Recette de dorade au four fondante aux herbes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces dorades royales vidées et écaillées (environ 600g chacune)
- 600 g pommes de terre à chair ferme (coupées en rondelles fines)
- 2 pièces citrons jaunes bio (un en rondelles, un pour le jus)
- 250 g tomates cerises (grappes entières)
- 4 c. à s. huile d'olive vierge extra (de bonne qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 4 branches thym et romarin frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à four en céramique ou verre
- Couteau de chef bien aiguisé
- Mandoline ou couteau d'office
- Presse-citron
📝 Étapes de préparation
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1
Préchauffage et préparation du lit
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Dans un grand plat allant au four, disposez les rondelles de pommes de terre très fines pour qu'elles cuisent en même temps que le poisson.
💡 Utilisez une mandoline pour des rondelles de 2mm d'épaisseur
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2
Assaisonnement de la base
Arrosez les pommes de terre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez les gousses d'ail écrasées. Versez le vin blanc au fond du plat.
💡 Le vin blanc va créer une vapeur qui empêchera le poisson de sécher
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3
Préparation technique des dorades
Pratiquez 3 incisions de chaque côté des dorades jusqu'à l'arête centrale. Salez et poivrez l'intérieur du ventre et insérez-y une branche de thym et une demi-rondelle de citron.
💡 Les incisions permettent une cuisson uniforme des parties les plus épaisses
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4
Mise en place du plat
Déposez les dorades sur le lit de pommes de terre. Répartissez les tomates cerises et le reste des rondelles de citron autour du poisson.
💡 Ne serrez pas trop les ingrédients pour laisser l'air circuler
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5
Finitions avant cuisson
Arrosez le poisson avec le reste d'huile d'olive et le jus du deuxième citron. Parsemez de romarin frais.
💡 L'huile d'olive sur la peau aidera à la rendre croustillante
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6
Cuisson précise
Enfournez pour 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, arrosez le poisson avec le jus de cuisson récolté au fond du plat.
💡 Le poisson est cuit quand l'œil devient blanc opaque
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7
Repos indispensable
Sortez le plat du four, couvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer dans les chairs pour plus de moelleux
💡 Conseils du chef
- Demandez toujours à votre poissonnier de vider le poisson par les ouïes si possible pour garder le ventre intact.
- Pour une peau ultra-croustillante, épongez soigneusement le poisson avec du papier absorbant avant de l'huiler.
- L'ajout d'olives de Nice ou de câpres en fin de cuisson apporte une touche de peps acidulée très intéressante.
- Si vos pommes de terre sont coupées plus épaisses, pré-cuisez les 10 minutes au four avant d'ajouter le poisson.
- Utilisez un plat en céramique ou en fonte, qui diffuse la chaleur plus doucement que le métal.
- Vérifiez la cuisson à l'arête : si elle se détache facilement, le poisson est prêt.
L’art de choisir et préparer sa dorade
Pour une recette de dorade au four facile réussie, tout commence chez le poissonnier. Choisissez une dorade à l’œil bombé et brillant, avec des écailles bien adhérentes. Demandez à votre artisan de l’écailler et de la vider, mais insistez pour garder la tête et la queue : elles conservent l’humidité de la chair durant la cuisson.
Accompagnements et accords
Ce plat s’accompagne merveilleusement de petites pommes de terre grenailles ou d’un riz de Camargue parfumé. Pour les légumes, restez dans la simplicité : des tomates cerises éclatées, des poivrons finement émincés ou des courgettes croquantes.
Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec et minéral. Un AOC Cassis ou un Riesling bien frais soulignera la délicatesse du poisson sans l’écraser. Si vous préférez le sans-alcool, une eau infusée au concombre et à la menthe sera parfaite.
Les erreurs à éviter
- Le poisson sortant du frigo : Un choc thermique rend la chair ferme. Sortez-le 20 minutes avant.
- L’excès de liquide : Ne noyez pas le plat sous le vin blanc, on veut une cuisson au four, pas un pochage.
- Oublier les incisions : Sans elles, la peau se rétracte et la chaleur ne pénètre pas uniformément.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : ajoutez des olives noires, des poivrons émincés et une pincée d'herbes de Provence.
- Version Exotique : remplacez le thym par de la coriandre, le citron par du citron vert et ajoutez une pointe de gingembre frais râpé.
- Version d'Hiver : remplacez les tomates par des quartiers de fenouil braisés.
🥶 Conservation
La dorade se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un four doux (120°C) avec un peu d'eau au fond du plat pour ne pas dessécher la chair. La congélation du poisson cuit n'est pas recommandée car elle altère la texture délicate.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poisson trop longtemps : au-delà de 30 minutes pour cette taille, la chair devient farineuse.
- Ne pas assaisonner l'intérieur du poisson : c'est là que le goût se diffuse le mieux.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des filets de dorade à la place du poisson entier ?
Oui, mais réduisez le temps de cuisson à 10-12 minutes. Notez que le poisson entier reste plus juteux grâce aux arêtes.
Comment savoir si la dorade est parfaitement cuite ?
Plantez la pointe d'un couteau au niveau de l'épaule (partie la plus épaisse). Si la chair se détache de l'arête et est opaque, c'est cuit.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Absolument, utilisez un bouillon de légumes ou simplement un peu d'eau avec un filet de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Comment éviter que la peau ne colle au plat ?
Le lit de pommes de terre sert de protection naturelle, mais vous pouvez aussi huiler généreusement le fond du plat.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le cuire minute. Cependant, vous pouvez préparer le lit de légumes et le poisson (nettoyé et incisé) quelques heures avant et les garder au frais.