Recette des bugnes faciles et moelleuses de Lyon
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (tamisée)
- 3 pièces œufs entiers (gros, à température ambiante)
- 100 g beurre doux (très mou, texture pommade)
- 50 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 2 c. à s. eau de fleur d'oranger (ou du rhum selon les goûts)
- 1 pièce citron jaune (uniquement le zeste finement râpé)
- 1 L huile de friture (type tournesol ou arachide)
- 50 g sucre glace (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Roulette à pâte dentelée
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base sèche
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure chimique. Mélangez brièvement pour bien répartir les poudres.
💡 Tamiser la farine est crucial pour éviter les grumeaux et obtenir une texture lisse.
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2
Incorporation des aromates et œufs
Faites un puits au centre. Ajoutez les 3 œufs, le zeste de citron et l'eau de fleur d'oranger. Commencez à mélanger à la main ou au crochet en partant du centre.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour qu'ils s'amalgament mieux au beurre ensuite.
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3
Travail de la pâte et du beurre
Ajoutez le beurre très mou coupé en petits dés. Pétrissez énergiquement pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène, souple et ne colle plus aux parois.
💡 Si la pâte colle trop, rajoutez une cuillère à soupe de farine, mais pas plus pour ne pas durcir la bugne.
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4
Repos du pâton
Formez une boule, placez-la dans le saladier et couvrez d'un linge propre. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
💡 Ce repos permet au gluten de se détendre, ce qui facilitera l'étalage sans que la pâte ne se rétracte.
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5
Abaissage et découpe
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. À l'aide d'une roulette, découpez des losanges de 5 à 8 cm de long. Incisez chaque losange au centre.
💡 Plus la pâte est fine, plus la bugne sera craquante ; plus elle est épaisse, plus elle sera moelleuse.
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6
Bain de friture
Faites chauffer l'huile à 175°C. Plongez les bugnes par petites quantités (4 ou 5 à la fois). Laissez dorer environ 1 minute par face jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes.
💡 Ne surchargez pas la sauteuse pour éviter que la température de l'huile ne chute brutalement.
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7
Égouttage et finition
Retirez les bugnes avec une écumoire et déposez-les sur un plat recouvert de papier absorbant pour éliminer l'excès de gras.
💡 Le papier absorbant est essentiel pour garder le côté aérien sans l'aspect huileux.
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8
Sucrage final
Saupoudrez généreusement de sucre glace alors que les bugnes sont encore légèrement tièdes.
💡 Le sucre glace adhère mieux sur une bugne tiède que sur une bugne totalement froide.
💡 Conseils du chef
- Vérifiez la température de l'huile avec un morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes exactement.
- N'utilisez pas de sucre vanillé dans la pâte car il brûle plus vite que le sucre blanc en friture.
- Pour des bugnes ultra légères, remplacez 50g de farine par de la fécule de maïs.
- Le zeste de citron doit être très fin (microplane) pour ne pas créer de morceaux désagréables sous la dent.
- Si vous aimez les bugnes 'gonflées', ne les manipulez pas trop une fois découpées avant de les frire.
Le secret d’une pâte à bugnes réussie
Pour obtenir des bugnes d’exception, le choix de la farine est primordial. Je recommande une farine de blé type T55, qui possède suffisamment de corps pour être travaillée sans être trop élastique. L’élasticité excessive rendrait l’étalage difficile et les bugnes se rétracteraient à la cuisson. L’incorporation du beurre doit se faire ‘en pommade’, c’est-à-dire très souple mais pas fondu, afin de créer une émulsion parfaite avec les œufs et le sucre.
L’art de la friture parfaite
La réussite des bugnes repose sur deux piliers : la finesse de la pâte et la température de l’huile. Une huile trop froide sera absorbée par la pâte, rendant les beignets gras et indigestes. À l’inverse, une huile trop chaude brûlera l’extérieur sans cuire l’intérieur. La température idéale se situe entre 170°C et 175°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement à la surface entouré de petites bulles actives.
Techniques de façonnage et de découpe
Pour des bugnes esthétiques, utilisez une roulette dentelée. Le geste doit être franc. La petite fente au milieu n’est pas seulement décorative : elle permet à la chaleur de pénétrer au cœur du beignet et facilite le retournement dans l’huile. Pour une version lyonnaise authentique, vous pouvez passer une extrémité du losange dans la fente pour créer une forme de ‘nœud’.
Accords et boissons de dégustation
Pour accompagner ces douceurs, privilégiez des boissons qui apportent de la fraîcheur. Un cidre brut bien frais ou un poiré artisanal sont des compagnons historiques du Carnaval. Pour une version plus festive, une Clairette de Die ou un Crémant de Bourgogne aux notes florales souligneront parfaitement le parfum de la fleur d’oranger. Pour les enfants, un chocolat chaud onctueux à l’ancienne ou un jus de pomme chaud aux épices complétera à merveille ce goûter traditionnel.
Astuces de présentation
Ne soyez pas chiche sur le sucre glace ! Pour une présentation digne d’une grande pâtisserie, saupoudrez les bugnes encore tièdes à l’aide d’une passoire fine. Disposez-les en pyramide sur un grand plat de service recouvert d’un papier dentelle ou d’un joli torchon à carreaux pour un aspect rustique et authentique.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Rhum : remplacez la fleur d'oranger par 3 c. à s. de rhum ambré pour un goût plus typé.
- Version Orange : remplacez le zeste de citron par celui d'une orange bio et utilisez du Grand Marnier.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale de qualité et assurez-vous de la neutralité de l'huile.
🥶 Conservation
Les bugnes sont meilleures le jour même. Elles se conservent toutefois 2 à 3 jours dans une boîte en fer blanc hermétique. Évitez le plastique qui les ramollit. Ne pas congeler une fois frites.
⚠️ Erreurs à éviter
- Étaler la pâte trop épaisse : la bugne restera crue au centre.
- Frire trop de bugnes à la fois : elles vont coller entre elles et l'huile va refroidir.
- Oublier le sel : sans lui, la pâte sera fade malgré le sucre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille?
Oui, vous pouvez laisser la pâte au réfrigérateur toute une nuit bien filmée. Cela développera encore plus les arômes. Sortez-la 30 minutes avant de l'étaler.
Pourquoi mes bugnes sont-elles dures?
C'est souvent dû à un excès de farine lors du pétrissage ou à une friture trop longue à basse température qui a desséché la pâte.
Quelle huile utiliser pour la friture?
Privilégiez une huile neutre supportant les hautes températures comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin. Évitez l'huile d'olive.
Peut-on cuire les bugnes au four?
Techniquement oui, mais le résultat sera proche d'un biscuit sec. L'authenticité et le moelleux de la bugne viennent de sa saisie rapide dans l'huile.
