Recette de blettes à la crème et au parmesan
🥗 Ingrédients
- 1 kg blettes fraîches (bien fermes)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 60 g parmesan râpé (fraîchement râpé si possible)
- 30 g beurre doux (pour la poêle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grande casserole pour blanchir
- Sauteuse ou grande poêle à bords hauts
- Passoire
- Râpe fine (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des blettes
Séparez les feuilles vertes des côtes blanches à l'aide d'un couteau. Lavez soigneusement les deux parties séparément. Coupez les côtes en dés de 2 cm et hachez grossièrement le vert. Pour les côtes, retirez les fibres les plus épaisses en cassant le bout et en tirant vers le bas.
💡 Éplucher les côtes comme du céleri branche rend le plat beaucoup plus fin en bouche.
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2
Blanchiment des côtes
Plongez les dés de côtes dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les immédiatement.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron dans l'eau pour que les côtes restent bien blanches.
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3
Sauté d'aromates
Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez l'échalote ciselée et les gousses d'ail hachées. Faites revenir 2 minutes sans coloration pour libérer les arômes.
💡 Le beurre doit être moussant mais ne doit pas brunir.
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4
Cuisson des feuilles
Ajoutez le vert des blettes haché dans la sauteuse. Remuez régulièrement jusqu'à ce que les feuilles 'tombent' (réduisent de volume), comme pour des épinards.
💡 Le vert rend un peu d'eau, laissez-la s'évaporer presque totalement.
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5
Assemblage et crémage
Incorporez les côtes blanchies dans la sauteuse avec le vert. Versez la crème liquide et ajoutez la noix de muscade. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes pour que la sauce réduise et nappe les légumes.
💡 La crème doit bouillir légèrement pour s'épaissir naturellement.
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6
Liaison au parmesan
Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé. Mélangez délicatement pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le parmesan est déjà salé, soyez prudent avec l'ajout de sel supplémentaire.
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, remplacez le beurre par de la graisse de canard.
- Si vous trouvez les blettes trop amères, ajoutez une cuillère à café de sucre dans l'eau de blanchiment.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG) car la crème allégée supporte mal la réduction et risque de trancher.
- Vous pouvez ajouter quelques lardons fumés en même temps que les échalotes pour une version plus rustique.
- Le secret d'une belle présentation est de bien égoutter les côtes après blanchiment pour ne pas diluer la sauce.
L’histoire et les bienfaits de la blette
Originaire du bassin méditerranéen, la blette est cultivée depuis l’Antiquité. Elle appartient à la même famille que la betterave, bien qu’on ne consomme que ses parties aériennes. Sur le plan nutritionnel, c’est une véritable mine d’or : riche en fer, en magnésium et en fibres, elle est l’alliée d’une cuisine saine et équilibrée.
Choisir ses blettes au marché
Pour réussir cette recette, la qualité du produit est primordiale. Recherchez des bottes dont les côtes sont bien blanches et fermes, sans taches brunes. Les feuilles doivent être d’un vert profond, bien dressées et non flétries. Plus les côtes sont larges, plus elles risquent d’être fibreuses, préférez donc des spécimens de taille moyenne.
Les secrets de la préparation
L’erreur la plus commune est de cuire les côtes et le vert en même temps. Les côtes demandent environ 10 à 15 minutes de cuisson pour devenir tendres, tandis que le vert fond en moins de 3 minutes. En les séparant, vous garantissez une texture parfaite pour chaque partie. L’ajout d’une pointe de muscade est le ‘petit plus’ du chef qui vient souligner le goût subtil de la crème et du parmesan.
Accords et accompagnements
Ce plat de blettes à la crème se suffit à lui-même pour un repas léger, mais il accompagne merveilleusement bien une pièce de veau rôtie, un blanc de poulet poêlé ou même un pavé de cabillaud à la vapeur. Pour le vin, privilégiez un blanc sec et minéral comme un Petit Chablis ou un Entre-deux-Mers qui tranchera avec l’onctuosité de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version gratin: Transférez le mélange dans un plat à four, saupoudrez de chapelure et passez 5 minutes sous le gril.
- Version végétalienne: Remplacez le beurre par de l'huile d'olive, la crème par de la crème de soja et le parmesan par de la levure maltée.
- Version épicée: Ajoutez une pointe de piment d'Espelette ou de curry en poudre lors de la cuisson des échalotes.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une petite casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le vert trop longtemps : il perdrait sa belle couleur et deviendrait trop mou.
- Ne pas assez égoutter les côtes : l'eau résiduelle rendrait la sauce à la crème trop liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez blanchir les côtes et hacher le vert le matin même. L'assemblage final à la crème se fait de préférence au dernier moment, mais le plat peut être réchauffé doucement à feu doux avec un filet de lait si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si les côtes de blettes sont bien cuites?
Elles doivent être translucides et la lame d'un couteau doit y pénétrer sans résistance, comme dans une pomme de terre cuite à l'eau.
Peut-on utiliser des blettes surgelées?
C'est possible. Faites-les décongeler et égouttez-les très soigneusement en les pressant entre vos mains pour retirer toute l'eau avant de les passer à la sauteuse.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est déconseillée une fois la crème et le fromage ajoutés, car la texture de la sauce deviendrait granuleuse au dégel. En revanche, vous pouvez congeler les côtes blanchies seules.