Recette de la quiche lorraine traditionnelle et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte et l'appareil)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 200 g poitrine de porc fumée (taillée en lardons)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la couleur et l'onctuosité)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 200 ml lait entier (pour alléger la migaine)
- 2 pincées poivre du moulin (selon les goûts)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet manuel
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Mélangez la farine et le sel, puis incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau progressivement et formez une boule sans trop pétrir. Le but est de ne pas chauffer le beurre pour garder le côté friable.
💡 Si vous voyez encore des petits morceaux de beurre, c'est parfait, ils créeront du feuilletage
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur. Ce repos permet au gluten de se détendre, évitant ainsi que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour qu'elle refroidisse plus uniformément
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3
Pré-cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 24-26 cm, piquez le fond avec une fourchette et enfournez pendant 12 minutes. Cela crée une croûte protectrice.
💡 Utilisez des billes de cuisson ou des haricots secs sur un papier sulfurisé pour éviter que les bords ne tombent
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4
Préparation des lardons savoureux
Faites blanchir les lardons dans l'eau bouillante 2 minutes pour retirer l'excès de sel, puis passez-les à la poêle sans matière grasse pour les colorer légèrement.
💡 Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer le gras superflu
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5
Préparation de la migaine onctueuse
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs et le jaune avec la crème et le lait. Assaisonnez avec le poivre et la muscade. Attention au sel car les lardons en apportent déjà beaucoup.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour éviter de créer trop de bulles d'air
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6
Montage et cuisson finale
Répartissez les lardons sur le fond de tarte pré-cuit, puis versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez à 180°C pour environ 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et la garniture prise.
💡 La quiche est cuite quand le centre est encore légèrement tremblotant comme un flan
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la migaine afin d'obtenir une liaison parfaite.
- Râpez votre noix de muscade au dernier moment : ses huiles essentielles sont très volatiles et perdent leur parfum rapidement.
- Pour un fond de tarte encore plus croustillant, badigeonnez le fond pré-cuit avec un peu de blanc d'œuf avant de verser la garniture.
- Ne lésinez pas sur le taux de matière grasse de la crème ; c'est elle qui donne le soyeux incomparable à la quiche.
- Laissez reposer la quiche 10 minutes hors du four avant de la découper pour que les parts se tiennent parfaitement.
L’art de la quiche lorraine parfaite
Pour réussir une quiche lorraine digne d’un grand restaurant, il faut comprendre l’interaction entre les textures. La base est une pâte brisée ‘maison’ : le beurre doit être bien froid pour créer ce sablage qui empêchera le développement excessif du gluten, garantissant une croûte qui fond sous la dent.
Le choix des ingrédients
Ne négligez jamais la qualité des lardons. Évitez les barquettes de supermarché trop riches en eau qui vont bouillir au lieu de griller. Préférez une poitrine de porc fumée chez votre boucher, que vous taillerez vous-même en bâtonnets généreux. Pour la crème, la crème fraîche épaisse apporte l’acidité et la tenue, tandis que le lait entier détend l’appareil pour éviter qu’il ne devienne caoutchouteux.
Pourquoi pré-cuire la pâte ?
C’est l’erreur la plus commune des cuisiniers amateurs. Verser un appareil liquide sur une pâte crue garantit un fond mou et désagréable. En pré-cuisant votre fond de tarte à blanc (pendant environ 10 à 12 minutes), vous créez une barrière imperméable qui protégera le croustillant de la pâte tout au long de la cuisson finale.
Accords et service
La quiche lorraine se déguste idéalement tiède, accompagnée d’une salade verte (frisée ou mâche) assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon pour trancher avec la richesse de la crème. Côté boisson, un vin blanc sec de sa région d’origine est parfait : un Riesling ou un Pinot Blanc d’Alsace apportera la vivacité nécessaire pour équilibrer le gras du plat.
Erreurs à éviter
- Le sur-assaisonnement : Les lardons sont déjà très salés. Soyez très prudent avec le sel dans l’appareil à crème.
- La sur-cuisson : Si la quiche gonfle comme un soufflé et brunit trop, l’œuf va coaguler excessivement et perdre son onctuosité. Elle doit être juste prise au centre.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la moitié des lardons par 250g de champignons de Paris sautés à l'ail.
- Version légère : utilisez de la crème légère à 15% et remplacez les lardons par des dés de jambon blanc de qualité supérieure.
- Version aux poireaux : ajoutez deux blancs de poireaux émincés et fondus au beurre pour une saveur plus douce.
🥶 Conservation
La quiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou sous film alimentaire. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, car cela ramollit la pâte ; préférez un passage de 5 à 10 minutes au four traditionnel à 160°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des lardons trop gras sans les blanchir, ce qui rend la quiche huileuse.
- Oublier la pré-cuisson de la pâte, ce qui donne un fond de tarte détrempé et mou.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La quiche entière peut être cuite quelques heures avant et réchauffée doucement au four à 150°C pour préserver le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
La quiche doit être joliment dorée en surface. Si vous plantez la lame d'un couteau au centre, elle doit ressortir propre mais humide, signe que la crème est prise.
Peut-on ajouter du fromage ?
Bien que la recette traditionnelle lorraine n'en contienne pas, vous pouvez ajouter 100g de gruyère ou d'emmental râpé pour une version plus gourmande appréciée des enfants.
Peut-on congeler la quiche ?
Oui, une fois refroidie, coupez-la en parts et congelez-les à plat. Réchauffez directement au four (sans décongélation préalable) à 180°C pendant 15 minutes.