Recette de gratin de blettes à la béchamel onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg bottes de blettes fraîches (bien fermes)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 750 ml lait entier (à température ambiante)
- 100 g fromage râpé (Emmental ou Gruyère) (pour gratiner)
- 1 pièce gousse d'ail (pour frotter le plat)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole ou faitout
- Passoire fine
- Plat à gratin en céramique
- Fouet de cuisine
- Râpe à fromage/muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des blettes
Séparez les feuilles vertes des côtes blanches. Lavez soigneusement les deux parties. Coupez les côtes en tronçons de 2 cm et hachez grossièrement les feuilles. Cette séparation est cruciale car les temps de cuisson diffèrent totalement.
💡 Retirez les fibres les plus dures des côtes avec un économe comme pour du céleri branche
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2
Blanchiment des côtes
Plongez les côtes blanches dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les bien.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron dans l'eau pour que les côtes restent bien blanches
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3
Cuisson des feuilles
Dans les 5 dernières minutes de cuisson des côtes, ajoutez les feuilles vertes dans la même casserole. Elles vont réduire rapidement. Égouttez l'ensemble dans une passoire fine.
💡 Pressez les légumes avec le dos d'une cuillère pour extraire un maximum d'eau
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4
Réalisation de la béchamel
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer. Versez le lait progressivement en fouettant énergiquement. Laissez épaissir à feu doux pendant 5 à 8 minutes.
💡 Une béchamel bien cuite ne doit plus avoir le goût de farine crue
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5
Assaisonnement et montage
Hors du feu, salez, poivrez et ajoutez la muscade dans la béchamel. Frottez votre plat à gratin avec la gousse d'ail coupée en deux. Mélangez les blettes égouttées à la sauce et versez dans le plat.
💡 L'ail apporte une note subtile qui souligne le goût de la blette sans l'étouffer
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6
Gratinage au four
Saupoudrez généreusement de fromage râpé. Enfournez à 200°C pendant 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et bouillonnante.
💡 Utilisez le mode grill les 2 dernières minutes pour un croustillant parfait
💡 Conseils du chef
- Pressez les blettes comme une éponge : c'est l'étape la plus importante pour éviter un gratin détrempé.
- Utilisez du lait entier pour une béchamel beaucoup plus onctueuse et gourmande qu'avec du lait écrémé.
- Ne lésinez pas sur la muscade, c'est l'épice qui se marie le mieux avec les légumes verts à feuilles.
- Pour un goût plus rustique, remplacez l'emmental par du Comté affiné 12 mois ou du Cantal vieux.
- Si vos blettes sont très fibreuses, n'hésitez pas à 'peler' les côtes comme on le fait pour la rhubarbe.
L’histoire et les origines de la blette
La blette, aussi appelée poirée, est un pilier de la cuisine rustique française, particulièrement dans le Sud et à Nice où elle est la star de la célèbre tourte aux blettes. Historiquement, c’était le légume du pauvre car elle pousse facilement et tout se consomme. Aujourd’hui, elle revient en force sur les tables étoilées pour sa complexité aromatique.
Choisir ses blettes comme un pro
Pour un gratin réussi, la fraîcheur est primordiale. Recherchez des côtes (les cardes) bien blanches, larges et cassantes. Si elles sont molles ou tachées de brun, passez votre chemin. Les feuilles doivent être d’un vert profond, non flétries. Plus les côtes sont larges, plus elles seront charnues après cuisson.
Accords mets et vins
Ce gratin riche et crémeux appelle un vin blanc avec une belle acidité pour trancher avec la douceur de la béchamel. Je vous recommande un vin de Savoie (type Apremont) ou un Chenin de la Loire (Anjou blanc). Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Gamay) accompagnera parfaitement le côté terreux de la blette sans l’écraser.
Accompagnements et présentation
Servi en plat principal, ce gratin se suffit à lui-même avec une belle salade de mâche aux noix. En accompagnement, il escorte merveilleusement un rôti de porc dans l’échine ou des cuisses de poulet rôties au thym. Pour la présentation, privilégiez un plat en terre cuite ou en céramique blanche qui conserve bien la chaleur à table.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire les blancs et les verts ensemble dès le début. Le vert cuit en 5 minutes alors que le blanc nécessite 15 à 20 minutes. Une autre erreur classique est de ne pas assez égoutter les légumes : la blette regorge d’eau qui pourrait liquéfier votre béchamel et gâcher la texture du gratin.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : ajoutez 150g de lardons fumés revenus à la poêle dans le mélange avant d'enfourner.
- Version végétalienne : remplacez le beurre par de la margarine, le lait par du lait de soja non sucré et le fromage par de la levure maltée ou de la chapelure.
- Version complète : ajoutez 200g de pommes de terre cuites à l'eau et coupées en rondelles pour un plat plus consistant.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez au four à 150°C pour préserver le croustillant plutôt qu'au micro-ondes qui ramollirait le gratin.
⚠️ Erreurs à éviter
- Négliger l'égouttage : le gratin se transforme en soupe. Il faut vraiment presser les feuilles.
- Cuire les côtes et les feuilles en même temps : les feuilles deviennent de la bouillie avant que les côtes ne soient tendres.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez assembler le gratin (sans le fromage) jusqu'à 24h à l'avance. Conservez-le au frais et ajoutez le fromage juste avant d'enfourner en comptant 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires.
Comment savoir si les blettes sont bien cuites?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la partie blanche (la côte) sans aucune résistance, comme dans une pomme de terre cuite à l'eau.
Que faire si ma béchamel a des grumeaux?
Pas de panique, passez un coup de mixeur plongeant directement dans la casserole de sauce, elle redeviendra parfaitement lisse en quelques secondes.
Peut-on congeler ce gratin de blettes?
C'est possible mais déconseillé car la blette rendra beaucoup d'eau à la décongélation. Si vous le faites, congelez-le après cuisson et réchauffez-le directement au four sans décongélation préalable.