons de Paris et de pleurotes sautés à l'ail.
- Version gourmande: ajoutez 100g de dés de jambon blanc ou de pancetta grillée à l'appareil.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 10 minutes au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher le dessus.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des légumes crus directement dans l'appareil : ils rendront leur eau et le flan ne prendra jamais.
- Trop battre les œufs : l'incorporation d'air fera gonfler le flan comme un soufflé, puis il retombera lamentablement en sortant du four.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, le flan de légumes est excellent froid ou réchauffé. Vous pouvez le préparer 24 heures à l'avance et le conserver au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez une lame de couteau au centre : elle doit ressortir propre et humide, sans trace de liquide laiteux.
Que faire si le flan rend de l'eau dans l'assiette?
Cela signifie que les légumes n'ont pas été assez pré-cuits ou égouttés. La prochaine fois, augmentez le temps de sudation à la poêle.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est possible mais déconseillée car la texture de la crème et des légumes change (ils deviennent spongieux). Préférez une conservation de 3 jours au frigo.
