Recette de quiche lorraine authentique et crémeuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 250 g poitrine fumée (de qualité charcutière)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 150 ml lait entier (pour la légèreté)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle pour les lardons
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation de la pâte brisée
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et une pincée de sel. Ajoutez un peu d'eau froide pour amalgamer le tout sans trop travailler la pâte afin d'éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le sablage doit ressembler à un sable grossier avant l'ajout de l'eau.
-
2
Repos de la pâte
Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour un refroidissement plus homogène.
-
3
Préparation des lardons
Détaillez la poitrine fumée en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante pour retirer l'excès de sel, puis faites-les rissoler à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
💡 Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer le gras superflu.
-
4
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, garnissez-en votre moule et piquez le fond. Enfournez pour 10 minutes avec des billes de cuisson pour pré-cuire la pâte.
💡 Cette étape garantit que le fond ne sera pas détrempé par la garniture.
-
5
Préparation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème épaisse et le lait entier. Ajoutez le poivre et la muscade. Ne salez pas, les lardons s'en chargeront.
💡 Fouettez sans incorporer trop d'air pour éviter que la quiche ne gonfle comme un soufflé.
-
6
Assemblage de la quiche
Répartissez harmonieusement les lardons grillés sur le fond de pâte pré-cuit. Versez délicatement l'appareil à crème par-dessus jusqu'à 2 mm du bord.
💡 Si vous utilisez un moule haut, vous pouvez ajouter plus de migaine.
-
7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La quiche doit être joliment dorée en surface et l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
-
8
Repos avant service
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer sur une grille pendant 10 minutes avant de la démouler et de la découper.
💡 Ce repos permet aux saveurs de se diffuser et à la texture de devenir parfaite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème fraîche entière, le gras est le vecteur de saveur essentiel pour une quiche onctueuse.
- Le blanchiment des lardons est l'astuce de chef pour une quiche moins grasse et moins salée.
- Pour une pâte ultra croustillante, utilisez un moule en métal plutôt qu'en silicone ou en verre.
- Râpez votre noix de muscade au dernier moment, ses huiles essentielles s'évaporent très vite une fois moulue.
- Ne travaillez jamais la pâte brisée trop longtemps, dès qu'elle forme une boule, arrêtez tout pour garder son côté friable.
Pour réussir cette quiche lorraine traditionnelle, tout commence par le choix des produits. Privilégiez une poitrine fumée entière que vous taillerez vous-même en gros lardons plutôt que d’acheter des allumettes industrielles souvent trop salées et gorgées d’eau. La pâte brisée ‘maison’ est également non négociable pour obtenir ce contraste de textures. Côté accompagnement, la quiche lorraine se suffit à elle-même mais s’exprime pleinement avec une salade de scarole ou de frisée, assaisonnée d’une vinaigrette à l’ancienne avec une pointe de moutarde. Pour le service, la température est cruciale : ne la servez jamais brûlante à la sortie du four. Laissez-lui dix minutes de repos pour que l’appareil se fige et que les saveurs se stabilisent. En termes de présentation, une cuisson dans un cercle à tarte plutôt qu’un moule classique donnera un aspect plus professionnel avec des bords bien droits. Évitez absolument d’ajouter du sel dans l’appareil, car le lard fumé en apporte déjà suffisamment ; concentrez-vous plutôt sur la qualité de votre poivre et la fraîcheur de votre noix de muscade râpée minute.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la moitié des lardons par des champignons de Paris sautés à l'ail.
- Version sans gluten : utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de sarrasin.
- Version luxe : ajoutez quelques lamelles de truffe noire ou d'huile de truffe dans la migaine.
🥶 Conservation
Conservation 3 jours maximum au réfrigérateur sous film alimentaire. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C pour préserver le croustillant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des lardons industriels pleins d'eau qui vont détremper la pâte.
- Oublier de pré-cuire la pâte à blanc, ce qui donne un fond de tarte mou et peu appétissant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et même cuire la quiche quelques heures avant. Elle se réchauffe très bien au four à basse température.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La quiche doit être bien dorée et si vous la secouez légèrement, le centre doit avoir un mouvement de gelée sans être liquide.
Peut-on ajouter du fromage?
Dans la version traditionnelle lorraine, non. Mais si vous y tenez, un peu de gruyère râpé peut être ajouté, elle deviendra alors une 'quiche vosgienne'.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois refroidie, coupez-la en parts et congelez-les séparément. Réchauffez sans décongeler à 150°C pendant 15 minutes.