Recette d'aiguillettes de poulet à la crème et fines herbes
🥗 Ingrédients
- 600 g aiguillettes de poulet fermier (bien fraîches)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le caractère)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en inox
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez les aiguillettes du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque face.
💡 Une viande sèche en surface dore beaucoup mieux qu'une viande humide.
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2
Marquage en cuisson
Faites chauffer le mélange huile et beurre dans une grande poêle sur feu vif. Quand le beurre mousse, déposez les aiguillettes sans qu'elles ne se touchent. Laissez colorer 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
💡 Ne remuez pas la viande immédiatement, laissez la croûte se former.
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3
Cuisson des aromates
Retirez les aiguillettes de la poêle et réservez-les dans une assiette. Dans la même poêle, baissez le feu et faites revenir l'échalote ciselée pendant 2 minutes sans coloration.
💡 L'échalote doit devenir translucide pour libérer ses sucres.
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4
Réalisation de la sauce
Ajoutez la moutarde de Dijon et mélangez avec les sucs de cuisson. Versez la crème liquide et grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois.
💡 C'est le déglaçage qui donne toute la saveur à la sauce.
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5
Liaison finale
Remettez les aiguillettes et leur jus de repos dans la poêle. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 minutes pour que la sauce nappe bien la viande.
💡 La sauce doit avoir une consistance de crème anglaise épaisse.
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6
Finitions et service
Hors du feu, ajoutez le persil plat ciselé. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire et servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Ajouter les herbes à la fin préserve leur parfum et leur vitamine C.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la crème entière (30% de MG minimum) car les crèmes allégées ont tendance à trancher (se séparer) à la cuisson.
- Pour un goût encore plus fin, vous pouvez déglacer avec 5cl de vin blanc sec avant d'ajouter la crème.
- Si vous n'avez pas d'échalote, utilisez la partie blanche d'un oignon nouveau ou un petit oignon jaune.
- Veillez à ne pas trop cuire le poulet : il est prêt dès qu'il est ferme au toucher mais reste souple.
- Pour une sauce plus lisse, vous pouvez passer la sauce au chinois avant de remettre le poulet.
L’art de cuisiner l’aiguillette de poulet
L’aiguillette, contrairement au blanc de poulet entier, possède des fibres plus fines et moins de collagène, ce qui la rend naturellement plus souple. Cependant, sa faible épaisseur la rend vulnérable au dessèchement. Pour réussir cette recette, il est impératif de respecter le choc thermique initial.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La réussite repose sur trois piliers culinaires : la qualité du gras (le mélange beurre-huile), la gestion des sucs de cuisson et l’équilibre de l’acidité. Le beurre apporte le goût noisette, tandis que l’huile empêche le beurre de brûler à haute température. Le déglaçage à la crème permet de récupérer toutes les protéines caramélisées au fond de la poêle, transformant un simple jus en une sauce gastronomique.
Les meilleurs accompagnements
Pour un repas complet et équilibré, je vous recommande d’accompagner ces aiguillettes de : - Un riz basmati parfumé : Il absorbera parfaitement la sauce crémeuse. - Des tagliatelles fraîches : Le grand classique qui plaît à tout le monde. - Une poêlée de haricots verts extra-fins : Pour apporter du croquant et de la légèreté. - Des pommes de terre grenailles : Rôties au four avec un peu de thym.
Erreurs à éviter absolument
- Surcharger la poêle : Si vous mettez trop de viande d’un coup, la température va chuter, le poulet va rendre son eau et bouillir au lieu de griller.
- Cuire trop longtemps : Une aiguillette cuit en 4 à 5 minutes maximum. Au-delà, elle devient fibreuse.
- Oublier le repos : Laisser reposer la viande deux minutes après cuisson permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
Présentation et dressage
Pour un effet ‘chef’, ne nappez pas seulement le poulet. Déposez vos aiguillettes en éventail sur une assiette chaude, versez la sauce délicatement par-dessus, et terminez par une pluie d’herbes fraîches ciselées au dernier moment pour préserver leur couleur éclatante.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les échalotes.
- Version exotique : Remplacez la crème par du lait de coco et la moutarde par une cuillère à café de curry en poudre.
- Version au fromage : Ajoutez 30g de parmesan râpé ou de roquefort dans la crème en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau pour ne pas faire trancher la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du blanc de poulet coupé grossièrement au lieu de vraies aiguillettes, ce qui change le temps de cuisson.
- Ne pas éponger la viande, ce qui empêche une belle coloration dorée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la manger minute pour garder la tendreté du poulet. Cependant, vous pouvez préparer la sauce à l'avance et réchauffer la viande très doucement dedans au dernier moment.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Appuyez avec votre doigt sur l'aiguillette : elle doit être élastique mais offrir une résistance. Si elle est trop molle, elle est crue ; si elle est dure, elle est trop cuite.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement un petit filet de lait ou un peu d'eau pour détendre la sauce et lui redonner de l'onctuosité.
Peut-on congeler ce plat?
Non, je ne le recommande pas car la crème change de texture à la décongélation et le poulet perdrait tout son moelleux.