Recette de tarte à la tomate avec pâte brisée croustillante
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte brisée pur beurre (du commerce ou maison)
- 4 pièces tomates rondes ou Roma (bien mûres mais fermes)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (classique ou à l'ancienne)
- 100 g emmental râpé (pour la base)
- 1 c. à c. herbes de Provence (séchées)
- 1 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Fourchette
- Couteau à tomates (à dents)
- Cuillère à soupe
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte de 26 cm en conservant le papier cuisson. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter que des bulles d'air ne soulèvent la pâte pendant la cuisson.
💡 Si vous avez le temps, placez le moule foncé 10 min au congélateur avant de garnir pour un bord bien net.
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2
Application de la base moutardée
Étalez uniformément les deux cuillères à soupe de moutarde sur l'ensemble du fond de tarte. La moutarde va agir comme un isolant thermique et gustatif.
💡 N'ayez pas peur de la quantité, la force de la moutarde s'atténue grandement à la cuisson.
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3
Création de la barrière d'étanchéité
Parsemez l'emmental râpé sur la couche de moutarde. Ce fromage va fondre et créer une pellicule grasse qui empêchera le jus des tomates de pénétrer dans la pâte brisée.
💡 Vous pouvez remplacer l'emmental par du parmesan pour plus de caractère.
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4
Découpe des tomates
Lavez et essuyez les tomates. Coupez-les en rondelles régulières d'environ 5 millimètres d'épaisseur. Retirez les extrémités dures (le pédoncule).
💡 Utilisez un couteau à dents pour ne pas écraser la chair des tomates.
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5
Dressage en rosace
Disposez les rondelles de tomates sur le fromage en les faisant se chevaucher légèrement. Commencez par le bord extérieur et terminez par le centre.
💡 Serrer les tomates permet d'avoir une garniture généreuse après évaporation de l'eau.
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6
Assaisonnement final
Saupoudrez les herbes de Provence, salez modérément et poivrez. Arrosez d'un fin filet d'huile d'olive sur l'ensemble des tomates.
💡 Le sel aide à faire ressortir le sucre naturel de la tomate cuite.
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7
Cuisson et finition
Enfournez pour 25 à 30 minutes dans le bas du four. La pâte doit être bien dorée sur les bords et le fromage bouillonnant sous les tomates.
💡 Vérifiez la cuisson du dessous de la pâte en soulevant légèrement avec une spatule.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, placez votre plaque de cuisson dans le four pendant le préchauffage et déposez le moule directement sur la plaque chaude.
- Si vos tomates sont très juteuses, tranchez-les 15 minutes à l'avance et laissez-les dégorger sur du papier absorbant avec une pincée de sel.
- Le choix de la grille : placez la tarte au niveau le plus bas du four pour favoriser la cuisson de la pâte par le dessous.
- Pour un goût plus authentique, ajoutez quelques olives noires de Nice ou des filets d'anchois avant d'enfourner.
- Laissez reposer la tarte 5 minutes hors du four avant de la découper pour que les jus se stabilisent.
L’histoire de la tarte fine en cuisine française
La tarte fine, contrairement à la quiche traditionnelle, se distingue par l’absence d’appareil à crème (la célèbre migaine). Elle met en avant le produit brut. Historiquement, les boulangers utilisaient les restes de pâte pour cuire les légumes de saison. La version à la tomate est devenue emblématique du sud de la France, rappelant les saveurs provençales.
Choisir ses ingrédients pour une réussite totale
Pour cette recette avec pâte brisée, le choix des tomates est crucial. Privilégiez des variétés charnues comme la Roma ou la Cœur de bœuf, qui contiennent moins de pépins et donc moins d’eau de végétation. Si vous achetez votre pâte dans le commerce, choisissez-la ‘pur beurre’ pour une meilleure tenue et un goût incomparable. La moutarde de Dijon, quant à elle, ne sert pas uniquement d’assaisonnement : elle joue un rôle de fixateur de saveurs et apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la pâte.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle gagne à être servie avec une salade de roquette bien assaisonnée d’un filet de vinaigre balsamique. L’amertume de la roquette complète parfaitement la douceur de la tomate cuite. Côté boisson, un vin rosé de Provence bien frais ou un blanc sec comme un Entre-deux-Mers soulignera la fraîcheur des herbes de Provence.
Les secrets de la présentation
Pour un aspect professionnel, disposez les rondelles de tomates en rosace serrée, en partant de l’extérieur vers le centre. N’hésitez pas à faire chevaucher les tranches, car elles vont légèrement se rétracter à la cuisson. Un dernier filet d’huile d’olive à la sortie du four donnera un brillant appétissant à votre plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version chèvre-miel : remplacez l'emmental par des rondelles de bûche de chèvre et ajoutez un filet de miel après cuisson.
- Version thon-tomate : ajoutez une boîte de thon émietté sur la couche de moutarde avant de disposer les tomates.
- Version italienne : remplacez les herbes de Provence par du basilic frais ajouté uniquement après la cuisson pour préserver son arôme.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur. Pour lui redonner du croustillant, réchauffez-la 5 à 8 minutes dans un four chaud à 180°C. Évitez absolument le micro-ondes qui ramollirait la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des tomates trop froides sortant du frigo, ce qui ralentit la cuisson de la pâte.
- Oublier de piquer la pâte, ce qui provoque des cloques disgracieuses et une cuisson inégale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette tarte à l'avance ?
Il est préférable de la cuire au dernier moment pour garder le croustillant de la pâte. Cependant, vous pouvez préparer les tomates et foncer le moule quelques heures avant, en conservant le tout au frais.
Comment éviter que la pâte ne soit détrempée ?
C'est le rôle crucial de la couche de fromage et de moutarde qui isolent la pâte. Veillez aussi à ce que votre four soit bien à température avant d'enfourner.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée à la place ?
Oui, c'est possible. La tarte sera plus aérienne et feuilletée, mais la pâte brisée offre une meilleure tenue et un côté plus rustique qui se marie mieux avec la tomate.
Peut-on congeler cette tarte ?
Il est déconseillé de congeler la tarte cuite car la tomate perdrait toute sa texture. Vous pouvez en revanche congeler la pâte brisée crue sans problème.