Recette de cake aux olives jambon et gruyère fondant
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 1 paquet levure chimique (soit environ 11g)
- 4 pièces œufs frais (calibre gros, à température ambiante)
- 150 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (pour le parfum et le moelleux)
- 200 g jambon blanc supérieur (coupé en dés de 1 cm)
- 150 g olives vertes dénoyautées (égouttées et rincées)
- 100 g gruyère ou comté râpé (fraîchement râpé de préférence)
- 1 pincée sel fin (attention au sel déjà présent dans les olives)
- 2 tours poivre du moulin (pour le peps)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 26 cm
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet professionnel
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du matériel
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez et farinez un moule à cake de 26 cm de long, même s'il est antiadhésif, pour assurer une croûte bien dorée.
💡 Tapotez le moule renversé pour retirer l'excédent de farine
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2
Mélange des ingrédients secs
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée avec la levure chimique. Faites un puits au centre. Le tamisage est crucial pour obtenir une mie régulière et légère.
💡 Ajoutez une pincée d'herbes de Provence à ce stade pour parfumer la pâte
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3
Appareil liquide et émulsion
Dans un autre récipient, battez les œufs avec le lait tiède et l'huile d'olive. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
💡 Le lait tiède aide l'huile à mieux s'incorporer
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4
Assemblage de la base du cake
Versez l'appareil liquide sur la farine. Mélangez à l'aide d'un fouet en partant du centre et en élargissant le mouvement. Arrêtez dès que la farine est incorporée ; trop travailler la pâte la rendrait élastique et dure.
💡 Utilisez une maryse pour racler les bords
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5
Préparation et ajout de la garniture
Coupez le jambon en dés. Séchez soigneusement les olives avec du papier absorbant et coupez-les en deux. Incorporez le jambon, les olives et le fromage râpé à la pâte avec une spatule.
💡 Farinez légèrement les olives avant de les incorporer pour qu'elles restent en suspension
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6
Cuisson et contrôle de la maturité
Versez la préparation dans le moule. Enfournez pour 45 minutes. À mi-cuisson, vous pouvez tracer une ligne sur le dessus avec la pointe d'un couteau beurré pour un développement harmonieux.
💡 Le cake est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre et sèche
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7
Repos et démoulage
Laissez le cake reposer 10 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille. Ce temps de repos permet à l'humidité de se répartir uniformément.
💡 Ne coupez jamais le cake chaud, il s'effriterait
💡 Conseils du chef
- Séchez parfaitement vos olives : l'humidité résiduelle crée des poches de vapeur qui trouent la mie et font tomber les olives au fond.
- Ne salez pas trop : entre le jambon, le fromage et les olives, l'apport en sodium est déjà conséquent. Goûtez la pâte avant d'ajouter du sel.
- Le secret de la bosse : commencez la cuisson à 200°C pendant 10 minutes, puis baissez à 160°C pour le reste du temps.
- Utilisez des œufs à température ambiante pour favoriser une émulsion stable avec l'huile, ce qui garantit le moelleux.
- Pour un cake encore plus parfumé, remplacez 50ml de lait par 50ml de vin blanc sec dans l'appareil.
L’histoire et l’évolution du cake salé
Bien que le mot ‘cake’ trouve ses racines outre-Manche, la version salée telle que nous la connaissons est une spécialité très française. Dans les années 70 et 80, le cake salé est devenu le roi des réceptions bourgeoises avant de se démocratiser totalement. Sa force réside dans sa versatilité et sa facilité de transport. Historiquement, il permettait d’utiliser les restes de fromage et de charcuterie, mais il a depuis gagné ses lettres de noblesse avec des ingrédients de premier choix.
La science du moelleux : pourquoi cette recette fonctionne
Contrairement aux gâteaux sucrés où le beurre est souvent crémeux, le cake salé gagne à être préparé avec de l’huile. L’huile, liquide à température ambiante, assure une sensation de souplesse en bouche même après refroidissement. L’ajout de lait entier apporte les protéines et les graisses nécessaires pour fixer les arômes du jambon et des olives. La réaction entre la levure chimique et l’acidité naturelle des ingrédients crée des bulles de gaz carbonique qui, emprisonnées par le réseau de gluten de la farine T55, donnent cette texture de nuage.
Bien choisir ses ingrédients pour un résultat traiteur
Pour une recette cake aux olives jambon digne d’un grand chef, ne négligez pas la qualité : 1. Le jambon : Privilégiez un jambon blanc ‘supérieur’ ou à l’os, coupé en tranches épaisses (0,5 cm) chez votre charcutier. Cela permet de garder des morceaux identifiables après cuisson. 2. Les olives : Utilisez des olives vertes dénoyautées, idéalement des variétés comme la Picholine ou la Manzanilla pour leur chair ferme. 3. Le fromage : Le gruyère apporte du caractère, mais un Comté affiné 12 mois sublimera l’ensemble avec ses notes de noisette.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce cake, je recommande un vin blanc sec et vif qui tranchera avec le gras du fromage. Un Sancerre ou un Chablis sont des choix d’excellence. Si vous préférez le rosé, un Côtes de Provence bien frais soulignera les notes d’olives et d’herbes de Provence. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à la pêche et au romarin créera un contraste rafraîchissant.
Art de la présentation et service
Pour un effet visuel maximal, ne coupez pas le cake dès sa sortie du four. Laissez-le tiédir pour que la structure se fige. Utilisez un couteau à génoise (dentelé) pour obtenir des tranches nettes sans écraser la mie. Servez les tranches sur une planche en bois brut, parsemées de quelques feuilles de roquette fraîche et de quelques olives entières pour le rappel des saveurs.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : remplacez le jambon par des tomates séchées et ajoutez 50g de pignons de pin torréfiés.
- Version Sans Gluten : utilisez un mélange de 150g de farine de riz et 100g de fécule de maïs, et ajoutez une demi-cuillère à café de gomme guar pour le liant.
- Version Luxe : remplacez le jambon blanc par du jambon cru (type Parme ou Serrano) et le gruyère par du chèvre frais en grosses pépites.
🥶 Conservation
Conservez le cake enveloppé dans du papier aluminium ou un film étirable au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Pour retrouver tout son moelleux, passez-le 5 minutes dans un four chaud à 150°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir le four trop tôt : cela fait chuter la température et le cake risque de s'affaisser au centre.
- Trop mélanger la pâte : cela développe le gluten et donne un cake élastique plutôt que moelleux. Mélangez juste ce qu'il faut.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, ce cake est même meilleur le lendemain car les arômes ont le temps de se diffuser. Enveloppez-le bien dans du film étirable une fois refroidi.
Comment savoir si le cake est parfaitement cuit ?
Outre le test du couteau, le cake doit être bien doré sur le dessus et se détacher légèrement des bords du moule. Il doit sonner 'plein' quand on tapote le dessous.
Pourquoi mes olives tombent-elles au fond du cake ?
C'est souvent dû à une pâte trop liquide ou des olives trop humides. Farinez-les légèrement et assurez-vous de ne pas trop battre la pâte après avoir ajouté la farine.
Peut-on congeler ce cake aux olives et jambon ?
Oui, il se congèle très bien. Coupez-le en tranches et séparez-les par du papier sulfurisé avant de les mettre en sac de congélation. Décongelez à température ambiante.
