Recette de la tarte aux pommes fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 50 g sucre semoule (pour la pâte et la garniture)
- 1 pincée sel fin (pour relever les saveurs)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour lier la pâte)
- 50 ml eau froide (à ajuster selon la texture)
- 6 pièces pommes Golden ou Reinettes (environ 1,2 kg)
- 20 g beurre (pour le lustrage final)
- 2 c. à s. confiture d'abricot (pour le brillant)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole pour la compote
- Pinceau de cuisine
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée maison
Mélangez la farine, le sel et le sucre. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis formez une boule sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Le sablage doit être rapide pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains.
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Cela permet au gluten de se détendre et facilite l'étalage.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement homogène.
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3
Préparation de la compotée fondante
Épluchez et coupez 3 pommes en petits dés. Faites-les compoter dans une casserole avec 1 c. à s. d'eau et un peu de sucre à feu doux pendant 15 minutes. Écrasez grossièrement à la fourchette.
💡 Ne mixez pas la compote, gardez quelques morceaux pour plus de texture.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez un moule à tarte de 26cm préalablement beurré et piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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5
Découpe des pommes de décoration
Épluchez les 3 pommes restantes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles très fines et régulières de 2mm d'épaisseur.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement régulières.
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6
Assemblage de la tarte
Étalez la compotée refroidie sur le fond de pâte. Disposez les lamelles de pommes en rosace bien serrée, en partant du bord vers le centre.
💡 Serrez bien les rangs car les pommes rétrécissent légèrement à la cuisson.
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7
Cuisson et caramélisation
Saupoudrez d'un peu de sucre et déposez quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et les pommes tendres.
💡 Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Finition et lustrage
À la sortie du four, faites chauffer la confiture d'abricot avec un filet d'eau et badigeonnez-en la tarte au pinceau pour lui donner un aspect brillant professionnel.
💡 Cette étape protège aussi les fruits du dessèchement à l'air libre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin de garantir son aspect friable après cuisson.
- Le 'fraisage' de la pâte consiste à l'écraser avec la paume de la main sur le plan de travail pour bien incorporer le beurre sans donner d'élasticité.
- Pour éviter que le fond de tarte ne soit détrempé, saupoudrez un peu de poudre d'amandes sur la pâte avant de mettre la compote.
- Si vous aimez les saveurs épicées, ajoutez une pointe de cannelle ou de vanille dans la compotée maison.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille plutôt que dans son moule pour garder une pâte bien croustillante dessous.
L’histoire de la tarte aux pommes
Bien que ses origines soient floues, la tarte aux pommes traverse les siècles. Au Moyen Âge, elle était déjà présente sur les tables seigneuriales, bien que la pâte n’était alors qu’un simple contenant souvent non consommé. C’est avec l’évolution des techniques de meunerie et l’accès au beurre que la pâtisserie moderne a transformé ce plat en chef-d’œuvre. En France, chaque région revendique sa version, de la Tatin solognote à la tarte normande riche en crème.
Choisir les bonnes variétés de pommes
Le secret d’une tarte réussie réside dans le choix des fruits. Pour la compotée, je recommande la Boskoop ou la Canada, qui s’écrasent facilement à la cuisson. Pour le décor sur le dessus, privilégiez la Golden pour sa douceur, la Reinette grise du Canada pour son caractère, ou la Pink Lady pour sa tenue et sa légère acidité.
L’importance du repos de la pâte
Une erreur classique est de vouloir étaler la pâte immédiatement après le pétrissage. Le gluten, sollicité lors du mélange, a besoin de se détendre. Sans un repos de minimum 30 minutes au frais, votre pâte risque de se rétracter à la cuisson, laissant des bords bas et irréguliers. Le froid permet également au beurre de figer, garantissant ainsi ce côté friable et croustillant si recherché.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette merveille, rien ne vaut un Cidre brut artisanal bien frais, dont l’effervescence et l’acidité trancheront avec le sucre du dessert. Pour les amateurs de vin, un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux soulignera les notes caramélisées des pommes cuites au four.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande: remplacez la compotée par un appareil composé de 2 œufs, 100g de crème fraîche et 50g de sucre.
- Version sans gluten: utilisez un mélange de farine de riz (180g) et de poudre d'amandes (70g) avec un peu de gomme guar pour la pâte.
- Version aux amandes: étalez une fine couche de frangipane sous les pommes pour une gourmandise supplémentaire.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses qui rendent de l'eau et détrempent la croûte.
- Oublier de piquer le fond de pâte, ce qui provoque des bulles d'air déformant la tarte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la compote la veille. Assemblez et cuisez la tarte le jour même pour conserver tout le croustillant de la pâte.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite?
La pâte doit être d'un blond doré soutenu sur les bords et se détacher légèrement du moule. Les pommes sur le dessus doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
Que faire si ma pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un manque de repos. Veillez à bien respecter l'heure de réfrigération et ne travaillez pas trop la pâte lors du mélange initial.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler la pâte crue ou la tarte déjà cuite. Pour une tarte cuite, emballez-la bien et laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur avant de la passer 5 minutes au four chaud.
