Recette de la brioche extra moelleuse et filante pur beurre
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de force) (riche en protéines)
- 4 pièces œufs entiers (froids, environ 200g)
- 60 ml lait entier (légèrement tiédi (30°C))
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche déshydratée)
- 250 g beurre doux AOP (coupé en dés, sorti 15 min avant)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Moule à cake de 26-28 cm
- Pinceau de cuisine
- Balance de précision
- Film alimentaire ou linge propre
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange initial
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède (attention, pas chaud pour ne pas tuer les ferments). Dans la cuve de votre robot, placez la farine, le sel et le sucre. Mélangez brièvement.
💡 Ne mettez jamais la levure en contact direct avec le sel et le sucre au début.
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2
Premier pétrissage
Ajoutez les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez à vitesse lente pendant 2 minutes, puis passez à une vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit devenir élastique et se détacher des parois.
💡 La pâte doit être bien lisse avant d'ajouter le beurre.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les dés de beurre progressivement tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Le pétrissage doit durer environ 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte soit brillante, soyeuse et se décolle à nouveau.
💡 Faites le 'test du voile' : la pâte doit pouvoir s'étirer sans casser jusqu'à devenir translucide.
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4
Première pousse et dégazage
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez pousser 1h30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Ensuite, dégazez-la avec le poing pour chasser l'air.
💡 Le dégazage permet de redistribuer les sucres pour une seconde fermentation.
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5
Repos prolongé au froid
Placez la pâte dans un récipient hermétique et réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Cela développe les arômes et facilite le façonnage.
💡 Le froid fige le beurre, ce qui rend la pâte moins collante.
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6
Façonnage et apprêt
Divisez la pâte froide en 3 ou 4 pâtons. Façonnez-les en boules ou en tresses et déposez-les dans un moule à cake beurré. Laissez pousser 2h à l'abri des courants d'air à 25°C.
💡 Pour une pousse optimale, placez la brioche dans votre four éteint avec un bol d'eau chaude.
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7
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 165°C (chaleur tournante). Badigeonnez délicatement la brioche avec le mélange jaune d'œuf/lait. Enfournez pour 30 minutes environ jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Si elle dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante (sauf les œufs) pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- Le secret de la mie filante est un pétrissage long : ne vous arrêtez pas tant que la pâte ne claque pas contre les parois de la cuve.
- Pour une croûte très fine, ne dépassez pas 170°C en cuisson ; une cuisson lente préserve l'humidité interne.
- Le repos au froid est obligatoire pour une brioche de professionnel, il permet une fermentation lente très aromatique.
- Ne rajoutez jamais de farine lors du façonnage, utilisez un peu d'huile sur vos mains si la pâte colle.
L’importance du choix des matières premières
Pour obtenir une brioche d’exception, le choix de la farine est l’élément fondateur. Je recommande vivement l’utilisation d’une farine de force, idéalement une T45 de qualité boulangère ou une farine riche en protéines (indiqué sur l’emballage, visez plus de 11g de protéines). C’est ce gluten qui permettra à la pâte de supporter la charge de beurre et de créer ces longs fils caractéristiques à la dégustation.
Le beurre est le second pilier. Utilisez un beurre gastronomique ou AOP (Charentes-Poitou ou Isigny) à 82% de matière grasse. Un beurre de qualité apporte non seulement le goût, mais aussi une plasticité nécessaire lors de l’incorporation. Il doit être froid mais malléable, une texture que nous appelons « beurre pommade » mais encore un peu tenu.
La science du pétrissage et de la fermentation
Le pétrissage se déroule en deux phases. La première consiste à créer le réseau de gluten avec la farine, le sucre, le sel, le lait et les œufs. La pâte doit devenir élastique et se décoller des parois. La seconde phase est l’incorporation du beurre : on l’ajoute petit à petit pour qu’il soit émulsionné dans la pâte sans casser les fibres de gluten déjà formées.
La fermentation, ou « pousse », est l’étape où la magie opère. Une première pousse à température ambiante lance le processus, mais c’est le repos au froid (une nuit au réfrigérateur) qui est crucial. Le froid ralentit la fermentation, ce qui développe des arômes complexes et permet au beurre de figer, rendant la pâte facile à manipuler pour le tressage sans ajout excessif de farine.
Astuces de présentation et de service
Pour une présentation professionnelle, la dorure est essentielle. Un mélange de jaune d’œuf et d’une goutte de lait, appliqué au pinceau en deux couches, donnera cet aspect brillant et ambré. Vous pouvez parsemer la brioche de sucre perlé ou de quelques amandes effilées pour le croquant. Servez la brioche légèrement tiède, environ 30 minutes après la sortie du four, pour que les arômes de beurre soient à leur apogée.
Accords et boissons
Pour accompagner cette merveille, rien ne vaut un grand bol de chocolat chaud à l’ancienne, riche et onctueux. Pour les amateurs de vin lors d’un brunch, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Rivesaltes complétera parfaitement la richesse du beurre.
🔄 Variantes de la recette
- Version pépites de chocolat : incorporez 100g de pépites de chocolat noir après l'ajout du beurre, lors des dernières secondes de pétrissage.
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron bio lors du mélange initial des ingrédients secs.
- Version Brioche Butchy : remplacez le beurre par 200g de crème fraîche épaisse à 30% de MG pour une mie encore plus légère et moins beurrée.
🥶 Conservation
Conservez la brioche dans un sac en papier puis dans un sac plastique à température ambiante jusqu'à 3 jours. Elle se congèle parfaitement une fois coupée en tranches, emballées individuellement. Pour la décongeler, passez-la 10 secondes au micro-ondes ou quelques minutes au grille-pain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure instantanément.
- Ajouter de la farine pendant le pétrissage parce que la pâte semble trop molle : cela rendra la brioche dense et sèche.
- Négliger le temps de repos au froid qui est essentiel pour la texture filante.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche n'a pas une mie filante?
Cela vient souvent d'un manque de pétrissage ou d'une farine trop faible en protéines. Le réseau de gluten n'est pas assez développé pour créer les fibres.
Peut-on remplacer la levure fraîche par de la sèche?
Oui, utilisez environ 7g de levure sèche pour 20g de fraîche, et réhydratez-la dans le lait tiède 10 minutes avant de commencer.
La pâte est trop collante, que faire?
C'est normal au début de l'ajout du beurre. Continuez de pétrir. Si après 15 min elle colle toujours, placez-la au froid 30 min avant de reprendre le pétrissage.
Comment conserver la brioche pour qu'elle reste moelleuse?
Enveloppez-la dans un film étirable ou un linge dès qu'elle a refroidi. Elle se conserve ainsi 2 à 3 jours sans sécher.
