Recette de clafoutis aux prunes rouges rustique et fondant
🥗 Ingrédients
- 600 g prunes rouges bien mûres (lavées et séchées)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre semoule (plus 20g pour le moule)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et tiédi)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 c. à s. sucre glace (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (24-26 cm)
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel de pâtissier
- Tamis fin
- Petite casserole pour le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin ou un moule en céramique de 24-26 cm. Saupoudrez le fond et les parois avec les 20g de sucre réservés. Cela créera une fine croûte caramélisée délicieuse.
💡 Le moule en céramique conduit mieux la chaleur pour une cuisson homogène du flan
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2
Préparation des prunes
Coupez les prunes en deux et retirez les noyaux. Si elles sont grosses, coupez-les en quartiers. Disposez-les harmonieusement au fond du plat, côté peau vers le haut pour qu'elles libèrent leur jus vers la pâte.
💡 Ne pelez pas les prunes, la peau apporte de la couleur et une légère amertume nécessaire
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3
Mélange des éléments secs
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée et le sucre semoule. Faites un puits au centre. Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux sans avoir à trop travailler la pâte.
💡 Ajoutez une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un au centre du puits. Incorporez-les progressivement à la farine à l'aide d'un fouet manuel, en partant du centre vers les bords pour obtenir une pâte lisse et épaisse.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer d'air
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5
Ajout des liquides
Versez lentement le mélange lait et crème, puis le beurre fondu et la vanille. Mélangez doucement jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, de la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Utilisez des liquides à température ambiante pour éviter de figer le beurre fondu
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6
Cuisson au four
Versez délicatement l'appareil sur les prunes dans le plat. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur le dessus et encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
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7
Repos et finition
Laissez tiédir le clafoutis à température ambiante pendant au moins 15 minutes. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir pour une présentation professionnelle.
💡 Le repos permet à l'appareil de se figer et de développer ses arômes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est le vecteur des arômes et garantit une texture crémeuse plutôt que gélatineuse.
- Le beurre noisette : faites fondre votre beurre jusqu'à ce qu'il chante et sente la noisette grillée avant de l'ajouter à l'appareil.
- Température des ingrédients : sortez vos œufs et votre lait 1 heure avant pour éviter un choc thermique qui pourrait nuire à la liaison de la pâte.
- Le choix du plat : privilégiez la porcelaine ou la terre cuite qui emmagasinent la chaleur et permettent une dégustation à la cuillère directement dans le plat.
- Ne dénoyautez pas les prunes si elles sont très petites (type quetsches), le noyau apporte un léger goût d'amande amère très apprécié.
L’histoire et les origines du clafoutis
Bien que le mot ‘clafoutis’ provienne de l’occitan ‘clafotis’, signifiant ‘remplir’, la technique est ancestrale. Historiquement, le paysan limousin utilisait les fruits de son verger pour garnir une pâte à crêpes épaisse. Si la cerise est la reine incontestée, la prune rouge (comme la variété Red June ou la Santa Rosa) apporte une dimension plus complexe. Sa peau, riche en pectine, permet d’obtenir une tenue impeccable à la cuisson tout en apportant une pointe d’acidité qui réveille les papilles.
Choisir les bonnes prunes pour votre recette
Pour réussir cette recette de clafoutis aux prunes rouges, le choix du fruit est primordial. Je vous conseille de choisir des prunes à maturité, mais encore fermes au toucher. Si elles sont trop mûres, elles rendront trop de jus et risquent de détremper l’appareil. Si elles sont trop dures, elles resteront fibreuses. L’astuce du chef : privilégiez les variétés dont la chair se détache facilement du noyau pour une présentation plus nette.
Les secrets d’une texture parfaite
La texture d’un grand clafoutis réside dans le ratio œufs/farine/liquide. Trop de farine et vous obtenez un gâteau étouffe-chrétien ; trop de lait et le dessert ne tient pas. Ma proportion de 100g de farine pour 4 œufs et 400ml de liquide (lait + crème) est le ‘nombre d’or’ pour une onctuosité maximale. L’ajout de beurre noisette (beurre fondu légèrement coloré) apporte également une note de fruit sec incomparable qui sublime la prune.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert, je recommande un cidre brut bien frais ou, pour les amateurs de vin, un blanc moelleux pas trop liquoreux comme un Coteaux-du-Layon. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, une infusion de verveine fraîche ou un thé noir Earl Grey complèteront merveilleusement les notes acidulées du fruit rouge.
Erreurs à éviter en cuisine
La plus grosse erreur est de mixer la pâte au blender à haute vitesse : cela incorpore trop d’air et fait gonfler le clafoutis comme un soufflé, pour le voir s’effondrer lamentablement à la sortie du four. Travaillez toujours au fouet manuel, sans trop insister. Une autre erreur classique est de dénoyauter les fruits trop tôt ; faites-le juste avant de verser l’appareil pour éviter l’oxydation des fruits.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : Remplacez 30g de farine par de la poudre d'amandes et ajoutez quelques amandes effilées sur le dessus avant cuisson.
- Version épicée : Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle moulue ou de fève tonka râpée dans la farine pour souligner le goût des prunes.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par un mélange 50/50 de farine de riz et de fécule de maïs pour une légèreté absolue.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 à 72 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est encore meilleur le lendemain. Pour le déguster, sortez-le 30 minutes avant ou passez-le 5 minutes dans un four éteint mais encore chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fruits surgelés sans les égoutter : l'excès d'eau empêchera le flan de prendre correctement.
- Ouvrir la porte du four trop souvent : cela crée des chutes de température qui empêchent le clafoutis de cuire de façon homogène.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer l'appareil à clafoutis quelques heures à l'avance et le garder au frais. Cependant, ne versez la pâte sur les fruits qu'au moment d'enfourner pour éviter que les fruits ne rendent trop d'eau.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Les bords doivent être légèrement décollés du plat et d'une belle couleur ambrée.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
Si vous avez eu la main lourde sur la farine, rajoutez simplement 2 ou 3 cuillères à soupe de lait. La consistance idéale doit napper le dos d'une cuillère comme une crème anglaise épaisse.
Peut-on congeler ce plat?
Je ne le recommande pas. La congélation altère la structure du flan et rend les prunes spongieuses. Il est préférable de le consommer frais sous 48 heures.
