Recette de la tablette de chocolat Dubai façon grand chef
🥗 Ingrédients
- 400 g chocolat au lait de couverture (35% cacao) (haché finement)
- 200 g pâte de pistache pure (non sucrée de préférence)
- 100 g kadayif (cheveux d'ange) (coupés en petits morceaux)
- 40 g beurre doux (pour la torréfaction)
- 30 g tahini (crème de sésame) (bien mélangé)
- 1 pincée fleur de sel (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à tablette de chocolat (silicone ou polycarbonate)
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Spatule coudée ou maryse
- Bain-marie
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du croustillant kadayif
Hachez grossièrement les cheveux d'ange (kadayif). Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Ajoutez le kadayif et faites dorer à feu moyen pendant environ 5 à 8 minutes en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une couleur blond doré intense.
💡 Le kadayif doit être très sec et craquant sous la spatule.
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2
Réalisation du fourrage pistache
Dans un bol, mélangez le kadayif doré encore tiède avec la pâte de pistache, le tahini et la fleur de sel. Mélangez bien pour que chaque filament de pâte soit enrobé de crème. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
💡 N'ajoutez pas le mélange chaud dans le chocolat, cela le ferait fondre.
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3
Tempérage du chocolat
Faites fondre 300g de chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C. Retirez du feu et ajoutez les 100g restants hachés. Remuez jusqu'à ce que la température descende à 29-30°C. C'est ce qui garantit le brillant et le claquant.
💡 Utilisez un thermomètre de cuisine pour une précision maximale.
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4
Moulage de la coque
Versez une fine couche de chocolat tempéré dans vos moules à tablettes. Inclinez le moule dans tous les sens pour tapisser les bords, puis retournez-le au-dessus du bol pour évacuer l'excédent. Raclez le dessus avec une spatule propre.
💡 Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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5
Prise au froid et garnissage
Placez le moule au réfrigérateur pendant 10 minutes pour que la coque fige. Une fois durcie, répartissez généreusement le mélange pistache-kadayif à l'intérieur, en laissant 2 mm d'espace en haut pour pouvoir sceller la tablette.
💡 Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère.
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6
Scellage de la tablette
Versez le reste du chocolat tempéré sur la garniture. Étalez délicatement avec une spatule pour lisser la surface et bien sceller les bords. Raclez l'excédent pour avoir une base bien nette.
💡 Si le chocolat a trop refroidi, réchauffez-le quelques secondes au bain-marie.
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7
Cristallisation finale
Laissez reposer la tablette au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 2) avant de procéder au démoulage. Le chocolat doit se rétracter légèrement, ce qui facilite sa sortie du moule.
💡 Démoulez d'un coup sec sur un plan de travail propre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un moule en silicone de bonne qualité ou un moule en polycarbonate pour un aspect professionnel et un démoulage sans casse.
- Veillez à ce que le kadayif soit parfaitement doré ; s'il reste blanc, il ramollira au contact de la crème de pistache et perdra son intérêt.
- Le tahini est indispensable : il apporte une note d'amertume qui équilibre le gras de la pistache et le sucre du chocolat au lait.
- Si vous n'avez pas de moule à tablette, utilisez un petit plat rectangulaire tapissé de papier sulfurisé, bien que le résultat visuel soit moins net.
- Travaillez dans une pièce fraîche (environ 20°C) pour faciliter la cristallisation du chocolat.
L’origine d’un succès planétaire
Tout a commencé à Dubai, où la créativité culinaire ne connaît aucune limite. Cette tablette, souvent appelée « Can’t Get Knafeh of It », s’inspire directement du Knafeh, un dessert traditionnel du Moyen-Orient à base de fromage, de sirop et de kadayif. L’idée de transposer ces textures dans une barre de chocolat a créé un pont parfait entre tradition orientale et gourmandise moderne. Le succès repose sur l’équilibre des textures : le soyeux du chocolat, l’onctuosité de la pistache et le craquant unique des cheveux d’ange.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour une recette de cette qualité, le choix du chocolat est primordial. Je recommande vivement d’utiliser du chocolat de couverture. Contrairement au chocolat de grande consommation, il contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao (minimum 31%), ce qui facilite le tempérage et garantit une brillance exceptionnelle. Pour le cœur, la pâte de pistache doit être de préférence 100% pistache, sans arômes artificiels. Le tahini (crème de sésame) joue un rôle de fixateur d’arômes : il casse le côté parfois trop gras de la pistache et apporte une note de noisette subtile.
La technique du tempérage simplifiée
Le tempérage consiste à faire passer le chocolat par trois températures précises pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Si vous utilisez du chocolat au lait, montez-le à 45°C, descendez-le à 27°C, puis remontez-le à 29-30°C. Cela évite que votre tablette ne blanchisse ou ne fonde au toucher. Si vous n’avez pas de thermomètre, utilisez la méthode de l’ensemencement : faites fondre les 2/3 de votre chocolat, puis ajoutez le tiers restant haché finement pour faire descendre la température naturellement.
Accompagnements et dégustation
Cette tablette est extrêmement riche. Elle se déguste idéalement avec une boisson chaude non sucrée pour équilibrer les saveurs. Un café turc bien serré ou un thé à la menthe fraîche sont les compagnons parfaits. Pour une expérience plus occidentale, un verre de vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury s’accordera magnifiquement avec la puissance de la pistache et le cacao.
Présentation et esthétique
Pour obtenir le look « Dubai » authentique, vous pouvez décorer le fond de votre moule avant de verser le chocolat. Utilisez un pinceau pour projeter quelques gouttes de chocolat blanc coloré ou de beurre de cacao teinté. Cela donnera un aspect artistique et luxueux à votre création. Une fois démoulée, la tablette doit avoir un fini miroir qui témoigne d’un tempérage réussi.
🔄 Variantes de la recette
- Version Noisette : Remplacez la pistache par du praliné noisette et ajoutez des éclats de noisettes torréfiées.
- Version Chocolat Blanc : Utilisez une couverture blanche et ajoutez des zestes de citron vert dans la farce pour la fraîcheur.
- Version Spéculoos : Remplacez la pistache par de la pâte de spéculoos pour un goût plus épicé et automnal.
🥶 Conservation
Conservez la tablette dans un endroit frais et sec (16-18°C) idéalement. Évitez le réfrigérateur sur le long terme car l'humidité peut faire blanchir le chocolat. Elle se conserve environ 2 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre la farce encore chaude dans la coque : cela fait fondre le chocolat et mélange les couches.
- Ne pas assez dorer le kadayif : le résultat sera mou et décevant en bouche.
❓ Questions fréquentes
Par quoi remplacer le kadayif si je n'en trouve pas ?
Vous pouvez utiliser des crêpes dentelles (type Gavottes) émiettées. Le goût sera différent mais le croustillant sera au rendez-vous.
Pourquoi ma tablette a des traces blanches ?
C'est le signe d'un mauvais tempérage. Le beurre de cacao est remonté en surface. C'est comestible, mais moins esthétique.
Où trouver de la pâte de pistache pure ?
En épicerie fine, dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou dans le rayon bio de certains supermarchés.
Peut-on utiliser du chocolat noir ?
Absolument, un chocolat noir à 60-65% se marie très bien avec la pistache pour un résultat moins sucré.
