Recette de palmiers feuilletés au pesto et parmesan
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (rectangulaire de préférence)
- 100 g pesto alla genovese (de bonne qualité)
- 50 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 20 g pignons de pin (légèrement concassés)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pinceau de cuisine
- Spatule plate
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la base
Déroulez la pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Si elle est ronde, vous perdrez un peu de matière sur les bords, l'idéal est une pâte rectangulaire pour des palmiers réguliers.
💡 Sortez la pâte du réfrigérateur au dernier moment pour qu'elle reste ferme
-
2
Garnissage aromatique
Étalez le pesto de façon uniforme sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère. Laissez une marge de 1 cm sur les bords pour éviter les débordements.
💡 Ne mettez pas trop de pesto pour éviter que la pâte ne ramollisse
-
3
Ajout du croquant et de l'umami
Saupoudrez généreusement le parmesan râpé et les pignons de pin concassés sur le pesto. Donnez un tour de moulin à poivre. Le parmesan va gratiner et apporter du sel naturellement.
💡 Pressez légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer la garniture
-
4
Façonnage des spirales
Roulez la pâte sur elle-même en partant d'un bord jusqu'au centre. Faites de même avec le bord opposé pour que les deux rouleaux se rejoignent au milieu.
💡 Serrez bien les rouleaux pour que les palmiers ne s'ouvrent pas à la cuisson
-
5
Repos technique au froid
Enveloppez le boudin obtenu dans le papier sulfurisé et placez-le au congélateur pendant 15 à 20 minutes. Cette étape est cruciale pour durcir les graisses et permettre une découpe nette.
💡 Le froid garantit un meilleur développement du feuilletage au four
-
6
Découpe et dorure
Préchauffez votre four à 200°C. Sortez le boudin et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé sans dents pour ne pas écraser le feuilletage
-
7
Cuisson finale
Brossez légèrement le dessus des palmiers avec le jaune d'œuf dilué dans une goutte d'eau. Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
💡 Surveillez la coloration, elle peut varier selon la puissance de votre four
-
8
Refroidissement
Laissez les palmiers refroidir 5 minutes sur une grille avant de servir. Cela permet à la vapeur de s'échapper et à la pâte de durcir pour un maximum de croustillant.
💡 La grille évite que le dessous des palmiers ne devienne mou par condensation
💡 Conseils du chef
- Choisissez une pâte feuilletée pur beurre de qualité supérieure (type T55) pour un meilleur développement des couches.
- Si vous faites votre pesto maison, veillez à bien égoutter l'huile excédentaire avant de l'étaler sur la pâte.
- Le passage au congélateur est le secret des chefs pour obtenir des formes parfaites : ne sautez jamais cette étape.
- Espacez bien les palmiers sur la plaque, car ils doublent de volume pendant la cuisson.
- Pour une dorure parfaite, ajoutez une petite pincée de sel dans votre jaune d'œuf, cela le rend plus fluide.
- Utilisez une plaque de cuisson perforée si vous en avez une, elle permet une meilleure circulation de l'air chaud.
L’art du feuilletage rapide pour l’apéritif
Le succès d’un apéritif réussi tient souvent à la qualité des textures. Le palmier, avec sa forme iconique en double spirale, offre une surface de contact maximale avec la chaleur du four, ce qui permet d’obtenir un croustillant optimal. Pour cette recette, le choix de la pâte est primordial : optez impérativement pour une pâte feuilletée ‘pur beurre’. Les graisses végétales n’offrent pas le même développement ni le même goût noisette lors de la cuisson.
Accords et boissons
Pour accompagner ces palmiers au pesto, je recommande un vin blanc sec et vif comme un Sancerre ou un Entre-deux-Mers. La fraîcheur de ces vins viendra couper le gras du feuilletage et souligner les notes de basilic. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à la menthe et au citron sera un compagnon idéal, apportant une note désaltérante qui équilibre le sel du parmesan.
Présentation et service
Évitez de servir les palmiers directement sur la plaque de cuisson. Disposez-les harmonieusement sur une planche en bois brut ou une ardoise pour un côté rustique et chic. Vous pouvez parsemer quelques feuilles de basilic frais et quelques pignons de pin torréfiés sur le plat de service pour rappeler les ingrédients du pesto. Servez-les idéalement tièdes, c’est à ce moment que les arômes sont les plus volatils et la texture la plus agréable.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est de trop garnir la pâte. Si la couche de pesto est trop épaisse, l’humidité va détremper le feuilletage et vos palmiers resteront mous au centre. Une fine pellicule suffit. Une autre erreur est de négliger le temps de repos au froid avant la découpe : une pâte trop molle s’écrasera sous le couteau et vous perdrez la forme caractéristique de cœur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la tapenade : remplacez le pesto par une tapenade d'olives noires et ajoutez quelques brins de thym frais.
- Version au saumon fumé : utilisez du fromage frais (type Philadelphia) à la place du pesto et déposez de fines lanières de saumon fumé avant de rouler.
- Version végétalienne : utilisez une pâte feuilletée à l'huile végétale et remplacez le parmesan par de la levure maltée et le jaune d'œuf par un peu de lait de soja pour la dorure.
🥶 Conservation
Les palmiers se conservent 48h dans une boîte en fer blanc à température ambiante. Évitez le plastique qui les ferait ramollir. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes à 180°C au four.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de garniture : cela empêche le feuilletage de monter correctement et rend le palmier gras.
- Ne pas préchauffer le four : le choc thermique est indispensable pour que la pâte feuilletée se développe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer le boudin de pâte garni jusqu'à 24h à l'avance et le garder au frais. Coupez et cuisez au dernier moment pour un croustillant optimal.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les palmiers doivent avoir une couleur blond foncé uniforme et le dessous doit être sec et doré. Si le centre semble encore mou, prolongez de 2 minutes.
Que faire si la pâte est trop collante?
Remettez-la 10 minutes au réfrigérateur. Travaillez toujours une pâte feuilletée bien froide pour éviter que le beurre ne fonde avant la cuisson.
Peut-on congeler ces palmiers?
Oui, congelez-les crus une fois découpés. Vous pourrez les enfourner directement (sans décongélation) en ajoutant simplement 3 à 4 minutes au temps de cuisson initial.