Recette de cheesecake sans cuisson fondant au coulis
🥗 Ingrédients
- 250 g biscuits type Speculoos ou Digestive (réduits en miettes)
- 100 g beurre doux (fondu)
- 500 g fromage frais type Philadelphia (à température ambiante)
- 250 g mascarpone (bien froid)
- 150 g sucre glace (tamisé)
- 300 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 3 pièces feuilles de gélatine (soit 6g)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 c. à s. jus de citron (pour la gélatine)
🍳 Ustensiles
- Moule à charnière de 22 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Spatule souple (maryse)
- Balance de cuisine de précision
- Papier sulfurisé ou ruban rhodoïd
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base biscuitée
Mixez les biscuits jusqu'à obtenir une poudre fine. Mélangez-les avec le beurre fondu. Tapissez le fond d'un moule de 22cm (préalablement chemisé de papier sulfurisé) en tassant fermement avec le dos d'une cuillère ou un fond de verre.
💡 Mettez le moule au frais pendant 20 minutes pour figer la base
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2
Hydratation de la gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 10 minutes pour les ramollir.
💡 Essorez-les bien entre vos mains avant de les utiliser
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3
Travail du fromage frais
Dans un grand saladier, détendez le cream cheese à la spatule ou au batteur lent avec le sucre glace et les grains de vanille jusqu'à obtenir une consistance lisse.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer d'air à ce stade
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4
Dissolution de la gélatine
Faites chauffer le jus de citron (ou 2 cuillères de crème) au micro-ondes. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète. Incorporez ce mélange rapidement dans l'appareil au fromage.
💡 Assurez-vous que le mélange citron/gélatine n'est pas bouillant
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5
Montage de la crème
Montez la crème liquide et le mascarpone ensemble en chantilly bien ferme. Le mascarpone apporte de la tenue et de la richesse.
💡 Utilisez un récipient bien froid pour faciliter la montée
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6
Mélange final et lissage
Incorporez délicatement la chantilly au mélange de fromage en utilisant une maryse. Procédez par mouvements circulaires du bas vers le haut pour garder la légèreté.
💡 Arrêtez dès que le mélange est homogène
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7
Repos et prise au froid
Versez l'appareil sur la base de biscuits. Lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Couvrez d'un film alimentaire sans toucher la crème.
💡 Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement une nuit entière
💡 Conseils du chef
- Utilisez du rhodoïd sur les parois du moule pour un démoulage digne d'une pâtisserie professionnelle.
- Le choix du fromage est crucial : le Philadelphia offre la salinité authentique, mais un mélange avec du St Moret fonctionne aussi très bien.
- Pour une base plus croquante, vous pouvez ajouter 30g de noisettes concassées au mélange de biscuits.
- Si vous utilisez de l'agar-agar à la place de la gélatine, faites-le bouillir 30 secondes dans un peu de liquide car il ne s'active qu'à haute température.
- Sortez le cheesecake du réfrigérateur seulement 15 minutes avant la dégustation pour qu'il garde sa tenue.
L’histoire et l’évolution du cheesecake sans cuisson
Bien que le nom évoque immédiatement les États-Unis, le concept de mélanger du fromage et du miel remonte aux premiers Jeux Olympiques. La version moderne sans cuisson a gagné en popularité dans les années 1940-1950 avec l’essor des réfrigérateurs domestiques et des produits laitiers industriels comme le Philadelphia. En France, nous avons adapté cette recette en y ajoutant parfois du fromage blanc ou du mascarpone pour une touche plus européenne et moins salée.
Accords boissons et conseils de dégustation
Pour accompagner ce dessert d’une grande douceur, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes. L’acidité du vin viendra trancher avec le gras du fromage. Pour une option non alcoolisée, une infusion froide à l’hibiscus ou un thé Earl Grey bien corsé soulignera les notes de vanille.
L’art de la présentation
La présentation est la signature du chef. Pour un résultat professionnel : 1. Le démoulage : Utilisez un moule à charnière tapissé de rhodoïd (film plastique rigide) sur les bords pour obtenir des flancs parfaitement lisses. 2. La découpe : Utilisez un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche. Cela garantit une coupe nette sans écraser la mousse. 3. La garniture : Déposez le coulis de fruits rouges au dernier moment pour éviter qu’il ne s’infiltre dans la crème, et décorez de quelques feuilles de menthe fraîche et de zestes de citron vert.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser des ingrédients trop froids : Le fromage doit être à température ambiante pour éviter les grumeaux lors du mélange.
- Négliger le temps de repos : Un cheesecake sans cuisson a besoin de minimum 12 heures pour que la structure se stabilise. Si vous le coupez trop tôt, il s’effondrera.
- Trop fouetter la crème : Une fois la crème montée incorporée, mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l’appareil.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : incorporez 150g de chocolat noir fondu et tiédi à l'étape 4.
- Version sans gluten : remplacez les biscuits classiques par des biscuits sablés sans gluten disponibles en rayon diététique.
- Version exotique : remplacez la vanille par des zestes de citron vert et servez avec un coulis de mangue et passion.
🥶 Conservation
Conservation impérative au réfrigérateur, bien couvert pour éviter qu'il ne prenne les odeurs. Consommez dans les 72 heures. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes lors du service.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : le gras est nécessaire pour la structure, utilisez uniquement de la crème à 30% de MG minimum.
- Incorporer la gélatine trop chaude dans le fromage froid : cela crée des petits grains de gélatine désagréables.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Préparez-le 24 heures à l'avance pour une texture optimale. Il se conserve 3 jours au frais.
Comment savoir si le cheesecake a bien pris?
Le centre ne doit plus être tremblotant quand vous secouez légèrement le moule. La surface doit être ferme au toucher.
Que faire si la crème est trop liquide?
Si après 12h il est encore mou, c'est que la gélatine a mal été incorporée ou que la crème n'était pas assez montée. Placez-le 2h au congélateur avant de servir pour aider à la découpe.
Peut-on congeler ce cheesecake?
Oui, sans le coulis. Enveloppez-le soigneusement de film étirable. Décongelez-le 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
