Recette de beignets de courgettes croustillants et dorés
🥗 Ingrédients
- 2 pièces courgettes moyennes (environ 600g)
- 120 g farine de blé T55 (tamisée)
- 2 pièces œufs frais (gros calibre)
- 50 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 0.5 c. à c. levure chimique (pour le gonflant)
- 1 gousse ail (hachée finement)
- 10 feuilles menthe fraîche (ciselées)
- 1 c. à c. sel fin (pour le dégorgement)
- 2 pincées poivre du moulin (selon les goûts)
- 200 ml huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Râpe à légumes manuelle
- Passoire fine
- Saladier moyen
- Grande poêle antiadhésive
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgement des courgettes
Lavez les courgettes et râpez-les grossièrement avec une râpe à fromage. Placez-les dans une passoire, saupoudrez avec le sel fin et mélangez. Laissez reposer 15 minutes pour que l'eau s'évacue.
💡 Ne pelez pas les courgettes, la peau apporte de la couleur et de la tenue
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2
Essorage intensif
Prenez des poignées de courgettes râpées et pressez-les très fermement entre vos mains pour extraire le maximum de jus. Vous pouvez aussi utiliser un linge propre pour cette étape.
💡 Plus vous pressez, plus le beignet sera croustillant
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3
Réalisation de l'appareil
Dans un saladier, battez les œufs. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, le parmesan, l'ail haché, la menthe ciselée et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
💡 Ne salez pas trop l'appareil car les courgettes ont déjà absorbé du sel
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4
Mélange final
Incorporez les courgettes bien essorées à la pâte. Mélangez à l'aide d'une spatule pour que chaque morceau de légume soit bien enrobé de préparation.
💡 La pâte doit être collante et non liquide
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5
Chauffe du bain de cuisson
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à bords hauts. L'huile doit atteindre environ 1 cm de profondeur. Testez la chaleur avec une petite goutte de pâte : elle doit grésiller immédiatement.
💡 Maintenez un feu moyen-vif constant
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6
Cuisson des beignets
Déposez des cuillères à soupe de pâte dans l'huile chaude en les espaçant. Aplatissez légèrement avec le dos de la cuillère. Laissez cuire 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Retournez-les une seule fois pour éviter qu'ils ne se gorgent d'huile
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7
Égouttage et service
Déposez les beignets cuits sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excès de gras. Servez immédiatement pendant qu'ils sont encore bien chauds.
💡 Maintenez les premières fournées au four à 80°C si besoin
💡 Conseils du chef
- Pour un croustillant ultime, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs (Maïzena).
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour que le mélange soit plus fluide et homogène.
- Si vous n'avez pas de menthe, le basilic ou l'aneth sont d'excellentes alternatives aromatiques.
- Ne préparez pas la pâte trop longtemps à l'avance, car les courgettes continueront de rendre de l'eau même après pressage.
- Pour des beignets parfaitement calibrés, utilisez une cuillère à glace pour portionner la pâte dans la poêle.
- Ajoutez une pincée de piment d'Espelette pour une version plus relevée et typée Sud-Ouest.
L’histoire et les origines du beignet de légume
Le beignet de légume est une préparation ancestrale que l’on retrouve sur tout le pourtour méditerranéen, du Liban à l’Espagne, en passant par l’Italie et Nice. En Provence, les fleurs de courgettes sont souvent les stars, mais les beignets de chair de courgette sont tout aussi populaires car ils permettent d’utiliser l’intégralité du légume durant les mois de forte production au potager. C’est une cuisine de ‘récupération’ et de partage, où l’on transforme un ingrédient simple en une gourmandise festive.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Pour cette recette, la qualité de la courgette est primordiale. Privilégiez des courgettes de taille petite à moyenne. Pourquoi ? Parce que les grosses courgettes contiennent beaucoup plus de pépins et une chair spongieuse très riche en eau, ce qui rendra vos beignets mous. Une courgette ferme, à la peau lisse et brillante, est le gage d’une saveur sucrée et d’une texture idéale.
Le choix de la farine est également important. Une farine de blé classique T55 convient parfaitement, mais l’ajout d’une petite quantité de levure chimique est le secret pour obtenir ce côté gonflé et léger. Pour le fromage, le Parmesan Reggiano apporte une note umami et une salinité qui sublime le légume, mais un vieux Cantal ou du Pecorino peuvent offrir des variantes intéressantes.
La science du dégorgement : l’étape cruciale
Si vous ne deviez retenir qu’une seule chose de cette recette, c’est l’importance de presser les courgettes. La courgette est composée à 95% d’eau. Si cette eau reste dans la pâte, elle s’évaporera pendant la cuisson, créant de la vapeur à l’intérieur du beignet qui empêchera la croûte de devenir croustillante. En salant les courgettes râpées et en les laissant reposer, vous provoquez une osmose qui fait sortir l’eau. Le pressage manuel final est ce qui fera la différence entre un beignet professionnel et une galette ratée.
Accompagnements et sauces pour sublimer vos beignets
Ces beignets se marient merveilleusement bien avec des sauces fraîches qui contrastent avec le côté frit. Je recommande vivement un yaourt grec fouetté avec un filet d’huile d’olive, du jus de citron, de l’aneth ciselée et une pointe d’ail. Une sauce au tahini (crème de sésame) avec un peu de cumin fonctionne également très bien pour une touche plus orientale. Si vous préférez rester classique, une simple mayonnaise maison bien moutardée ou une sauce tomate fraîche basilic feront l’unanimité.
Erreurs fréquentes à éviter
- Une huile pas assez chaude : Si l’huile n’est pas à 180°C, le beignet va absorber le gras au lieu de saisir instantanément. Le résultat sera lourd et indigeste.
- Trop de pâte, pas assez de légumes : L’équilibre doit pencher vers le légume. La pâte sert de liant, elle ne doit pas noyer la courgette.
- Surcharger la poêle : Cuire trop de beignets à la fois fait chuter la température de l’huile. Procédez par petites fournées.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la farine de pois chiche, ce qui apportera en plus une saveur noisette délicieuse.
- Version à la feta : remplacez le parmesan par 100g de feta émiettée pour un voyage direct en Grèce.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de curry en poudre ou de cumin dans la farine.
🥶 Conservation
Les beignets se conservent 48h au réfrigérateur. Évitez le micro-ondes pour les réchauffer car ils deviendraient mous ; préférez un passage rapide à la poêle sans ajout de matière grasse ou 5 minutes au four chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de presser les courgettes : c'est l'erreur numéro 1 qui donne des beignets détrempés.
- Utiliser une huile trop froide : le beignet devient une éponge à huile, ce qui gâche la dégustation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de les cuire au dernier moment pour garder le croustillant. Cependant, vous pouvez râper et faire dégorger les courgettes 2 heures à l'avance.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords doivent être d'un brun doré profond et le centre doit résister légèrement sous la pression du doigt, signe que l'œuf est bien pris.
Que faire si la pâte est trop liquide?
Si malgré vos efforts la pâte semble trop fluide, rajoutez une cuillère à soupe de farine. Elle doit avoir la consistance d'une purée épaisse.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuits et refroidis, congelez-les à plat. Réchauffez-les ensuite directement au four à 200°C pendant 8-10 minutes pour leur redonner du croquant.