Recette de tarte normande aux pommes et crème d'Isigny
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 130 g sucre en poudre (30g pour la pâte, 100g pour l'appareil)
- 4 pièces œufs frais (1 pour la pâte, 3 pour l'appareil)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
- 4 pièces pommes Boskoop ou Canada (environ 800g)
- 200 g crème fraîche épaisse d'Isigny (entière)
- 3 c. à s. Calvados (facultatif mais recommandé)
- 1 sachet sucre vanillé (pour l'appareil)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Économe et couteau d'office
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée maison
Dans un saladier, sablez du bout des doigts la farine, le sel, 30g de sucre et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte jusqu'à former une boule homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos est indispensable pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour qu'elle refroidisse plus uniformément
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3
Préparation des pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers assez épais (en 8 ou en 12 selon la taille). Réservez-les sous un linge pour éviter qu'elles ne s'oxydent trop.
💡 Citronnez-les légèrement si vous ne les utilisez pas immédiatement
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4
Pré-cuisson du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, foncez un moule à tarte de 26 cm, piquez le fond à la fourchette et faites cuire à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson.
💡 Utilisez un cercle à pâtisserie pour des bords parfaitement droits
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5
Préparation de l'appareil normand
Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 œufs restants avec 100g de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la crème épaisse et le Calvados.
💡 Mélangez doucement pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la crème
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6
Montage de la tarte
Disposez les quartiers de pommes en rosace sur le fond de tarte pré-cuit. Versez délicatement l'appareil à la crème par-dessus en veillant à bien napper tous les fruits.
💡 Rangez les pommes de manière serrée car elles rétrécissent à la cuisson
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7
Cuisson finale
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La tarte doit être bien dorée et l'appareil doit être pris mais rester légèrement tremblotant au centre.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez-les de papier aluminium
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8
Finition et refroidissement
Laissez la tarte refroidir sur une grille avant de la démouler. Cela permet à la vapeur de s'échapper et à la pâte de rester croustillante.
💡 Saupoudrez d'un voile de sucre glace juste avant de servir pour l'esthétique
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la crème fraîche épaisse et non liquide pour une texture onctueuse qui ne détrempe pas la pâte.
- Pour un goût encore plus rustique, remplacez 50g de farine par de la poudre d'amandes dans la pâte sablée.
- Le Calvados est le secret des chefs : il apporte une profondeur aromatique qui souligne le goût de la pomme sans être entêtant.
- Sortez le beurre du réfrigérateur seulement au moment de l'utiliser ; il doit être bien froid pour obtenir un sablage parfait.
- Si vos pommes sont très juteuses, saupoudrez une cuillère à soupe de semoule fine sur le fond de pâte avant d'ajouter les fruits.
L’histoire et les secrets de la tarte normande
Originaire du bocage normand, cette pâtisserie est le reflet d’une région où le verger et la laiterie sont rois. Historiquement, les fermières utilisaient les surplus de crème de la traite du matin pour lier les fruits tombés de l’arbre. Aujourd’hui, la tarte normande est devenue un classique incontournable de la gastronomie française, appréciée pour son réconfort immédiat.
Le choix des pommes : l’ingrédient clé
Pour réussir cette recette, le choix de la variété de pomme est crucial. Je recommande vivement la Boskoop ou la Canada grise. Pourquoi ? Parce qu’elles possèdent une chair ferme qui ne s’effondre pas totalement à la cuisson, tout en apportant une pointe d’acidité nécessaire pour contrebalancer la richesse de la crème et du sucre. Si vous préférez une note plus sucrée, la Reine des Reinettes est une excellente alternative.
L’importance du repos de la pâte
Un secret de chef souvent négligé est le repos de la pâte sablée. En laissant la pâte reposer au froid, vous permettez au réseau de gluten de se détendre. Cela évite que les bords de la tarte ne s’affaissent (ne ‘tombent’) lors de la cuisson. Une pâte bien reposée sera également beaucoup plus croustillante et moins élastique lors de l’étalage.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette merveille, rien ne vaut un Cidre de Normandie AOP, brut ou demi-sec selon votre goût. Sa pétillance et son acidité viendront nettoyer le palais après la richesse de la crème. Pour une occasion plus formelle, un verre de Calvados hors d’âge servi légèrement frais, ou un Pommeau de Normandie, sublimeront les arômes de pomme cuite.
Erreurs à éviter pour une réussite totale
- Utiliser une crème liquide UHT : Le résultat sera trop fluide et la tarte manquera de tenue. Privilégiez toujours la crème fraîche épaisse, idéalement d’Isigny.
- Ne pas pré-cuire la pâte : Avec une garniture aussi humide que l’appareil à crème, une pâte non pré-cuite risquerait de rester molle et blanche au fond.
- Couper les pommes trop finement : Des quartiers trop fins fondraient complètement. On cherche ici des morceaux généreux qui offrent une mâche intéressante.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux poires : remplacez les pommes par des poires Conférence pour une saveur plus douce et fondante.
- Version gourmande : ajoutez 50g d'amandes effilées grillées sur le dessus 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs pour la pâte, en ajoutant un peu plus d'œuf pour le liant.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures. Couvrez-la de papier aluminium ou placez-la dans une boîte hermétique. Sortez-la 20 minutes avant dégustation pour qu'elle retrouve ses arômes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes qui font de la compote (comme la Golden) : la tarte perdrait son relief visuel.
- Oublier de piquer la pâte : des bulles d'air se formeraient, soulevant la garniture de façon inégale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte elle-même est meilleure dégustée le jour même, mais elle se conserve très bien 24h au frais.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite ?
La crème doit être figée et avoir une belle couleur ambrée. Si vous plantez la lame d'un couteau, elle doit ressortir propre mais humide.
Par quoi remplacer le Calvados ?
Vous pouvez le remplacer par un peu de jus de pomme réduit ou simplement augmenter la dose de vanille si vous souhaitez éviter l'alcool.
Peut-on congeler la tarte normande ?
Ce n'est pas recommandé car la crème risque de trancher et les pommes de rendre trop d'eau à la décongélation, rendant la pâte molle.
