🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs frais (pour le biscuit) (blancs et jaunes séparés)
- 100 g sucre en poudre (pour le biscuit) (sucre fin)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 g mascarpone (bien froid)
- 3 pièces œufs frais (pour la crème) (très frais)
- 80 g sucre en poudre (pour la crème) (sucre blanc)
- 150 ml café espresso corsé (refroidi)
- 2 c. à s. liqueur Amaretto (optionnel)
- 30 g cacao amer en poudre (pour le décor)
- 1 pincée sel (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson pour génoise (30x40 cm)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Torchon propre et sans odeur de lessive
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du biscuit génoise
Préchauffez votre four à 180°C. Battez les 4 jaunes d'œufs avec les 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Montez les 4 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs aux jaunes à l'aide d'une maryse, puis ajoutez la farine tamisée en pluie.
💡 Mélangez en soulevant la masse du centre vers l'extérieur pour ne pas casser les bulles d'air
-
2
Cuisson et roulage à chaud
Étalez la pâte uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 à 12 minutes à 180°C. Le biscuit doit être légèrement doré mais rester souple. À la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre et humide, décollez le papier et roulez le biscuit sur lui-même avec le torchon.
💡 Le torchon humide empêche le biscuit de sécher et de craquer lors du roulage final
-
3
Confection de la crème mascarpone
Séparez les blancs des jaunes des 3 œufs restants. Fouettez les jaunes avec les 80g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez le mascarpone et fouettez vigoureusement pour lisser la crème. Montez les 3 blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à l'appareil au mascarpone.
💡 Si la crème semble trop liquide, placez-la 15 minutes au congélateur avant le montage
-
4
Imbibage du biscuit
Déroulez délicatement le biscuit refroidi. Mélangez le café froid et l'Amaretto. À l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement toute la surface du biscuit. Le biscuit doit être humide mais ne pas se décomposer.
💡 N'oubliez pas les bords du biscuit qui sont souvent plus secs
-
5
Montage et roulage final
Étalez les deux tiers de la crème mascarpone sur le biscuit imbibé. Roulez de nouveau le biscuit serré (sans le torchon cette fois). Recouvrez l'extérieur de la bûche avec le reste de la crème à l'aide d'une spatule pour masquer les jointures.
💡 Utilisez un film étanche pour serrer la bûche comme un bonbon afin de lui donner une forme cylindrique parfaite
-
6
Repos et finition
Placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit). Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de cacao amer à travers un tamis fin. Coupez les deux extrémités pour une présentation nette.
💡 Pour une coupe propre, passez la lame de votre couteau sous l'eau chaude entre chaque tranche
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du mascarpone à 40% de matière grasse pour une tenue irréprochable sans gélatine.
- Le café doit être totalement froid avant l'imbibage, sinon il fera fondre la crème lors du montage.
- Pour un biscuit encore plus moelleux, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Si vous n'aimez pas l'Amaretto, remplacez-le par une pointe d'extrait d'amande amère ou de la vanille liquide.
- Réalisez la bûche la veille : le repos permet au biscuit de s'imprégner des saveurs sans devenir spongieux.
L’histoire et l’évolution du Tiramisu en bûche
Bien que les origines du tiramisu fassent l’objet de débats passionnés entre la Vénétie et la Toscane, sa version moderne est née dans les années 60. L’adapter en bûche est une tradition plus récente, typiquement française, qui permet de conserver les saveurs italiennes tout en respectant le rituel du dessert de Noël. Contrairement au tiramisu en plat où l’on utilise des biscuits cuillère du commerce, la bûche exige une génoise maison ultra-souple.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une réussite digne d’un professionnel, ne négligez pas la qualité du café. Utilisez un espresso fraîchement moulu, de préférence un 100% Arabica pour sa finesse aromatique. Le mascarpone doit être très froid pour monter correctement, tandis que les œufs pour le biscuit doivent être à température ambiante pour emprisonner un maximum d’air lors du foisonnement. L’ajout d’Amaretto est facultatif mais apporte cette note d’amande amère caractéristique qui sublime le café.
Accords et boissons
Pour accompagner cette bûche, je recommande un vin doux naturel comme un Marsala aux notes de fruits secs, restant ainsi dans le thème italien. Si vous préférez les bulles, un Prosecco extra-dry offrira un contraste rafraîchissant. Pour une option sans alcool, un café filtre de type ‘pour-over’ ou un thé noir fumé s’accorderont parfaitement avec l’amertume du cacao.
Conseils de présentation
Pour une finition digne d’une pâtisserie, évitez de saupoudrer le cacao trop tôt ; faites-le juste avant de servir pour qu’il garde son aspect poudré et mat. Vous pouvez ajouter quelques grains de café en chocolat ou des copeaux de chocolat noir 70% pour apporter du relief et du croquant à la dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version Speculoos : remplacez 50g de sucre par de la vergeoise brune et ajoutez des miettes de biscuits speculoos dans la crème.
- Version Fruits Rouges : remplacez le café par un sirop de framboise et insérez des framboises fraîches dans la crème avant de rouler.
- Version Chocolat intense : ajoutez 20g de cacao dans la pâte à biscuit et des pépites de chocolat noir dans la crème mascarpone.
🥶 Conservation
La bûche se conserve au réfrigérateur entre 2°C et 4°C pendant 48 heures maximum en raison des œufs crus dans la crème. Couvrez-la avec une cloche à gâteau pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber le biscuit : il risque de s'effondrer sous le poids de la crème. Procédez par petites touches au pinceau.
- Utiliser un mascarpone tiède : la crème ne montera jamais et restera liquide. Sortez-le du frigo au dernier moment.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette bûche 24 heures à l'avance ?
C'est même recommandé ! Le repos au frais permet à la crème de raffermir et au biscuit de développer tous les arômes du café.
Comment éviter que le biscuit ne se casse en le roulant ?
La clé est l'humidité. Roulez-le dès la sortie du four dans un torchon légèrement humide pour emprisonner la vapeur d'eau.
Par quoi remplacer l'alcool dans cette recette ?
Vous pouvez simplement l'omettre ou ajouter un peu de sirop de sucre de canne au café pour adoucir l'amertume sans alcool.
Peut-on congeler la bûche tiramisu ?
Non, le mascarpone supporte mal la décongélation et risque de rendre de l'eau, ce qui détremperait le biscuit.
