Recette du biscuit joconde souple et parfumé
🥗 Ingrédients
- 125 g poudre d'amandes extra-fine (tamisée)
- 125 g sucre glace (tamisé)
- 35 g farine de blé T55 (tamisée)
- 3 pièces œufs entiers (environ 150g, à température ambiante)
- 3 pièces blancs d'œufs (environ 90g, pour la meringue)
- 20 g sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 25 g beurre doux (fondu et refroidi)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Spatule coudée de 20cm
- Plaque de cuisson (40x30 cm)
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tant-pour-tant et foisonnement
Dans la cuve de votre robot, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez deux œufs entiers et fouettez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
💡 Le mélange doit former un 'ruban' lorsqu'on soulève le fouet
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2
Finalisation de l'appareil de base
Ajoutez le troisième œuf entier au mélange précédent et fouettez de nouveau pendant 5 minutes. Cette étape progressive permet d'incorporer un maximum d'air sans saturer la pâte.
💡 Ne soyez pas pressé, la qualité du biscuit dépend de cette aération
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3
Montage de la meringue française
Dans un autre récipient propre, montez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, versez le sucre semoule en pluie pour les 'serrer'. Ils doivent être fermes mais pas cassants (bec d'oiseau).
💡 Des blancs trop montés seront difficiles à incorporer et feront des grumeaux
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4
Incorporation du beurre
Prélevez une petite louche du mélange aux œufs et mélangez-la vigoureusement au beurre fondu refroidi. Reversez ensuite ce mélange dans la cuve principale et mélangez délicatement à la spatule.
💡 Cette technique évite que le beurre ne tombe au fond de la cuve
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5
Mélange final délicat
Incorporez les blancs en neige à l'appareil en deux fois. Utilisez une maryse (spatule souple) et effectuez un mouvement de rotation du bas vers le haut en tournant le bol.
💡 Arrêtez dès que le mélange est homogène pour ne pas chasser l'air
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6
Étalage et cuisson
Préchauffez votre four à 200°C. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Étalez uniformément à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur d'environ 3-5 mm.
💡 Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles
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7
Cuisson flash
Enfournez pour 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et rester souple sous le doigt. À la sortie du four, faites glisser le papier sur une grille froide.
💡 Une surcuisson rendra le biscuit cassant et sec
💡 Conseils du chef
- Tamisez toujours vos poudres (amande, sucre glace, farine) ensemble pour éviter les points de sucre ou d'amande dans la pâte finale.
- Utilisez une plaque de cuisson perforée pour une diffusion de la chaleur plus homogène sous le biscuit.
- Pour décoller le biscuit facilement, attendez qu'il soit totalement refroidi ou retournez-le sur une autre feuille de papier sulfurisé propre.
- Si vous utilisez le biscuit pour un entremet, imbibez-le toujours d'un sirop (sucre et eau à parts égales) pour accentuer son fondant.
- Ne graissez pas le papier sulfurisé, le biscuit risquerait de glisser et de ne pas monter régulièrement.
L’histoire et le rôle du biscuit Joconde en pâtisserie
Créé au XIXe siècle, le biscuit Joconde doit son nom à l’œuvre de Léonard de Vinci, symbolisant l’élégance et la finesse à la française. En pâtisserie professionnelle, on l’appelle souvent un ‘biscuit de montage’. Sa particularité réside dans l’utilisation de tant-pour-tant (mélange égal de sucre glace et de poudre d’amande) et d’œufs entiers montés, complétés par une meringue française. Cette double aération lui donne une légèreté incroyable tout en conservant une structure solide grâce au gras de l’amande.
Les secrets d’un biscuit réussi
Pour obtenir un résultat digne d’une grande pâtisserie, la température des ingrédients est primordiale. Vos œufs doivent être à température ambiante pour monter correctement et emprisonner un maximum d’air. De même, le beurre doit être fondu mais refroidi ; s’il est trop chaud, il fera retomber l’appareil et vous perdrez tout le bénéfice du foisonnement.
Accompagnements et accords
Le biscuit Joconde n’est que rarement dégusté seul. Il est la structure de gâteaux mythiques : - L’Opéra : Superposé avec une crème au beurre café et une ganache chocolat. - Le Fraisier : Utilisé en base et en disque supérieur pour maintenir les fraises et la crème mousseline. - Les Bûches de Noël : Sa souplesse permet de le rouler facilement sans qu’il ne se fissure.
Côté boissons, si vous utilisez ce biscuit dans un entremet, privilégiez un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un thé noir de type Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront la douceur de l’amande.
Astuces de présentation
Pour un rendu visuel impeccable, vous pouvez réaliser un ‘biscuit joconde imprimé’. Il suffit de préparer une petite quantité de pâte à cigarette colorée, de dessiner des motifs sur votre papier cuisson, de laisser prendre au congélateur 15 minutes, puis d’étaler votre appareil à Joconde par-dessus avant d’enfourner. Le résultat est spectaculaire pour le contour d’un entremet.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat : Remplacez les 35g de farine par 20g de farine et 15g de cacao en poudre non sucré.
- Version pistache : Remplacez 40g de poudre d'amandes par 40g de poudre de pistache et ajoutez une pointe de pâte de pistache dans l'appareil.
- Version noisette : Remplacez l'intégralité de la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
🥶 Conservation
Conservation à température ambiante dans du film étirable pendant 48h ou au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Pour une utilisation optimale, ne le sortez du film qu'au moment du montage de votre gâteau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids : cela empêche la création d'une émulsion stable et le biscuit sera dense.
- Trop travailler la pâte après l'ajout des blancs : vous perdrez les bulles d'air et le biscuit ne sera pas alvéolé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez le préparer 24h à l'avance. Enveloppez-le bien dans du film étirable une fois refroidi pour qu'il garde toute sa souplesse.
Comment savoir si le biscuit est bien cuit?
Appuyez légèrement avec votre index au centre du biscuit : il doit reprendre sa forme initiale immédiatement, comme une éponge. Les bords doivent commencer à peine à se détacher du papier.
Mon biscuit a craqué en le roulant, pourquoi?
C'est généralement le signe d'une cuisson trop longue ou d'un four trop chaud qui a desséché la pâte. Réduisez le temps de cuisson de 1 ou 2 minutes la prochaine fois.
Peut-on congeler le biscuit joconde?
Absolument. Une fois refroidi, placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et filmez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois au congélateur.
