Recette de la brioche perdue à la vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tranches de brioche rassie (2,5 cm d'épaisseur) (de préférence pur beurre)
- 3 pièces œufs entiers (gros et frais)
- 250 ml lait entier (pour le crémeux)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 50 g sucre de canne (cassonade) (pour la caramélisation)
- 1 pièce gousse de vanille Bourbon (grattée)
- 40 g beurre demi-sel (pour la cuisson)
- 1 pincée fleur de sel (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Plat rectangulaire à bords hauts (pour le trempage)
- Grande poêle antiadhésive
- Spatule large
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
-
1
Infusion de l'appareil
Dans un cul-de-poule, mélangez le lait, la crème, les grains de la gousse de vanille et la gousse vide. Laissez infuser 10 minutes à température ambiante pour que les arômes se libèrent.
💡 Vous pouvez chauffer légèrement le lait pour accélérer l'infusion, mais laissez-le refroidir avant d'ajouter les œufs.
-
2
Préparation du mélange
Dans un autre récipient, battez les œufs avec la cassonade et la pincée de fleur de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez ensuite le mélange lait-crème infusé (en retirant la gousse) tout en fouettant doucement.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter de créer trop de mousse en surface.
-
3
Le trempage optimal
Disposez les tranches de brioche dans un plat creux et versez l'appareil par-dessus. Laissez chaque face s'imbiber pendant environ 1 à 2 minutes selon la densité de votre brioche.
💡 La brioche doit être lourde et bien imbibée, mais ne doit pas se rompre quand on la soulève.
-
4
Chauffe de la poêle
Faites fondre le beurre demi-sel dans une grande poêle à feu moyen. Attendez que le beurre devienne 'moussant' (quand les petites bulles s'estompent et qu'une odeur de noisette se dégage).
💡 Le beurre demi-sel apporte une note saline qui sublime le sucre.
-
5
Cuisson et caramélisation
Déposez délicatement les tranches de brioche. Laissez cuire 3 à 4 minutes par face sans y toucher, jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée et croustillante.
💡 Si la brioche dore trop vite, baissez le feu pour laisser le cœur chauffer sans brûler l'extérieur.
-
6
Repos et service
Déposez les tranches sur une grille pendant 1 minute pour que la vapeur s'échappe (cela évite qu'elles ne ramollissent). Servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.
💡 Un dernier voile de cassonade juste avant de servir ajoute un craquant supplémentaire.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une brioche de qualité boulangère ; les brioches industrielles contiennent souvent trop d'air et se désintègrent au trempage.
- Pour un arôme plus complexe, remplacez une partie du lait par du lait d'amande ou ajoutez une goutte de vieux rhum ambré.
- Le repos sur grille est l'astuce de chef pour garder le croustillant extérieur tout en conservant le moelleux intérieur.
- Si vous servez plusieurs personnes, gardez les premières tranches dans un four chauffé à 80°C (pas plus pour ne pas les dessécher).
- Pressez très légèrement la brioche avec une spatule lors de la cuisson pour assurer un contact uniforme avec la poêle.
L’art de choisir sa brioche
Pour réussir cette recette, le choix du produit de base est crucial. Je recommande une brioche artisanale, idéalement rassie de deux jours. Pourquoi ? Une brioche fraîche est trop riche en humidité et s’effondrera lors du trempage. Une brioche légèrement sèche agira comme une éponge, absorbant l’appareil à crème prise sans perdre sa structure. Coupez des tranches généreuses d’environ 2,5 cm d’épaisseur pour garantir ce contraste de textures si recherché.
La science de l’appareil à crème prise
L’appareil est le mélange liquide qui va redonner vie à votre brioche. Contrairement au pain perdu classique qui n’utilise souvent que du lait, nous ajoutons ici de la crème liquide à 30% de matière grasse. Le gras de la crème fixe les arômes de la vanille et apporte une onctuosité incomparable. L’ajout d’une pincée de fleur de sel est le secret des chefs : elle agit comme un exhausteur de goût, balançant le sucre et soulignant les notes de beurre de la brioche.
La technique de cuisson : le beurre noisette
La cuisson doit se faire dans une poêle antiadhésive avec du beurre demi-sel. Le but est d’atteindre le stade du ‘beurre noisette’, juste avant qu’il ne brûle. C’est à ce moment précis que les protéines de lait caramélisent, dégageant un parfum de noisette grillée qui viendra napper la brioche. Ne surchargez jamais votre poêle ; chaque tranche doit avoir l’espace nécessaire pour dorer uniformément.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer ce plat, jouez sur les contrastes de température et d’acidité. Une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille apportera de la fraîcheur. Pour le peps, quelques framboises fraîches ou un filet de jus de citron vert sur des zestes d’orange fonctionnent à merveille. Présentez la brioche sur une assiette chaude, saupoudrée d’un voile de sucre glace pour l’esthétique.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est un trempage trop court. Si le centre de la tranche reste sec, vous perdez tout l’intérêt du plat. À l’inverse, un trempage trop long rendra la manipulation impossible. Un autre piège est le feu trop vif : le sucre de la brioche et de l’appareil brûle vite. Une cuisson lente et maîtrisée est la clé d’une caramélisation parfaite sans amertume.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolatée : Insérez une barre de chocolat noir au centre de la tranche de brioche avant le trempage pour un cœur coulant.
- Version Automnale : Remplacez la vanille par de la cannelle et servez avec des quartiers de pommes poêlées au beurre.
- Version Exotique : Utilisez du lait de coco à la place de la crème et saupoudrez de noix de coco râpée torréfiée au moment de servir.
🥶 Conservation
La brioche perdue se déguste idéalement minute. Toutefois, vous pouvez la conserver 24h au réfrigérateur et la repasser 2 minutes à la poêle avec une noisette de beurre pour lui redonner du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : le sucre brûle et devient amer avant que le centre ne soit chaud.
- Utiliser du lait écrémé : le résultat sera fade et la texture beaucoup moins onctueuse.
- Oublier le sel : sans la pointe de sel, le plat peut paraître écœurant à cause du sucre et du beurre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la brioche fraîche ?
C'est possible mais risqué. Si elle est très fraîche, passez les tranches 10 minutes au four à 100°C pour les 'sécher' artificiellement avant le trempage.
Comment savoir si la brioche est assez imbibée ?
Pressez doucement le centre avec votre doigt : il doit être souple et on doit sentir que le liquide a pénétré au cœur sans que la tranche ne se déchire.
Peut-on préparer l'appareil la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! L'infusion à froid de la vanille dans le mélange lait/crème pendant toute une nuit donnera un goût bien plus intense.
Peut-on congeler la brioche perdue ?
Il est préférable de congeler la brioche rassie avant préparation. Une fois cuite, elle perd sa texture unique au décongélation.
