Recette de financiers aux amandes moelleux et dorés
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre doux de qualité (pour obtenir environ 120g de beurre noisette)
- 150 g sucre glace (tamisé)
- 100 g poudre d'amandes (extra-fine)
- 50 g farine de blé T45 (tamisée)
- 5 pièces blancs d'œufs (soit environ 150g, à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
- 1 c. à c. vanille liquide ou poudre (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Passoire fine ou chinois
- Cul-de-poule (saladier)
- Spatule haute température (maryse)
- Moules à financiers traditionnels
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser, puis chanter. Lorsqu'il arrête de crépiter et qu'une odeur de noisette se dégage, retirez immédiatement du feu.
💡 Filtrez-le à travers une passoire fine pour retirer les dépôts brûlés (le petit-lait).
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2
Mélange des matières sèches
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la pincée de sel. Tamisez l'ensemble pour garantir une texture parfaitement lisse sans grumeaux.
💡 Le tamisage est la clé d'une mie régulière.
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3
Préparation des blancs d'œufs
Fouettez légèrement les blancs d'œufs à la fourchette ou au fouet manuel juste pour les 'casser' et les rendre liquides. Ils ne doivent surtout pas monter en neige.
💡 On cherche à incorporer le moins d'air possible pour éviter que le financier ne retombe.
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4
Incorporation des blancs
Versez les blancs d'œufs sur le mélange de poudres. Mélangez énergiquement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet en partant du centre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la pâte est lisse.
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5
Ajout du beurre noisette
Versez le beurre noisette encore tiède (environ 45-50°C) en filet sur la préparation tout en mélangeant doucement. Ajoutez la vanille à ce moment-là.
💡 Le beurre tiède aide à l'émulsion de la pâte.
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6
Repos de la pâte
Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit entière.
💡 Le repos permet aux arômes de se développer et d'obtenir une meilleure cuisson.
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7
Cuisson des financiers
Préchauffez votre four à 180°C. Garnissez vos moules (beurrés s'ils ne sont pas en silicone) aux 3/4. Enfournez pour 12 à 15 minutes selon la taille de vos moules.
💡 Les bords doivent être bien dorés et le centre encore souple au toucher.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des blancs d'œufs à température ambiante pour éviter de figer le beurre noisette lors du mélange.
- Le choix de la poudre d'amandes est crucial : préférez une poudre d'amandes brutes ou torréfiez-la 5 min au four à 150°C pour plus de goût.
- Pour un croustillant optimal, privilégiez des moules en métal plutôt qu'en silicone, car le métal conduit mieux la chaleur.
- Ne remplissez jamais les moules jusqu'au bord, le financier gonfle légèrement pendant la cuisson.
- Si vous n'avez pas le temps de laisser reposer 2h, 30 min au congélateur peuvent aider, mais le résultat sera moins complexe en goût.
L’histoire et les secrets du financier
Le financier est bien plus qu’un simple petit gâteau aux amandes. C’est une préparation qui repose sur la réaction de Maillard, notamment lors de la réalisation du beurre noisette. Ce processus de transformation des protéines du lait sous l’effet de la chaleur donne au beurre cette couleur ambrée et ce goût de noisette grillée si spécifique.
Historiquement, les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy fabriquaient ces petits gâteaux pour pallier l’interdiction de consommer de la viande. Les blancs d’œufs étaient utilisés comme liant, tandis que l’amande apportait les calories nécessaires. C’est cette base que nous travaillons encore aujourd’hui.
Accompagnements et accords
Pour sublimer votre recette financier amande, je vous recommande de les servir avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote trancheront avec la richesse du beurre. Côté vins, un vin moelleux mais doté d’une belle acidité comme un Coteaux-du-Layon ou un Champagne demi-sec créera un contraste intéressant. En dessert à l’assiette, accompagnez-les d’une compotée de framboises fraîches ou d’une boule de sorbet abricot pour apporter de la vivacité.
L’art de la présentation
Un beau financier doit avoir une couleur homogène, un ‘hâle’ doré sur les côtés et une légère fente sur le dessus. Pour une présentation digne d’une grande pâtisserie, saupoudrez très légèrement de sucre glace après refroidissement complet ou déposez une amande effilée torréfiée sur le dessus avant cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pistaches : remplacez 50g de poudre d'amandes par de la poudre de pistaches et ajoutez une pointe de pâte de pistache.
- Version aux fruits rouges : déposez 2 ou 3 framboises fraîches sur la pâte juste avant d'enfourner.
- Version chocolatée : insérez un petit carré de chocolat noir au centre de chaque financier avant la cuisson pour un cœur fondant.
🥶 Conservation
Les financiers se conservent 3 à 4 jours dans une boîte en fer hermétique à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre. Ils se congèlent parfaitement une fois cuits et refroidis.
⚠️ Erreurs à éviter
- Monter les blancs en neige : cela donne une texture de biscuit de Savoie et non de financier.
- Utiliser le beurre noisette trop chaud : cela risque de 'cuire' les blancs prématurément et de créer des morceaux caoutchouteux.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi faut-il faire un beurre noisette ?
Le beurre noisette apporte une saveur torréfiée et une profondeur aromatique que le beurre fondu classique n'a pas. C'est l'ingrédient signature du vrai financier.
Peut-on utiliser des blancs d'œufs congelés ?
Absolument, les blancs d'œufs se congèlent très bien. Veillez simplement à les faire décongeler totalement au réfrigérateur avant de les utiliser.
Mes financiers sont trop secs, pourquoi ?
C'est souvent dû à une surcuisson. Le financier continue de cuire un peu dans le moule après la sortie du four. Sortez-les dès que les bords sont colorés.
Comment éviter que les financiers collent au moule ?
Même avec du silicone, un léger graissage au beurre fondu suivi d'un passage au froid du moule garantit un démoulage parfait et une croûte plus nette.
