Recette de riz au lait onctueux comme chez grand-mère
🥗 Ingrédients
- 180 g riz rond (type Arborio ou spécial dessert) (de bonne qualité)
- 1 L lait entier (frais de préférence)
- 90 g sucre semoule (à ajuster selon les goûts)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 10 cl crème liquide entière (pour la finition)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais (pour une diffusion homogène de la chaleur)
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Passoire fine
- Couteau d'office pour la vanille
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 minutes exactement. Égouttez-le et passez-le rapidement sous l'eau froide.
💡 Cette étape permet d'ouvrir le grain de riz pour qu'il absorbe mieux le lait par la suite.
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une grande casserole à fond épais, versez le lait, la pincée de sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez doucement à frémissement.
💡 Ne jetez pas la gousse après cuisson, vous pourrez la rincer et la mettre dans votre pot de sucre pour faire du sucre vanillé maison.
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3
Lancement de la cuisson
Versez le riz blanchi dans le lait frémissant. Baissez le feu au minimum pour maintenir un très léger bouillonnement (on appelle cela 'mijoter à petits frissons').
💡 Utilisez un diffuseur de chaleur si votre plaque chauffe trop fort même au minimum.
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4
Cuisson lente et régulière
Laissez cuire pendant environ 35 à 40 minutes sans couvrir. Remuez très régulièrement avec une cuillère en bois, surtout vers la fin de la cuisson pour éviter que le riz n'accroche au fond.
💡 Le riz est cuit quand les grains sont tendres mais encore entiers, entourés d'un lait devenu crémeux.
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5
Sucrage final
Une fois le riz cuit, ajoutez le sucre semoule. Mélangez bien pendant 2 minutes sur le feu. Le sucre va liquéfier légèrement la préparation, c'est normal.
💡 On ajoute toujours le sucre à la fin car il peut durcir le grain de riz s'il est mis trop tôt.
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6
L'astuce du chef pour l'onctuosité
Retirez du feu. Retirez la gousse de vanille. Ajoutez la crème liquide froide et mélangez délicatement. Cela va stopper la cuisson et apporter un soyeux incomparable.
💡 La crème apporte une brillance et une douceur que le lait seul ne peut offrir.
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7
Repos et refroidissement
Transvasez le riz au lait dans un grand plat ou des ramequins. Laissez tiédir à température ambiante avant de placer au frais si vous le préférez froid.
💡 Filmez au contact (le film touche la surface) pour éviter la formation d'une peau sèche.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir une texture riche et onctueuse.
- Ne rincez pas le riz à l'excès après le blanchiment, l'amidon restant est nécessaire pour lier la sauce.
- Remuez souvent : le mouvement libère l'amidon du riz, créant naturellement cette crème onctueuse.
- Le riz au lait continue d'absorber le liquide en refroidissant, stoppez la cuisson quand il semble encore un peu trop liquide.
- Pour une saveur encore plus intense, laissez infuser la vanille dans le lait froid pendant une heure avant de chauffer.
L’importance du choix des ingrédients
Pour réussir cette recette de riz au lait, la qualité des matières premières est primordiale. Le riz doit être impérativement un riz rond (type Arborio ou riz spécial dessert). Pourquoi ? Parce que sa teneur en amidon est idéale pour créer cette liaison naturelle et crémeuse sans avoir besoin d’ajouter d’épaississant. Le lait, quant à lui, doit être entier. Le gras du lait apporte non seulement de la saveur, mais il participe activement à la texture veloutée du dessert.
La technique du blanchiment
Beaucoup de cuisiniers amateurs sautent l’étape du blanchiment, pourtant elle est capitale. En plongeant le riz dans l’eau bouillante pendant deux minutes avant de le cuire dans le lait, on ouvre légèrement le grain. Cela permet au lait de pénétrer plus facilement au cœur du riz, garantissant une cuisson homogène. De plus, cela élimine les impuretés et l’excès de poussière d’amidon qui pourrait rendre le mélange collant plutôt que crémeux.
La cuisson : le secret de la patience
La règle d’or est de ne jamais brusquer le riz. La cuisson doit se faire à feu très doux. Si le lait bout trop fort, il va s’évaporer avant que le riz n’ait eu le temps de cuire, et vous obtiendrez un résultat sec. Remuer régulièrement est également essentiel : cela stimule l’amidon et évite que le fond n’attache, ce qui donnerait un goût de brûlé irrémédiable à votre préparation.
Accompagnements et présentation
Bien que ce riz au lait se suffise à lui-même, vous pouvez l’accompagner d’un caramel au beurre salé maison, de quelques zestes d’orange ou d’une compotée de pommes acidulées. Pour la présentation, privilégiez des ramequins individuels en grès ou de jolis verres transparents qui laisseront apparaître les grains de vanille infusés.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez 50cl de lait par du lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert en fin de cuisson.
- Version chocolatée : incorporez 100g de chocolat noir haché à la fin de l'étape 5, mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Version d'automne : remplacez la vanille par un bâton de cannelle et ajoutez quelques raisins secs macérés dans du rhum.
🥶 Conservation
Le riz au lait se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 jours maximum. Il n'est pas recommandé de le congeler car la texture du riz et du lait se dégrade à la décongélation (risque de devenir granuleux).
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif, ce qui brûle le fond et empêche le grain de cuire à cœur.
- Mettre le sucre dès le début, ce qui empêche le riz de bien gonfler et de devenir tendre.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je n'ai pas de riz rond ?
Le riz Arborio (utilisé pour le risotto) est une excellente alternative car il libère beaucoup d'amidon. Évitez absolument le riz long grain ou le riz basmati qui ne donneront jamais l'onctuosité recherchée.
Pourquoi mon riz au lait est-il devenu trop compact ?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou un feu trop fort. Le riz a absorbé tout le lait. Pour corriger cela, rajoutez simplement un peu de lait tiède ou de crème avant de servir.
Comment éviter la peau qui se forme sur le dessus ?
Il suffit de 'filmer au contact', c'est-à-dire de poser un film étirable directement sur la surface du riz au lait encore chaud pour empêcher l'air de sécher la surface.
Peut-on remplacer le sucre blanc ?
Oui, vous pouvez utiliser du sucre roux, du miel ou du sirop d'érable, mais sachez que cela modifiera légèrement la couleur et le goût final du dessert.
