Recette de blanquette de tofu onctueuse aux légumes
🥗 Ingrédients
- 600 g tofu ferme (nature et bien égoutté)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 2 pièces blancs de poireaux (émincés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quatre)
- 500 ml bouillon de légumes (chaud)
- 40 g beurre (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 200 ml crème liquide entière (minimum 30% MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison)
- 1 c. à s. jus de citron (frais)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour dorer le tofu)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Fouet de cuisine
- Planche à découper et couteau de chef
- Bol pour la liaison
- Papier absorbant ou linge propre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et pressage du tofu
Enveloppez les blocs de tofu dans un linge propre ou du papier absorbant. Posez un poids dessus pendant 15 minutes. Cela permet d'extraire l'eau pour que le tofu absorbe mieux la sauce ensuite.
💡 Plus le tofu est sec, plus il sera croustillant à l'extérieur après cuisson
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2
Coloration du tofu
Coupez le tofu en cubes de 2 cm. Faites-les dorer dans une sauteuse avec l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés sur toutes les faces. Réservez.
💡 Ne remuez pas trop souvent pour laisser une croûte se former
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3
Cuisson des légumes
Dans la même sauteuse, faites revenir les poireaux, les carottes et les champignons avec une noisette de beurre. Les légumes doivent rester tendres mais pas colorés.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les légumes à rendre leur eau
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4
Réalisation du roux et du velouté
Faites fondre le beurre restant, ajoutez la farine d'un coup et mélangez pendant 2 minutes sans colorer. Versez le bouillon de légumes progressivement en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
💡 Versez le bouillon chaud sur le roux froid (ou inversement) pour éviter les grumeaux
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5
Mijotage des saveurs
Réintégrez le tofu et les légumes dans la sauce. Laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes pour que les saveurs se diffusent.
💡 La sauce doit napper la cuillère
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6
Liaison finale à l'ancienne
Dans un bol, mélangez la crème, le jaune d'œuf et le jus de citron. Versez ce mélange dans la sauteuse hors du feu. Remuez délicatement sans jamais refaire bouillir.
💡 Cette étape apporte la brillance et l'onctuosité caractéristique de la blanquette
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus profond, remplacez une partie du bouillon par 10cl de vin blanc sec réduit de moitié.
- Utilisez des champignons de Paris bien fermes et ne les épluchez pas, brossez-les simplement pour garder leur texture.
- Le jus de citron en fin de cuisson est crucial : il apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème.
- Si votre sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud juste avant de servir.
- Ajoutez une pincée de noix de muscade râpée pour une note aromatique très classique.
L’art de sublimer le tofu à la française
La blanquette est historiquement un plat de ‘restes’ de viande blanche, sublimé par une sauce blanche (le velouté). Transposer cette technique à une recette avec tofu demande de la précision. Le tofu, contrairement à la viande, n’apporte pas de gras au bouillon ; il faut donc compenser par une garniture aromatique riche et une liaison parfaite.
Le choix des ingrédients pour une réussite totale
Pour cette recette, privilégiez un tofu ferme ou extra-ferme. Le tofu soyeux ne conviendrait pas ici car il se désagrégerait à la cuisson. Les légumes doivent être frais : des carottes fanes pour leur sucre naturel et des poireaux bien blancs pour la douceur. Les champignons de Paris apportent la touche ‘umami’ qui complète merveilleusement le profil aromatique du plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Le compagnon historique de la blanquette reste le riz pilaf. Je vous conseille un riz basmati ou un riz de Camargue, cuit avec une étoile d’anis pour une touche d’originalité. Côté boisson, restez sur la tradition : un vin blanc sec et gras comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire (type Vouvray) soutiendra l’onctuosité de la crème sans écraser la délicatesse du tofu.
Astuces de présentation
Pour un dressage digne d’un restaurant, ne mélangez pas tout dans une assiette creuse quelconque. Disposez un cercle de riz au centre, déposez les cubes de tofu et les légumes harmonieusement, puis nappez généreusement de sauce. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé et quelques zestes de citron jaune pour réveiller les couleurs.
Les erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de faire bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison (jaune d’œuf et crème). La chaleur excessive ferait coaguler l’œuf, créant des grains disgracieux. Une autre erreur est de ne pas assez presser le tofu : un tofu gorgé d’eau ne pourra pas absorber les saveurs de votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version fumée: utilisez du tofu fumé au bois de hêtre pour un goût plus rustique et boisé.
- Version végétalienne: remplacez le beurre par de la margarine, la crème par de la crème de soja et omettez le jaune d'œuf.
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des girolles pour un plat de fête.
🥶 Conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans bouillir pour éviter que la sauce ne tourne.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la liaison, ce qui fait grainer l'œuf.
- Ne pas assez assaisonner : le tofu est neutre, il ne faut pas hésiter sur le sel, le poivre et les herbes aromatiques.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer les légumes et le tofu la veille. Cependant, réalisez la liaison (crème et œuf) juste avant de servir pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le tofu est bien pressé?
Le linge doit être humide et le bloc de tofu doit paraître plus dense et moins spongieux au toucher.
Que faire si la sauce fait des grumeaux?
Passez la sauce au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant avant d'ajouter les légumes et le tofu.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé à cause de la liaison à l'œuf et à la crème qui risque de trancher (se séparer) à la décongélation.
