Recette de la salade de chou chinois au sésame et gingembre
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou chinois (Pe-tsaï) de taille moyenne (environ 800g)
- 2 pièces carottes (bien fermes)
- 3 pièces oignons nouveaux (cébettes) (avec le vert)
- 30 g graines de sésame (mélange blanc et noir)
- 50 g cacahuètes grillées non salées (grossièrement concassées)
- 4 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. huile de sésame grillé (indispensable pour le goût)
- 3 c. à s. vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre à défaut)
- 1 c. à s. miel liquide (pour équilibrer l'acidité)
- 15 g gingembre frais (râpé finement)
- 1 gousse ail (dégermée et hachée)
🍳 Ustensiles
- Essoreuse à salade
- Grand saladier
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Petite poêle antiadhésive
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chou chinois
Retirez les premières feuilles du chou si elles sont abîmées. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-le finement en travers pour obtenir une chiffonade. Lavez le chou émincé à l'eau claire et essorez-le très soigneusement à l'aide d'une essoreuse à salade.
💡 L'essorage est crucial : l'eau résiduelle empêcherait la sauce d'adhérer aux feuilles
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2
Préparation des légumes croquants
Épluchez les carottes et râpez-les avec une grille à gros trous. Émincez finement les oignons nouveaux, en conservant une bonne partie du vert qui apportera du goût et de la couleur.
💡 Vous pouvez aussi couper les carottes en fine julienne pour plus de texture
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3
Torréfaction des graines
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites dorer les graines de sésame pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum de noisette. Remuez constamment pour éviter qu'elles ne brûlent.
💡 La torréfaction décuple les huiles essentielles du sésame
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4
Confection de la vinaigrette asiatisante
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, le miel et l'huile de sésame. Ajoutez le gingembre fraîchement râpé et l'ail haché. Mélangez vigoureusement à l'aide d'un petit fouet pour émulsionner l'huile et le vinaigre.
💡 Préparez la sauce dans un bocal fermé et secouez énergiquement pour une émulsion parfaite
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5
Le mélange et le massage
Placez le chou, les carottes et les oignons dans un grand saladier. Versez la moitié de la sauce. Avec vos mains propres, massez délicatement le chou pendant 30 secondes pour assouplir les fibres sans les écraser.
💡 Ce léger massage permet à la sauce de pénétrer au cœur des fibres du chou
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6
Repos et infusion
Laissez la salade reposer au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Cela permet aux saveurs de se diffuser uniformément dans les légumes.
💡 Ne dépassez pas 30 minutes de repos pour garder le croquant maximal
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7
Dressage final
Au moment de servir, ajoutez le reste de la sauce si nécessaire. Saupoudrez généreusement de graines de sésame torréfiées et de cacahuètes concassées pour le contraste de texture.
💡 Servez dans des bols individuels bien frais
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais : grattez la peau avec une petite cuillère pour ne pas perdre de chair avant de le râper.
- Pour un chou encore plus croquant, plongez les lanières de chou dans de l'eau glacée pendant 5 minutes avant de les essorer.
- L'huile de sésame grillé est un condiment, pas une huile de cuisson : ne la remplacez pas par une huile neutre, c'est elle qui donne l'âme au plat.
- Si vous trouvez la sauce soja trop salée, vous pouvez la couper avec une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon de légumes.
- Ajoutez une pointe de Sriracha ou de piment frais si vous aimez les saveurs relevées.
L’art de cuisiner le chou chinois en salade
Le chou chinois est originaire du delta du fleuve Yangtsé en Chine, où il est cultivé depuis plus de six siècles. Arrivé en Europe tardivement, il a su s’imposer grâce à sa saveur douce, presque sucrée, et sa digestibilité supérieure aux autres brassicacées. Pour cette salade, nous utilisons la partie blanche croquante et les feuilles vertes tendres.
Accompagnements et accords parfaits
Cette salade est la compagne idéale pour des protéines grillées. Je recommande particulièrement un pavé de saumon à l’unilatérale ou des brochettes de poulet yakitori. Pour une option végétarienne, des cubes de tofu fumé poêlés apporteront un contraste de température intéressant. Côté boissons, l’acidité et le piquant du gingembre appellent un vin blanc sec et vif avec des notes d’agrumes, comme un Riesling d’Alsace ou un Sauvignon Blanc de la Loire. Si vous préférez une option sans alcool, un thé vert au jasmin servi glacé complétera magnifiquement les arômes de sésame.
Astuces de présentation de chef
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne mélangez pas les cacahuètes et le sésame à l’avance. Servez la salade dans un grand bol en bois ou des assiettes creuses en céramique blanche pour faire ressortir le vert éclatant du chou. Disposez les éléments croquants (graines et noix) au tout dernier moment sur le dessus pour éviter qu’ils ne ramollissent au contact de la sauce. Ajoutez quelques pluches de coriandre fraîche ou des fleurs comestibles pour une touche de couleur supplémentaire.
Erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est de noyer le chou sous la sauce trop tôt. Le sel contenu dans la sauce soja va faire dégorger le chou par osmose. Si vous préparez la salade trop à l’avance sans précaution, vous vous retrouverez avec une soupe de chou flasque. Une autre erreur est d’utiliser du gingembre en poudre ; le goût n’a absolument rien à voir avec le piquant zesté du gingembre frais râpé qui est le cœur de cette recette.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : ajoutez 200g de crevettes roses cuites ou des lanières de poulet grillé froid.
- Version fruitée : intégrez une mangue coupée en bâtonnets ou des quartiers de clémentines pour un côté sucré-salé.
- Version sans gluten : remplacez la sauce soja classique par du Tamari, qui est naturellement sans blé.
🥶 Conservation
La salade assaisonnée se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique, mais elle perdra de son croquant. Les éléments coupés et la sauce à part se conservent 3 jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez essorer le chou, ce qui dilue la sauce et rend le plat fade.
- Utiliser de l'ail en poudre au lieu de l'ail frais, ce qui prive la recette de sa force aromatique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer les légumes et la sauce séparément jusqu'à 24h à l'avance. Cependant, ne mélangez les deux qu'au maximum 30 minutes avant de servir pour préserver le croquant du chou.
Par quoi remplacer les cacahuètes ?
Les noix de cajou grillées ou des graines de courge fonctionnent très bien. Pour une version sans arachides ni fruits à coque, doublez la dose de sésame ou utilisez des pois chiches grillés au four.
Le chou chinois se mange-t-il vraiment cru ?
Absolument ! C'est l'un des choux les plus agréables à manger cru car il est beaucoup moins fibreux et plus hydraté que le chou blanc ou rouge classique.
Peut-on congeler cette salade ?
Non, la congélation détruirait la structure cellulaire du chou et des légumes frais. Une fois décongelée, la salade deviendrait une bouillie d'eau.