Recette de la tarte aux courgettes et chèvre onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 1 c. à c. sel fin (divisé entre la pâte et les légumes)
- 50 ml eau glacée (pour lier la pâte)
- 3 pièces courgettes moyennes (bien fermes)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 150 g fromage de chèvre frais (type chèvre de type bûche ou frais)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
- 10 feuilles menthe fraîche (ciselées (optionnel))
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (idéalement à fond amovible)
- Mandoline de cuisine ou couteau de chef bien aiguisé
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule et fouet manuel
- Passoire et torchon propre
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Dans un cul-de-poule, sablez la farine avec le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le sel et l'eau glacée, puis formez une boule rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le secret est de garder des morceaux de beurre visibles pour un effet feuilleté
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2
Repos de la pâte au frais
Filmez la pâte au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement homogène
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3
Préparation technique des courgettes
Lavez les courgettes et coupez-les en fines rondelles de 2-3 mm à l'aide d'une mandoline. Placez-les dans une passoire avec une pincée de sel pendant 20 minutes pour les faire dégorger, puis épongez-les soigneusement dans un torchon propre.
💡 Plus les courgettes sont sèches, plus la tarte sera croustillante
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4
Pré-cuisson du fond de tarte
Préchauffez votre four à 190°C. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, foncez un moule à tarte de 26 cm, piquez le fond avec une fourchette et enfournez à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson ou des légumes secs.
💡 Utilisez un moule à fond amovible pour un démoulage parfait
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5
Réalisation de l'appareil à crème
Dans un bol, fouettez les œufs avec la crème liquide. Ajoutez le poivre et la menthe ciselée. Émiettez grossièrement 100g de fromage de chèvre dans ce mélange. Ne salez pas trop car les courgettes ont déjà été salées.
💡 Pour plus de légèreté, vous pouvez remplacer 50ml de crème par du lait
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6
Montage de la tarte
Répartissez les rondelles de courgettes sur le fond de tarte pré-cuit de manière harmonieuse. Versez l'appareil à base d'œufs par-dessus. Disposez les 50g de chèvre restants en jolies rondelles sur le sommet.
💡 Alternez le sens des rondelles pour un visuel professionnel
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7
Cuisson finale et finitions
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La tarte doit être bien dorée et l'appareil doit être pris (il ne doit plus trembler au centre). Laissez tiédir sur une grille avant de démouler.
💡 Passez un coup de pinceau d'huile d'olive à la sortie du four pour la brillance
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus savoureuse, remplacez 20g de farine par du parmesan râpé.
- Si vos courgettes sont très aqueuses, faites-les revenir 2 minutes à la poêle avec un filet d'huile d'olive avant le montage.
- Le repos de la pâte est non négociable : c'est ce qui garantit qu'elle ne descende pas sur les bords du moule.
- Ajoutez une fine couche de moutarde au pinceau sur le fond de tarte pré-cuit pour relever le goût et imperméabiliser la pâte.
- Utilisez toujours du beurre à 82% de matière grasse pour la pâte, le beurre allégé contient trop d'eau.
L’art de sublimer la courgette en tarte
Un peu d’histoire et de terroir
La courgette, bien que d’origine américaine (les courges ont été rapportées par les explorateurs), a trouvé sa terre d’élection dans le bassin méditerranéen. En France, la tarte aux courgettes s’est popularisée dans les années 70 comme une alternative plus légère à la quiche lorraine traditionnelle. Elle incarne cette cuisine du soleil, simple et généreuse, où le produit brut est roi.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir votre recette courgette tarte, le choix de la matière première est crucial. Optez pour des courgettes de petite ou moyenne taille. Les grosses courgettes sont souvent gorgées d’eau et possèdent des pépins trop développés qui nuisent à la texture finale. Concernant le fromage, le chèvre frais (type Petit Billy ou Chavroux) offre une texture crémeuse, mais vous pouvez aussi utiliser un chèvre cendré pour un goût plus affirmé.
Pourquoi cette recette est différente ?
La plupart des recettes échouent car la courgette rend son eau durant la cuisson, ramollissant la pâte. Ma technique professionnelle consiste à faire dégorger les courgettes au sel ou à les faire sauter rapidement pour fixer les sucs et évaporer l’humidité excédentaire. De plus, l’utilisation d’une pâte brisée maison, riche en beurre, crée une barrière imperméable qui préserve le croustillant.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte, je recommande un vin blanc sec et vif. Un Sauvignon blanc de Loire (comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé) sera parfait pour souligner les notes herbacées de la courgette et le gras du fromage de chèvre. Si vous préférez le rosé, un Côtes de Provence bien frais apportera une touche fruitée très agréable lors des journées d’été.
Astuces de présentation
Pour transformer cette tarte familiale en plat gastronomique, ne vous contentez pas de mélanger les courgettes à l’appareil. Disposez les rondelles en rosace serrée sur le dessus. Après cuisson, badigeonnez-les légèrement d’une huile d’olive de qualité à l’aide d’un pinceau pour leur donner un bel éclat brillant. Ajoutez quelques fleurs de thym frais ou des pignons de pin torréfiés au dernier moment pour le relief visuel et gustatif.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser une pâte industrielle trop fine : Elle ne supportera pas le poids de la garniture.
- Zapper l’étape du dégorgement : C’est la garantie d’une tarte détrempée.
- Ne pas pré-cuire la pâte : La base doit être saisie avant de recevoir l’appareil liquide.
- Un four trop doux : La courgette doit cuire, mais l’appareil doit saisir pour rester moelleux sans devenir caoutchouteux.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande, en ajoutant un œuf à la pâte.
- Version provençale : ajoutez des tomates cerises coupées en deux et remplacez la menthe par du thym et du romarin.
- Version gourmande : disposez quelques tranches de pancetta ou de jambon cru croustillant sur la tarte 5 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour conserver le croustillant, réchauffez-la 10 minutes au four à 150°C plutôt qu'au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les courgettes : le fond de tarte sera bouilli et mou.
- Trop travailler la pâte brisée : elle deviendra dure comme de la pierre après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte entière peut être cuite le matin pour le soir, elle se déguste très bien tiède ou froide.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le centre de la tarte doit être ferme au toucher et ne plus présenter d'aspect liquide. Les bords de la pâte doivent être d'un blond doré uniforme.
Que faire si la pâte est trop cassante au moment de l'étaler?
C'est souvent qu'elle est trop froide. Laissez-la reprendre température 5-10 minutes à température ambiante ou humidifiez légèrement vos mains pour la retravailler doucement.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de ne pas congeler la tarte cuite car la courgette perdrait toute sa texture. En revanche, vous pouvez congeler la pâte crue sans problème.
