Recette de quiche lorraine traditionnelle et ultra crémeuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 3 pièces œuf entier (pour l'appareil)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la richesse de l'appareil)
- 200 g poitrine fumée (coupée en lardons)
- 250 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 200 ml lait entier (température ambiante)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 tours poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Billes de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée maison
Dans un saladier, sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid. Ajoutez un peu d'eau froide (environ 5cl) pour amalgamer le tout sans trop travailler la pâte afin d'éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le sablage doit ressembler à du sable grossier pour garantir le croustillant.
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2
Repos de la pâte au frais
Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour qu'elle refroidisse uniformément.
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3
Préparation du lard fumé
Détaillez la poitrine en lardons. Plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition 1 minute, puis égouttez. Faites-les ensuite dorer légèrement à la poêle sans matière grasse.
💡 Blanchir les lardons retire l'excès de sel et rend le goût plus fin.
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4
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 24-26 cm et piquez le fond. Couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 10-12 minutes.
💡 Le fond doit être sec au toucher mais pas encore coloré.
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5
Préparation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 œufs entiers et les 2 jaunes. Incorporez la crème liquide et le lait. Assaisonnez avec le poivre et la muscade. Attention au sel car les lardons le sont déjà.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la quiche comme un soufflé.
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6
Assemblage de la quiche
Répartissez les lardons dorés sur le fond de tarte pré-cuit. Versez délicatement l'appareil par-dessus jusqu'à 2 mm du bord de la pâte.
💡 Versez l'appareil alors que le moule est déjà sur la grille du four pour éviter les débordements.
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7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La quiche doit être joliment dorée en surface et l'appareil doit être juste pris (légèrement tremblotant au centre).
💡 Si les bords colorent trop vite, couvrez d'un papier aluminium.
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8
Repos avant dégustation
Laissez la quiche reposer 10 minutes hors du four avant de la découper. Cela permet à la garniture de se figer et facilite le service.
💡 Démoulez sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le fond.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir une texture bien friable après cuisson.
- Pour une garniture encore plus aérienne, vous pouvez monter un des blancs d'œufs en neige souple et l'incorporer à la migaine.
- Le choix du moule est crucial : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en verre ou en céramique pour un fond bien cuit.
- Ne salez l'appareil qu'après avoir goûté un lardon, car le sel de la poitrine fumée se diffuse durant la cuisson.
- Râpez la muscade au dernier moment pour préserver ses huiles essentielles volatiles.
L’histoire et les secrets de la véritable quiche lorraine
Historiquement, la quiche lorraine ne contenait que de la pâte, des œufs, de la crème et du lard fumé. Le fromage est une addition moderne, souvent utilisée pour masquer un manque d’onctuosité. Pour obtenir le résultat professionnel que vous recherchez, le secret réside dans la qualité de la crème : utilisez impérativement de la crème liquide entière à 30% de matière grasse. La matière grasse est le vecteur de saveur et le garant d’une texture soyeuse.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour le lard, privilégiez une poitrine fumée au bois de hêtre chez votre charcutier plutôt que des lardons sous vide. Coupez-les vous-même en bâtonnets généreux. Pour la pâte, le beurre doit être bien froid pour garantir l’aspect sablé et éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Enfin, la noix de muscade doit être fraîchement râpée ; c’est elle qui apporte cette note aromatique subtile si caractéristique du plat.
L’art de l’accompagnement et du service
Une quiche lorraine se suffit presque à elle-même, mais elle atteint la perfection lorsqu’elle est accompagnée d’une salade de jeunes pousses ou d’une frisée aux croûtons, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon bien relevée. L’acidité de la vinaigrette vient équilibrer la richesse de la quiche.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, je recommande un vin blanc sec et vif. Un Pinot Blanc d’Alsace est l’accord régional par excellence : sa fraîcheur et ses notes discrètement fruitées soulignent le fumé du lard sans écraser la douceur de la crème. Un Sylvaner ou un Petit Chablis sont également d’excellentes alternatives.
Les erreurs à éviter pour une quiche parfaite
- Ne pas blanchir les lardons : Les passer 1 minute dans l’eau bouillante permet d’éliminer l’excès de sel et les impuretés, évitant que la quiche ne soit trop salée ou qu’une écume grise ne se forme en surface.
- Utiliser du lait écrémé : La quiche a besoin de structure. Le lait entier et la crème entière sont indispensables pour que l’appareil ‘prenne’ correctement sans devenir liquide.
- Oublier la cuisson à blanc : Enfourner la garniture sur une pâte crue est l’erreur numéro un. Le fond sera détrempé. La pré-cuisson est obligatoire pour le croquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez les lardons par des blancs de poireaux émincés et fondus au beurre avec un peu de thym.
- Version sans gluten : réalisez la pâte avec un mélange de 150g de farine de riz et 100g de farine de sarrasin.
- Version marine : remplacez le lard par des dés de saumon frais et ajoutez de l'aneth ciselée dans l'appareil.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, privilégiez le four traditionnel à 150°C pour préserver la texture de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée qui rendra l'appareil trop liquide et sans tenue.
- Trop travailler la pâte à la main, ce qui la rend dure et cassante après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte du commerce ?
Oui, pour gagner du temps, choisissez une pâte brisée pur beurre de qualité supérieure (rayon frais). Évitez les pâtes feuilletées qui sont moins traditionnelles pour cette recette.
Comment éviter que le fond de tarte ne soit détrempé ?
La cuisson à blanc est la clé. Badigeonnez également le fond de tarte pré-cuit avec un peu de blanc d'œuf avant d'ajouter la garniture pour créer une barrière imperméable.
Peut-on ajouter du fromage ?
La recette traditionnelle n'en contient pas, mais vous pouvez ajouter 100g de Gruyère ou d'Emmental râpé pour une version plus gourmande dite 'quiche au fromage'.
La quiche se congèle-t-elle bien ?
Absolument. Une fois cuite et refroidie, emballez-la hermétiquement. Réchauffez-la directement au four à 160°C pendant 20 minutes sans décongélation préalable pour garder le croustillant.