Recette de pain perdu au four croustillant et fondant
🥗 Ingrédients
- 400 g brioche rassie ou pain de mie épais (coupée en tranches de 2cm)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 400 ml lait entier (de préférence bio)
- 100 ml crème liquide 30% MG (pour l'onctuosité)
- 80 g sucre roux (cassonade) (pour la caramélisation)
- 30 g beurre demi-sel (pour le plat)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou verre (environ 20x30 cm)
- Casserole moyenne
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Fouet de cuisine
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
-
1
Infusion de l'appareil
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement puis retirez du feu. Laissez infuser 10 minutes pour que les arômes se diffusent pleinement.
💡 Ne faites pas bouillir le lait, cela pourrait altérer le goût délicat de la vanille.
-
2
Préparation de la liaison
Dans un grand cul-de-poule, fouettez les œufs avec 60g de sucre roux (gardez le reste pour le dessus) jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui créerait des bulles inesthétiques à la cuisson.
-
3
Mélange final
Versez lentement le lait tiède (en ayant retiré la gousse) sur les œufs tout en remuant constamment. Cette progression évite de cuire les œufs prématurément.
💡 Si vous voyez des morceaux de vanille agglomérés, passez l'appareil au chinois.
-
4
Imbibage du pain
Disposez les tranches de brioche dans un plat à four préalablement beurré. Versez l'appareil par-dessus. Laissez reposer 20 minutes en retournant les tranches à mi-parcours.
💡 Le repos est l'étape la plus importante : le pain doit être lourd et bien imbibé à cœur.
-
5
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C. Saupoudrez le reste du sucre roux sur le plat. Enfournez pour 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et gonflé.
💡 Le centre doit être encore légèrement tremblotant pour rester fondant.
-
6
Finition au grill
Passez le four en mode grill pendant les 2 dernières minutes de cuisson en surveillant de près pour obtenir une croûte caramélisée et craquante.
💡 Restez devant le four, la caramélisation se joue à quelques secondes près.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le lait écrémé rendra le pain perdu aqueux et moins savoureux.
- Pour un résultat encore plus gourmand, ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus avant d'enfourner.
- Si votre pain est très dur, augmentez le temps de repos à 45 minutes au réfrigérateur.
- La cassonade est préférable au sucre blanc car elle apporte des notes de mélasse et une meilleure couleur.
- Vous pouvez frotter le plat avec une gousse d'ail pour une version salée, mais ici, frottez-le avec une demi-gousse de vanille épuisée pour booster le parfum.
L’art de choisir son pain pour un résultat professionnel
Pour une recette de pain perdu au four réussie, le choix de la base est primordial. Bien que le pain de campagne rassis fonctionne très bien, je recommande vivement l’utilisation d’une brioche pur beurre de la veille. La mie plus aérée et riche de la brioche permet une absorption maximale de l’appareil à crème. Si vous utilisez du pain classique, veillez à ce qu’il soit bien sec pour éviter qu’il ne devienne spongieux.
L’importance de la liaison : lait et crème
Beaucoup de recettes utilisent uniquement du lait. En tant que chef, je préconise un mélange de lait entier et de crème liquide. Le gras de la crème apporte cette onctuosité caractéristique qui transforme un simple goûter en un dessert gastronomique. L’infusion de la vanille doit se faire à chaud pour libérer toutes les molécules aromatiques avant d’être mélangée aux œufs.
Accompagnements et accords gourmands
Ce pain perdu se suffit à lui-même, mais il excelle accompagné d’une cuillère de crème fraîche épaisse de Normandie ou d’un filet de sirop d’érable. Pour les amateurs de fruits, des poires pochées ou des framboises fraîches apportent une acidité bienvenue qui vient contrebalancer la richesse du plat. Côté boisson, un cidre fermier bien frais ou un jus de pomme chaud aux épices complétera parfaitement l’expérience sensorielle.
🔄 Variantes de la recette
- Version Automnale: Ajoutez des lamelles de pommes entre les tranches de pain et remplacez la vanille par un mélange d'épices à pain d'épices.
- Version Chocolatée: Insérez des pépites de chocolat noir entre les tranches avant de verser le lait.
- Version Sans Lactose: Remplacez le lait par du lait de coco et le beurre par de l'huile de coco pour une touche exotique.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un passage de 5 minutes au four à 150°C plutôt que le micro-ondes qui ramollirait la croûte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain trop frais : il se transformera en bouillie informe dès l'ajout du liquide.
- Zapper le temps de repos : le liquide restera en surface et le centre du pain sera sec après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette la veille?
Absolument. Vous pouvez laisser le pain s'imbiber toute la nuit au réfrigérateur. Il n'en sera que meilleur car la mie sera totalement saturée d'arômes.
Comment savoir si le pain perdu est cuit?
Le pain doit avoir gonflé et la surface doit résister légèrement sous la pression du doigt, tout en restant souple.
Quel type de plat utiliser?
Privilégiez la céramique ou le verre qui conduisent la chaleur plus doucement que le métal, évitant ainsi de brûler le dessous du pain.
Peut-on congeler le pain perdu cuit?
Oui, une fois refroidi, emballez les parts individuellement. Réchauffez-les au grille-pain ou au four pour retrouver le croustillant.
