Recette de fraisier facile à la crème diplomate
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (pour la génoise)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs (pour la crème)
- 3 pièces feuilles de gélatine (soit 6g)
- 200 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette)
- 50 ml eau (pour le sirop)
- 50 g sucre (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie ou moule à charnière de 20cm
- Ruban rhodoïd (facultatif mais recommandé)
- Batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière de base
Faites chauffer le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec 100g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau en refroidissant
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2
Réalisation de la génoise aérienne
Fouettez les 4 œufs avec 125g de sucre au batteur électrique pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez délicatement la farine tamisée à la maryse.
💡 Le mélange doit former un ruban quand on soulève le fouet
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3
Cuisson du biscuit
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1cm d'épaisseur. Enfournez 10-12 minutes à 180°C. Le biscuit doit être juste blond et souple au toucher.
💡 Ne surcuisez pas, sinon le biscuit deviendra cassant
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4
Confection de la crème diplomate
Montez la crème liquide froide en chantilly ferme. Détendez la crème pâtissière refroidie au fouet, puis incorporez la chantilly délicatement avec une maryse.
💡 Incorporez d'abord un tiers de la chantilly vigoureusement, puis le reste délicatement
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5
Préparation du sirop et des fruits
Faites bouillir l'eau et 50g de sucre pour créer un sirop. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-en une partie en deux dans le sens de la hauteur (pour le contour) et le reste en petits dés.
💡 Ajoutez une goutte d'extrait de vanille dans le sirop pour plus de saveur
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6
Montage du fraisier
Découpez deux cercles de biscuit. Placez un cercle au fond d'un moule à charnière chemisé de rhodoïd. Imbibez de sirop. Disposez les demi-fraises contre la paroi, face coupée vers l'extérieur. Ajoutez une couche de crème, les dés de fraises, puis le reste de la crème. Terminez par le second disque de biscuit imbibé.
💡 Appuyez bien sur les fraises du bord pour que la crème comble les interstices
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7
Repos et finitions
Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Avant de servir, retirez le cercle et le rhodoïd, puis décorez de quelques fraises fraîches et éventuellement d'un peu de sucre glace.
💡 Le démoulage est plus facile si le gâteau est bien froid
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum, bien froide, sinon la chantilly ne montera pas.
- Le rhodoïd est indispensable pour obtenir des bords lisses et nets comme chez le pâtissier.
- Pour une génoise encore plus moelleuse, vous pouvez remplacer 20g de farine par de la poudre d'amandes.
- Si votre crème pâtissière fait des grumeaux, n'hésitez pas à lui donner un coup de mixeur plongeant avant d'ajouter la chantilly.
- Préparez le fraisier la veille : les saveurs se développent et le biscuit s'imbibe mieux des arômes de la fraise.
L’art de choisir ses fraises
Le secret d’un fraisier d’exception réside avant tout dans la qualité des fruits. Pour cette recette, je recommande vivement la Gariguette pour son acidité équilibrée ou la Ciflorette pour son parfum boisé. Choisissez des fraises de taille régulière, car elles formeront la couronne visible sur les bords du gâteau. Évitez les fraises gorgées d’eau ou trop mûres qui risqueraient de détremper la crème.
La génoise : la base de tout bon fraisier
Contrairement aux idées reçues, une bonne génoise ne nécessite pas de levure chimique. C’est le foisonnement des œufs avec le sucre qui emprisonne l’air nécessaire au gonflement. Veillez à ce que vos œufs soient à température ambiante pour obtenir un volume maximal. L’incorporation de la farine doit se faire avec une maryse, en soulevant la masse délicatement pour ne pas casser les bulles d’air.
La crème diplomate : légèreté et tenue
La crème diplomate est le cœur de notre fraisier facile. Elle combine la structure de la crème pâtissière (grâce à la gélatine) et la légèreté de la chantilly. L’erreur classique est d’incorporer la chantilly dans une crème pâtissière trop froide (qui ferait des morceaux) ou trop chaude (qui ferait retomber la chantilly). La température idéale se situe autour de 25-30°C.
L’importance du sirop d’imbibage
Un fraisier sans sirop est un gâteau sec. Le sirop, appelé ‘punch’ en pâtisserie, apporte du moelleux et peut être aromatisé selon vos goûts : vanille, kirsch (la tradition), ou même un peu de jus de fraise. N’ayez pas peur d’imbiber généreusement le biscuit du dessous, qui doit supporter le poids du gâteau tout en restant fondant.
Accords boissons et présentation
Pour accompagner ce dessert, un Champagne rosé ou un vin effervescent type Crémant de Loire sera idéal. Leurs bulles fines viendront contrebalancer l’onctuosité de la crème. Côté présentation, une simple décoration de fraises fraîches et quelques feuilles de menthe suffisent. Pour un fini professionnel, vous pouvez napper le dessus d’un léger voile de confiture de fraise mixée et chauffée.
Erreurs à éviter
- Utiliser des fraises humides : séchez-les bien après les avoir lavées pour éviter que la crème ne glisse.
- Ne pas laisser reposer : le fraisier a besoin de froid pour que la gélatine fige et que les saveurs s’infusent. Un minimum de 4 heures est requis, l’idéal étant une nuit entière.
- Oublier le rhodoïd : ce ruban plastique transparent permet un démoulage net et professionnel.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pistache : Ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine de la génoise par un mélange 50% fécule de maïs et 50% farine de riz.
- Version Framboisier : Remplacez simplement les fraises par des framboises fraîches pour une variante plus acidulée.
🥶 Conservation
Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes avant la dégustation pour préserver la tenue de la crème. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez imbiber le biscuit : il restera sec et se détachera de la crème.
- Incorporer la chantilly dans une crème pâtissière encore chaude : la crème va trancher et devenir liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Absolument pas. Les fraises surgelées perdent leur structure et rendent beaucoup d'eau à la décongélation, ce qui ruinerait la tenue de la crème diplomate.
Combien de temps le fraisier se conserve-t-il ?
Il se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur. Au-delà, les fraises commencent à s'oxyder et le biscuit devient trop mou.
Ma crème est trop liquide, que faire ?
Si la crème ne tient pas, c'est souvent dû à un manque de gélatine ou une chantilly pas assez ferme. Vous pouvez essayer de le placer 30 minutes au congélateur avant le service pour le raffermir.
Peut-on congeler un fraisier ?
Ce n'est pas recommandé à cause des fraises fraîches qui perdent leur texture et leur goût après décongélation.
