Recette de tarte au pâté de campagne et pommes acidulées
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (bien froide)
- 200 g pâté de campagne de qualité (à température ambiante)
- 2 pièces pommes Golden (épluchées et épépinées)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le piquant)
- 1 pièce oignon rouge (émincé finement)
- 1 c. à c. miel de fleurs (pour la caramélisation)
- 15 g beurre doux (pour les oignons)
- 2 branches thym frais (effeuillé)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Poêle antiadhésive
- Couteau d'office bien aiguisé ou mandoline
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préchauffage et préparation de la base
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson en conservant le papier sulfurisé. Piquez légèrement le fond avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle trop irrégulièrement.
💡 Laissez la pâte au frigo jusqu'au dernier moment pour un feuilletage optimal
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2
Suage des oignons rouges
Dans une petite poêle, faites fondre le beurre et faites revenir l'oignon émincé avec le miel pendant 5 minutes à feu moyen. Les oignons doivent devenir translucides et légèrement dorés.
💡 Le miel aide à casser l'acidité de l'oignon et s'accorde avec le pâté
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3
Préparation du pâté
Dans un bol, écrasez grossièrement le pâté de campagne à la fourchette pour le rendre plus souple. Si le pâté est trop sec, vous pouvez ajouter une cuillère à café de crème liquide.
💡 Ne transformez pas le pâté en purée, gardez quelques morceaux pour la texture
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4
Montage de la tarte
Étalez une fine couche de moutarde à l'ancienne sur le fond de pâte en laissant une bordure de 2 cm. Répartissez les oignons caramélisés, puis déposez des noisettes de pâté de campagne uniformément.
💡 La moutarde crée une barrière qui empêche la pâte d'être détrempée
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5
Disposition des pommes
Coupez les pommes en lamelles très fines (2 mm d'épaisseur). Disposez-les en rosace sur le pâté. Saupoudrez de thym frais et d'un tour de moulin à poivre.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches régulières qui cuiront uniformément
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée et les bords bien levés. Les pommes doivent être tendres et légèrement colorées sur les pointes.
💡 Surveillez la coloration à partir de 18 minutes, chaque four est différent
💡 Conseils du chef
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez les pommes avec un peu de gelée de coing fondue dès la sortie du four.
- Si vous utilisez un pâté très gras, précuisez votre pâte à blanc pendant 8 minutes avant de garnir.
- Ajoutez quelques cerneaux de noix concassés avant d'enfourner pour apporter un croquant supplémentaire.
- Le pâté de campagne peut être remplacé par du pâté de foie pour une texture plus fondante et un goût plus doux.
- Servez la tarte tiède plutôt que brûlante : les saveurs du pâté s'expriment mieux après quelques minutes de repos.
L’histoire du pâté dans la cuisine française
Le pâté, du vieux français ‘pasticier’, désignait à l’origine une préparation de viande entourée d’une croûte de pâte. Si le pâté en croûte est resté une pièce d’orfèvrerie charcutière, le pâté de campagne est devenu le symbole du partage rustique. Utiliser le pâté comme ingrédient principal d’une tarte chaude est une technique qui permet de libérer les graisses nobles et les épices (poivre, quatre-épices, cognac) qui le composent, imprégnant ainsi les autres ingrédients de la recette.
Choisir les bons produits pour votre recette au pate
La réussite de ce plat repose sur la qualité du pâté. Privilégiez un pâté de campagne ‘Grand-Mère’ ou un pâté de foie de qualité supérieure, de préférence acheté chez votre artisan charcutier. Il doit avoir une texture ferme mais malléable. Pour les pommes, la variété ‘Golden’ ou ‘Canada’ est idéale car elles tiennent bien à la cuisson tout en apportant une pointe d’acidité nécessaire pour contrebalancer le gras de la charcuterie.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se marie parfaitement avec une salade de jeunes pousses ou une frisée aux lardons, assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée au vinaigre de cidre. Côté boissons, je vous recommande un vin blanc sec et fruité, comme un Chenin de la Loire (AOC Savennières) ou un cidre brut artisanal dont l’effervescence viendra nettoyer le palais. Pour les amateurs de vin rouge, un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) servi légèrement frais sera un compagnon idéal.
L’art de la présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne coupez pas la tarte en parts triangulaires classiques. Optez pour des rectangles longs et étroits. Disposez quelques pluches de cerfeuil frais ou des baies roses concassées au dernier moment pour apporter de la couleur et une touche de fraîcheur visuelle. Une légère ligne de réduction de vinaigre balsamique sur l’assiette ajoutera une note gastronomique.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de choisir une pâte feuilletée de premier prix à base de margarine. Le beurre est essentiel pour le développement des feuillets et le goût. Veillez également à ne pas trop charger la tarte : une couche trop épaisse de pâté empêcherait la pâte de cuire correctement au centre, donnant un résultat mou et peu appétissant.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les pommes par des champignons de Paris sautés à l'ail et au persil.
- Version luxe : utilisez un pâté de canard au poivre vert et remplacez les oignons par une compotée de figues fraîches.
- Version individuelle : découpez des disques de pâte de 12 cm pour réaliser des tartelettes apéritives.
🥶 Conservation
Se conserve 24 heures au réfrigérateur. Pour réchauffer, passez 5 à 8 minutes au four à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes qui rendrait la pâte caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des tranches de pommes trop épaisses qui resteront dures alors que la pâte sera déjà cuite.
- Mettre trop de pâté, ce qui rendrait la tarte trop salée et trop grasse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer les oignons et couper les pommes à l'avance, mais le montage doit se faire juste avant l'enfournement pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si la pâte est bien cuite en dessous?
Soulevez délicatement un coin de la tarte avec une spatule : le dessous doit être rigide, sec et d'une belle couleur dorée uniforme.
Peut-on utiliser une pâte brisée?
Oui, mais le résultat sera moins aérien. La pâte brisée convient mieux si vous souhaitez une texture plus sablée et rustique.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est déconseillé de congeler la tarte cuite car le pâté et les pommes perdraient leur texture. Cependant, vous pouvez congeler la pâte feuilletée seule.