Recette de cake aux pommes fondant et caramélisé
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g beurre demi-sel (sorti 1h avant (pommade))
- 150 g sucre roux ou cassonade (pour le goût malté)
- 3 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 3 pièces pommes (type Boskoop ou Golden) (environ 500g)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une pincée de cannelle)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 ou 26 cm
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Spatule type maryse
- Balance de cuisine de précision
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en dés d'environ 1,5 cm. Arrosez-les immédiatement avec le jus de citron pour éviter l'oxydation et préserver leur couleur claire.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits, ils disparaîtraient à la cuisson.
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2
Crémage du beurre et du sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre pommade avec le sucre roux à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir une texture crémeuse et pâle. Le mélange doit doubler de volume.
💡 Si le beurre est trop dur, passez-le 5 secondes au micro-ondes, mais il ne doit surtout pas fondre.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en fouettant vigoureusement entre chaque ajout. Versez ensuite l'extrait de vanille. L'appareil doit être homogène et lisse.
💡 Si le mélange semble grainer, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette.
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4
Mélange des poudres
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du bol. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en effectuant un mouvement de bas en haut.
💡 Arrêtez de mélanger dès qu'on ne voit plus de traces de farine pour garder la légèreté.
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5
Intégration des pommes
Ajoutez les deux tiers des dés de pommes à la pâte et mélangez brièvement. Gardez le reste pour le dessus du cake afin d'avoir un joli visuel.
💡 Farinez légèrement les pommes avant de les intégrer pour qu'elles ne tombent pas au fond.
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6
Cuisson lente au four
Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Répartissez le reste des pommes sur le dessus en les enfonçant légèrement. Enfournez à 180°C pendant 45 minutes.
💡 Placez la grille au milieu du four pour une chaleur uniforme.
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7
Vérification et repos
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Laissez le cake reposer 10 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille.
💡 Le repos sur grille évite que la vapeur ne ramollisse la croûte du dessous.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte.
- Pour une croûte encore plus gourmande, saupoudrez une cuillère à soupe de sucre vanillé sur le cake juste avant de l'enfourner.
- Le choix du moule est important : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en silicone pour obtenir une croûte dorée.
- Si le cake dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium après 30 minutes de cuisson.
- Laissez le cake refroidir complètement avant de le trancher pour que la mie se stabilise et ne s'effrite pas.
L’art de choisir ses pommes pour un cake réussi
Pour une recette de cake aux pommes d’exception, le choix de la variété est crucial. En tant que chef, je recommande vivement l’utilisation de la Boskoop ou de la Reine des Reinettes. Ces variétés ont la particularité de bien tenir à la cuisson tout en libérant une pointe d’acidité qui vient contrebalancer le sucre du gâteau. Si vous préférez quelque chose de plus doux, la Golden reste une valeur sûre, mais évitez la Granny Smith qui peut rendre trop de jus et humidifier excessivement la mie.
La science du mélange : pourquoi le beurre pommade ?
La réussite de ce cake repose sur l’émulsion entre le beurre et le sucre. En utilisant du beurre pommade (souple mais non fondu), vous emprisonnez des microbulles d’air lors du fouettage. C’est cet air qui, en se dilatant à la chaleur du four, fera monter votre cake de manière uniforme. L’ajout des œufs un à un est également une étape technique fondamentale pour maintenir cette émulsion et éviter que l’appareil ne ‘tranche’.
Accompagnements et accords gourmands
Ce cake se suffit à lui-même, mais pour une version dessert à l’assiette, servez-le légèrement tiède avec une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, il s’accorde merveilleusement avec un cidre brut artisanal bien frais ou, pour les amateurs de vin, un Coteaux-du-Layon dont les notes de fruits blancs feront écho aux pommes du gâteau. Pour le goûter des enfants, un simple chocolat chaud maison à l’ancienne complétera parfaitement ce moment de douceur.
Les erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Plus vous mélangez, plus le gluten se développe, ce qui donnera un cake élastique et dur au lieu d’être friable et tendre. Mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients secs. Une autre erreur est d’utiliser des pommes trop humides ou de ne pas les citronner, ce qui altère leur couleur et la texture environnante de la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande pour plus de moelleux.
- Version d'automne : Ajoutez 50g de cerneaux de noix concassés et remplacez la vanille par une généreuse pincée de cannelle ou de quatre-épices.
- Version ultra-gourmande : Incorporez 80g de pépites de chocolat noir à la pâte en même temps que les pommes.
🥶 Conservation
Conservez le cake à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium ou sous une cloche à gâteau, pendant 3 à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre contenu dans la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes, ce qui risque de faire retomber le cake.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes pommes tombent-elles toutes au fond du cake ?
Cela arrive souvent si la pâte est trop liquide ou si les morceaux de fruits sont trop gros et lourds. Astuce de chef : enrobez vos dés de pommes d'une fine couche de farine avant de les incorporer, cela les aidera à 'accrocher' à la pâte pendant la cuisson.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, vous pouvez utiliser 120ml d'huile neutre (pépins de raisin ou tournesol). Le cake sera plus humide et se conservera plus longtemps, mais vous perdrez le bon goût de noisette apporté par le beurre demi-sel.
Comment savoir si le cake est parfaitement cuit sans thermomètre ?
La lame d'un couteau insérée au cœur doit ressortir propre. Visuellement, le cake doit être bien bombé et présenter une fente naturelle sur le dessus qui laisse apparaître une mie cuite et non brillante.
Peut-on congeler ce cake aux pommes ?
Absolument. Une fois totalement refroidi, enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire puis de l'aluminium. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le à température ambiante pendant 4 heures.
